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　　核心提示：你在做甜点或蛋糕的时候或多或少都会用到下面这些知识。有些可以让机器帮忙，有些只有手工制作效果才好。都不是什么难事儿，但却是成败的关键，所以一定要严格照办。

　　甜点中用到打发蛋白的例子数不胜数，舒芙厘和海绵蛋糕都属此列。蛋白打发后的膨胀程度和发泡程度，将蛋白翻拌入其他配料中时够不够小心，这些往往都是这类甜点成功与否的关键。因为这些步骤实在太重要了，所以我们会不时地加些小提示和小提醒来帮助你。在第159页，主菜那章中已经对蛋白的做法进行了一些讲解和图示。你会注意到本章中打发蛋白时最后都要加入一汤匙白糖，这样可以增加发泡和膨松的程度。你还会注意到有时可能会要求你把蛋白翻拌到或热或冷的酱汁或面糊里头，不像打发的奶油接触到热的配料就会液化，蛋白没有这个问题。

　　要达到这种程度，需要一边用打蛋器或电动搅拌机搅打碗里的蛋黄，一边慢慢儿加糖，要持续搅打2到3分钟。混合的蛋液会变成浅黄色，奶糊状，而且够粘稠，用搅拌器拎起来一点就会像丝带散落一样慢慢儿落回碗里。不过也别搅打过头了，不然蛋黄液可能会结块。

　　法式烹饪中用的奶油要打发到体积膨胀一倍，轻柔，光滑，绝不能结块。打发奶油的基本方法跟打发蛋白的方法相仿，要让空气尽可能多地进去。这种时候固定式的电动打蛋器不怎么好用，打不出又轻又滑的奶油，电动搅拌器就更不推荐了。其实拿一只冰过的线状打蛋器，再把冰过的奶油放在一只冰过的碗里，以每秒两下的搅打速度悠哉悠哉地搅打2到3分钟就能大功告成了。如果你实在是想用你的电动打蛋器，那就要用手拿着打蛋器，一边搅打一边在碗里绕圈，先从低速开始，逐渐调整为中速，要把空气尽可能多地搅进去。

　　将淡奶油倒入冰过的碗中，慢速搅打至起泡，搅打的过程中打蛋器要在碗中绕圈并提拉奶油。渐渐加快搅打的速度至中速，直至打蛋器能在奶油表面留下浅浅的痕迹。沾起来的一点奶油落到表面上时还能保持形状。

　　如果你有搅拌面糊用的搅拌棒，那一定要用这个；你也可以用普通的搅拌器，但是那些打起来会不太顺畅。把黄油切成0.5英寸见方的小块，拿一只大号搅拌碗放在热水里加热，然后擦干，放入黄油块和糖，中速搅打几分钟。当混合的黄油糊变得很轻，蓬松，有点发白就可以了。

　　如果已经将黄油预先放在室温下回温一个小时至软化，那就只需简单地将黄油和糖放在碗中搅打数分钟直至变轻，蓬松起来即可。如果黄油还冻得硬梆梆的，那就这么办：把黄油切成0.5英寸见方的小块，跟糖一起放入搅拌碗中，再将碗放在几乎要沸腾的水中。用木勺搅打数秒，直至黄油变软。然后再把碗拿出来放在一盆冷水中，再搅打一到两分钟直至黄油糊变得很轻，蓬松，有点发白就可以了。

　　巧克力很容易烧焦，所以在融化巧克力的时候一定要盯着点。先把巧克力切成小块，或是直接用小块的巧克力（译注：像好时的kisses那样的），2盎司巧克力融化后大概能装1/3量杯。把巧克力放在一只小锅里，按每盎司0.5到1汤匙的比例加入浓咖啡，朗姆酒或是水。将锅子放在暖水里，注意不是滚水，用木勺不断搅拌三五分钟，直至巧克力完全融化，变成均匀光滑的巧克力酱。

　　不论是整个儿的杏仁，杏仁片还是杏仁粉，在法式糕饼和甜点中都大有用武之地。真空包装的去皮杏仁随便在哪个超市都买得到，这可是个好消息，而且虽说杏仁粉不大常见，但用电动研磨器很容易就能磨出来。你会发现几乎所有用到杏仁的食谱都会要求你用点儿杏仁香精来调（diao）出杏仁的香味。法式烹饪中不是这样的，而是会放上一两个苦杏仁。不过由于苦杏仁油大量摄入时会致人中毒，所以在美国只有拿着医生的处方才能买到苦杏仁。不过用杏仁香精时也得当心点儿，因为它的味道很重，一般来说用几滴或1/4茶匙的杏仁香精就足够了。

　　这道美味的甜点配料简单易做，而且可以存放在带盖（螺旋盖）的罐子里数周不坏。它可以用在甜点或甜酱里，也可以撒在冰淇淋上，制作蛋糕上的糖霜或馅料时也可以拿它来调味。在法国，有时也用榛仁或是把榛仁和杏仁混起来制作果仁糖。

　　将糖和水放入一只小锅里煮沸，直至糖焦化（参见下面将要讲到的焦糖的做法）。马上把烘培好的杏仁倒下去搅拌。继续煮，到刚刚开始沸腾时，将杏仁和糖浆倒在大理石板或烤盘上。冷却后，大约需要十分钟，把这一大块硬东西敲碎。丢到电动研磨器里磨碎，或是放在研钵里捣碎，用绞肉机也可以。

　　把放了好一阵子的有点不大新鲜杏仁饼弄碎了就可以代替果仁糖。把杏仁饼掰碎后撒在烤盘上，放在200度的烤箱中烘培约1小时，等杏仁饼变得很干而且微微变成焦黄色时就可以了，冷却后会变得很脆。这时就可以放进电动研磨器中磨碎，或是放在研钵里捣碎，也可以用绞肉机。存放在有盖（螺旋盖）的罐子里，可保数周不坏。

　　将糖和水放入锅中，开中高火，将锅子放在火上打转（绕着圈儿晃动锅子），直至糖完全溶解。然后将糖浆烧开，不时地转圈晃动锅子，直至糖浆变成浅浅的类似坚果的褐色。这个过程大概需要3到4分钟。颜色一变就马上把锅子拿开，煮的太焦吃起来会有点儿苦。要按照食谱中的说明把焦糖马上用掉。