（一）面包的概念 面包是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，加入适量辅料，经搅拌面团、 发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品，以及烤制成熟前 或后在面包胚表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的制品。 （二）面包的分类 按产品的物理性质和食用口感分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他 面包五类,其中调理面包又分为热加工和冷加工两类。 1、软式面包 （soft bread）：组织松软、气孔均匀的面包。如大部分东亚、南亚和美 洲国家生产的面包。 2、硬式面包 （hard bread）：表皮脆硬、有裂纹，内部组织柔软的面包。如法式面包、 荷兰面包、俄罗斯面包等。 3、起酥面包 （puff bread）：层次清晰，口感酥松的面包。 4、调理面包 （prepared

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