三牛注册！做过那么多的面包，日本粉、法国粉、国产粉到底有什么区别？今天终于明白了！

　　用在烘焙制作中的油脂有哪些，它们的又起到什么作用呢，下面我们来了解一下。

　　有些地方又称之为“牛油”，还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂也叫牛油，英文名（cattle fat) ，可不要混淆了。这种从牛脂肪里提炼出来的牛油不适合做面包，

　　高温软化变形，具有奶香味。黄油自己的这种独特风味，能够赋予面包独特的口感，

　　具有亲水性强、乳化性能好、营养价值高的特点。它能增强面团的可塑性、成品的起酥性，使得成品内部松软滋润。新鲜黄油脂肪含量大约85%，其中营养成分是奶制品之首，不过脂肪含量多，不要过多食用。

　　和不含盐两种，含盐的易于保存，但口感不如无盐黄油，而且配方中如果使用含盐黄油，需要重新计算盐含量。

　　根据单词译音又被叫做玛琪琳、麦琪林等。它是将植物油部分氢化后，模仿黄油味道加入人工香精制作而成的黄油替代品，不仅保质期长，而且口感好，一般情况下都可以代替黄油使用，但仍不及黄油。

　　替代高价的黄油而开发出来的，味道和风味将对于黄油等级低一些。但是油脂含量80%以上的规格的人造黄油，因为可塑性优良，也适合用来做面包。

　　（人造黄油：43℃，黄油：35.5℃）。这就意味着人造黄油在冷冻时拥有更软的质地。

　　感官鉴别人造黄油的色泽时，可先取样品在自然光线下进行外部观察，然后用刀切开，再仔细观察其切面上的色泽。

　　色泽灰暗，表面有霉斑，当然有经验的还可以通过色、香、味以及品尝来辨别等级。人造黄油有的即使放冰箱冷藏也是软的，这类不能制作千层饼，有的即使在28度时候还是硬的，用它制作千层饼很容易操作，不过人造黄油是典型的反式脂肪酸食品，

　　精选新鲜油脂经特殊加工而成，油脂组织细腻精纯，具有良好的延展性、可塑性.易于操作，使起酥制品膨胀大，层次分明，组织均匀，酥松可口，无油膩感。

　　是制作面包、饼干等食品加工的原始油脂。起酥油有固体的片状，液体的液态起酥油，和粉磨起酥油，不过烘焙大都用到前两者。

　　起酥油脂肪含量接近100%，在制作蛋挞、饼干、糕点、酥皮等点心时有松软酥脆的口感。

　　酥油是作为猪油的替代品被开发出来的，在制造过程中已进行了脱臭除色，基本上是种白色无臭无味的油脂。油脂含量100%，完全不含有水份。

　　食用油脂、食品乳化剂、抗氧化剂、香精、色素。酥油的加工工艺同人造奶油。酥油通常有两种，一种是

　　多用在戚风蛋糕、海绵蛋糕等。液态酥油的原料油脂多为液体油脂，如轻度氢化植物油脂或不经氢化的食用植物油脂或去除硬脂的液体油脂。

　　物性范围宽，香味浓郁，可用于多种加工烘焙食品比如面包、蛋糕、曲奇等。酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。

　　令面团更加容易加工。动物油的饱和脂肪酸和面团的纤维结构更加相配，且具备更高的耐热性。猪油的浓郁最近又重新受到了大家的重视，猪油的使用方式被认为是

　　和动物鲜奶油。动物性鲜奶油是从牛奶中提取的，而植物鲜奶油是植物油氢化后加入能产生奶香的香精制作的，严格来说植物鲜奶油算不上奶制品。

　　适量的油脂加入面包中，可以让面包的膨胀性更好一些，油脂在面团搅拌时，会将空气中的小气泡进入面团内，从而使我们面团的体积增大，可以使我们产品更加柔软。

　　适量的油脂添加使得面包更加柔软，能更好的的延缓面团中淀粉的老化，从而可以增加我们面包的保质期。

　　黄油和橄榄油风味差别很大；奶油或乳玛琳植物油等具有强烈香气及风味的油脂、都会直接反映地呈现在面包上。想要做出具有独特香气或风味的面包时,请将奶油、乳玛琳、橄榄油等具强烈风味特色的油脂放入面团配方中。

　　因为面团搅拌会有摩擦撕裂，添加油脂可以使其润滑，加入油脂的面包也会变得更加柔软和顺滑，减少面团受伤。

　　让表皮既薄而又柔软，内部也变的柔软而且纹理细致，烤出来的面包也有分量；在保存上可以

　　这是因为油脂表面涂层的作用，它有效的避免了水分蒸发，而油脂在面包组织中不断的扩展，也很好的保持面包的柔软性。

　　「高油工艺经验」全解析！像是黄油还有起酥油这种固体的油脂都比较有优点的，通过外力的作用可以像黏土一样改变形状，也就是说它有可塑性的，这种性质在面包制作过程中是非常重要的。

　　导致面筋形成面膜更花费时间。尽可能在面团搅拌至稍微形成面膜弹力出来之后，加入软化适度的固体油脂，就比较容易揉进面团里，而且马上就能融为一体。

　　的外形、风味，再来选油脂种类和品牌。例如：希望面团凸显副材料价值，那么油脂就偏向于选择味道清淡的以免喧宾夺主。

　　油脂一般在常温下使用，如果温度过高，油脂会变成液体和面粉混合在一起，有分离的可能性。

　　所有烘焙者可以根据自己喜好的将两者按比例混合使用，使烘烤出来的面包不但有黄油的风味而且口感还松脆，互相弥补。

　　品质好的植物油色泽微黄，清澈明亮；质量好的黄油外色泽淡黄，组织细腻光亮；品质好的奶油则是洁白有光泽，而且较为粘稠。

　　品质好的植物油有植物本身的香味，无异味；质量好的黄油和奶油则香味新鲜，爽口润喉。

　　是品质好的植物油有植物清香味，加热时无油烟味；动物油尤其本身特殊香味，要经过脱臭后方可使用。

　　片状油脂是使用富含可塑性的柔软油脂所制成的。可以在低温环境里进行反复延压作业（由于油脂有可塑性的优势，不容易受机械压力的影响），面团和油脂能够巧妙结合压薄，形成一层一层的油脂层。

　　在制造过程中已进行了脱臭除色，基本上是种白色无臭无味的油脂，在面团中混入起酥油，对烘烤完成的面包在风味上几乎没有影响，只会多少感觉到有油脂的程度而已。

　　因为是以牛奶为基本材料制成,混入面包面团时、乳糖、乳脂肪及色素，都会直接影响到囗味、香气及颜色。当然不论是起酥油或是黄油,都会因其添加的用量而对影响面包的程度造成变化。

　　因添加或制作法的不同，会有在搅拌初期加入、中途加入或是分成2~3次加入……等差别,除此之外起酥油和黄油在方法上没有区别。

　　√ 那么为什么要依其使用加以区分呢?想要烘烤完成的面包散发奶油特风味或香气时，会使用黄油。

　　虽然在保存上没有那么多限制，但在使用时应该先放置恢复室温，其他方面储藏温度也不适合高低温变化，特别是猪油结晶粗大，入口时口感不佳，促使油脂氧化的光线，特别是紫外线也要特别避免。