三牛账号注册，月饼过了中秋便滞销，粽子青团只在端午清明集中露面，北方的元宵、南方的汤圆不约而同地淡出了元宵节之外的日常。

　　在物质极大丰盈的今天，西式烘焙店不断占据街头巷尾，传统中式点心正一点点退居角落。

　　它出现在学校门口的小卖部、超市的散装柜台，也被装进精致的点心匣，作为高级粤菜馆的餐后招牌甜点端上餐桌。

　　哪怕平日里再怎么忌惮高热高糖，临到面前，也总忍不住掰下一块。香气先到，酥松随之，甜意在舌尖慢慢铺开。

　　当绝大多数中国传统点心难逃“遗产化”的命运，退缩成为节日才勉强吃一口的限定，我不禁好奇——为什么沙琪玛能活在日常中，成为最南北通吃的中式点心之王？

　　它是再纯正不过的满族食物，源自满语sacima的音译，英文写作 Sachima，汉字多写作“萨其马”，清代《御制增订清文鉴》将“萨其马”释为“狗奶子糖蘸”。

　　所谓“狗奶子”，是东北常见的一种野生浆果；“糖蘸”二字，则点出了做法，面条油炸后，以饴糖、蜂蜜黏合。

　　在成为甜点之前，它曾是满族人外出打猎的干粮。将蒸熟的米饭反复捶打成浆，搓条，入油锅炸至金黄，最后裹上黄豆面，这便是萨其马最初的模样。油脂与谷物提供充足能量，结实耐存，是古时野外再合适不过的“能量棒” 。

　　1644年，随着清军入关，这道甜点也跟着坐进了紫禁城，完成了它的“阶级跃迁”。

　　别看现在的沙琪玛是超市里触手可及的消遣，三百年前的萨其马，可是折射着阶级鸿沟的“凡尔赛之光”。

　　内务府档案里，萨其马的配方尽显奢靡：“白面十斤、芝麻三斤、鸡蛋两百个……” 这样的用料，其成本投入，不亚于今日任何顶级名贵点心。

　　无论是皇家祭祀的庄严，还是雍和宫佛事的肃穆，都少不了这一碟重奶油、厚糖浆的萨其马。

　　《马神庙糖饼行行规碑》明文记载，它是“旗民僧道所必用，冠婚丧祭而不可无”的存在。

　　宫廷与寺院将萨其马留在礼制与宴席之中，旗人社会随之仿效。它渐渐和养鸟、斗蛐蛐一样，成为可以被看见的身份符号。

　　八旗子弟的席面上不能没有萨其马，它的分量，近似今日一只鳄鱼皮Birkin，或腕间那枚绿水鬼。

　　谁家用料更足，鸡蛋更多，奶油更厚，谁家便多一分体面；哪怕手头拮据，典当祖产，也不能让席上少了这一碟甜。

　　萨其马若只停留在京城王公贵族的席面上，大概也难有今日的辉煌；从北方向岭南迁徙的流转之路，才是它真正走向民间的关键。

　　民国初年，广东已有专人以制作萨其马为业。如今著名的江门蓬城饼家，创始人黄寿就在杜阮镇龙榜村的三丫集市，依靠售卖萨其马起家。

　　现在的粤式萨其马与北方审美很是不同，强调空气感与蛋香，组织松散轻盈。但在最初，它是何种模样？

　　2018年，羊城晚报采访了88岁的王锦全。他在1962年入职东莞厚街供销社，是厂里唯一会做萨其马的师傅。据他回忆，他这门手艺的师承可以追溯到在粤的满人。

　　这至少说明，萨其马初入广东时，做法应当更接近北方旧制，保留着宫廷点心的原貌。

　　随后的演变，或许是为对抗岭南的湿热，亦或是契合粤菜“清而不寡”的审美。它褪去了浓甜，并在广东点心师傅的手中，开始了一场向着轻盈蓬松质地的蜕变。

　　名字也随之改变。时至今日，仍有部分广东人只知“蛋散”，不识“萨其马”。（沙琪玛也被称为玛仔）

　　潮菜大师钟成泉曾公开坦言，他并不了解萨其马的来历——在他的认知里，这种以蛋液调制、炸至金黄、入口即散的点心，叫作“蛋散”才是天经地义。

　　然而，从北京到广东，萨其马的做法与风味虽在不断演变，但无论何种形态的它，始终未曾属于过普通人。

　　到了民国，身价仍然不菲：鲁迅爱吃萨其马，1913年到1915年之间，他去了稻香村15次，买得最多的就是萨其马。

　　但即便是鲁迅这样富裕的上流人士，吃萨其马也得省着吃，只剩最后一块时，要和儿子海婴理论：“按理说你可以吃，但爸爸只有一个，所以你还是不要吃得好。”

