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　　面粉：也称为小麦粉小麦中所含蛋白质： ①麦白蛋白(溶于水) ②麦球蛋白(溶于水)③麦胶蛋白(溶于70%酒精) ④麦谷蛋白面筋蛋白：③和④不溶于水互相黏聚在一起 按照面筋性能分类：①强力粉(高筋面粉)用于制作面包②中力粉(中筋面粉)用于制作面条中式糕点③薄力粉(低筋面粉)用于制作蛋糕饼干 麸皮：一般来说是面粉中不需要的成分它的存在会使面粉白度下降，降低面团持气力灰分：小麦或面粉完全燃烧后残留矿物质盐类灰分大部分在麸皮中去除程度往往以灰分划分 面粉的熟成：改善面团发黏，易于加工，提高保气力面粉蛋白质所含半胱氨酸较多会影响加工会使面筋缺乏弹性，面团发黏不易操作致使面团保气力差，成本体积较小常用自然陈化或添加改良剂处理改善加工

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