　　在广东，也是类似的情形。旧时物资匮乏，能在茶楼点一碟萨其马，多半非富即贵。即便到了上世纪70年代，副食加工厂工人月薪约28元，一块萨其马卖一毛钱，而一碗粥只需两分。它依然算不上日常打发之物。

　　1992年，两岸经贸破冰。台商北上，以徐氏兄弟为代表的糖点匠人将生产基地扎根广东东莞，创办了家喻户晓的徐福记。

　　这对台湾兄弟敏锐地捕捉到咱中国人过年对甜的追求，率先以新年糖为经营理念，一口气推出四十余种新年糖果点心，其中便包括以粤式萨其马为蓝本制作的沙琪玛。

　　随着自动化生产线的建立，机器替代手工，产量提升，成本被摊薄，价格随之下探。这块曾经带着地域印记的点心被推向全国商超。

　　甜香酥软、老少皆宜的沙琪玛成了走亲访友时并不起眼、却几乎不会缺席的伴手礼。

　　对许多人而言，徐福记沙琪玛在潜意识里几乎等同于“沙琪玛”本身。工业化削平了地域差异，也降低了门槛，让沙琪玛真正跨越阶层与空间，完成了“全民化”。

　　但萨其马在广东的故事并未就此定格。当它在东莞的流水线上被标准化、被压低成本时，广州沙面的白天鹅宾馆，正在开启一段萨其马的“文艺复兴”。

　　点心大厨谭广燐与几代名厨反复改良粤式萨其马配方，工艺的重心，又回到了时间、经验与手感之上：为了更浓郁的蛋香，鸡蛋液也只用蛋黄，不添水分。

　　发酵也更加精细，随时根据季节湿度调整，油温须毫厘不爽、炸后的面条必须彻底晾干......严苛的工序与选材赋予了白天鹅萨其马极致的蓬松与喷香。

　　仿佛一个跨越时空的轮回，它再次回到昂贵与体面的起点。68元一块的身价，让它再次脱离了平民烟火，寻回了那份阔别已久的尊贵雨矜持。

　　在白天鹅之后，不少高级粤菜餐厅都会端出自制萨其马作为餐后点心，售价不菲；近几年，网络上也掀起“高端榄仁萨其马”的热潮，直播间里一块块精致包装的萨其马，被赋予了新的故事与溢价。

　　白天鹅的萨其马的确出色。若在宾馆用餐，点上一块尝鲜，自然是不虚此行。但若要为此加价找代购，则实在大可不必。

　　萨其马在由北向南的演变中，衍生出各种形态。比起追逐单一的评价标准，体会风味在地理尺度上的差异，其实更有趣味。

　　若想感受粤式萨其马特有的轻盈与空气感，除了前文提到的江门蓬城萨其马，你还可以试一试佛山，“大西装”萨琪玛。

　　它与白天鹅一样，坚持只用蛋黄不加水，价格却极为亲民。三元一块，剥开便蛋香扑鼻，入口松软如云。

　　台湾沙琪玛，会用本地产的黑糖调味；云南的乳扇沙琪玛，将乳扇切成条，油炸后淋糖浆，乳香悠长，酥香粘牙。

　　四川泸州的风雪糕则以糯米粉和面，熬白糖稀，并加入猪油，形态与工艺与北方的沙琪玛相近。

　　北京稻香村的白萨其马多切成方块，底部铺满芝麻，表面点缀葡萄干与山楂丁，甜中带酸，奶香厚实。

　　河南开封老铺全美糕点的萨其马表面缀着青红丝，质地紧实，微微拉丝，入口比前两者都更硬朗。那种黏实而直接的甜，在缺糖的年代显得格外慷慨。

　　萨其马在北方还进化出了更“硬核”的版本。这种老式硬萨其马，糖浆与面条仿佛与牙齿较劲，咬下去稍不留神，便会在上颚留下一道糖的印记。

　　河南的“哈啦豆”、新疆塔塔尔族糕点恰克恰克、缅甸好好芙蓉糕，也在不同的地方共享着类似的炸条裹糖逻辑。