质而言，含量约为0.5％～1.4％；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生

　　我国面点的制馅原料极为丰富，有肉品类（包括蛋品和蛋制品）、蔬菜类（包括豆类及豆制品）、水产类、果品类和蜜饯制品等。

　　【其它原料】制作面点的调料和辅助原料，除上述外，还有酱油、各类酒、胡椒粉、味精、可可粉、巧克力、柠檬酸、玫瑰酱、桂花酱以及糖浆、

　　【白酒（高梁酒）培养法】每500克面粉掺酒100～150毫升，掺水200～

　　250毫升，和好静置发酵。夏季4个多小时，春秋季7～8个小时，冬季10个多小时，即可发酵为新面肥。

　　酵面加面肥不宜过多，以每500克面粉掺50～150克为宜。但发酵时间特别

　　500克面粉掺300～400克），不经静置发酵，随制随用。它的用途与大酵面

　　足而很快漂起的超过40度。溶碱的方法是：每500克碱块加水500～750毫

　　用舌舐酵面发酸发涩发甜香：用刀切开酵面看孔大且不匀孔小而大孔洞如米粒大小

　　擘酥是广式面点最常用的一种油酥面团，由凝结猪油掺面粉调制的干油酥和水、糖、蛋等掺面粉调制的水面（或水蛋面）组成。其比例为3：7。

　　平均每500克面粉加鸡蛋100克，白糖35克，清水225毫升，拌和后用力揉

　　90％，籼米占10％～30％），用水磨法制成。其制法是将糯米、籼米一起淘

　　洗干净，用清水浸泡两天（夏天可稍短，冬天可稍长），每天换清水二、三次，以免发酸。磨浆前.用清水漂洗，至水色清亮，再连水带米用石磨磨成极

　　糯米加水浸泡10～12小时，捞出晾干。用小火煸炒，至水干未发脆时，冷却，

　　粉300克，白糖1公斤，水1.75升，油少许。先把生荸荠磨成浆，加入250

　　3，按制法分为生馅、熟馅两大类。生馅调制方法以拌和为主，习惯称为拌馅；熟馅调制方法很多，如炒、爆、煨、焖和水焯、蒸、煮等。

　　10块；调料有香油100毫升，味精25克，盐50克，白糖、淀粉适量；配料

　　2.肉馅即以荤料为主，加适当调味品制成的咸味馅。有的为纯肉馅，有的适当掺点配料，也分为生、熟两种。

　　毫升，细盐10—15克，香油50毫升，味精0.5克，以及葱、姜等（南方风

　　加水量为1：1—1.5，多在夏季使用；软冻加水量为1：2～2.5。另外还有一

　　种水晶冻，即加水量为1：1～1.5.肉皮煮烂捞出后不再回锅，制成的冻呈透

　　大酵面做皮坯时，掺冻量则应少一些（一般每500克掺200克左右）。否则，

　　的熟料，切成丁或末等，加以调制而成。如熟鸡肉馅。投料标准为：鸡500克（出肉约300克），冬笋100克，猪油100克，盐10克，鲜汤适量，白糖、

　　料有：盐25克，黄酒50毫升，味精5克，花生油250毫升，香油100毫升，

　　1公斤，川冬菜150克，笋150克，白糖15克，川榨菜100克，猪油25克，

　　克油，500克糖；有的500克油，1公斤糖；还有的500克油，250克糖，

　　不经腌制）。有的水晶馅还加面粉掺和，即在糖和板油丁拌和后，再加蒸熟的面粉，用力擦匀，包入面点内。

　　（每500克红豆加水1.25～1.5升，碱10克）煮烂，取出冷却，用细筛去皮、

　　克红豆加糖500～600克，油150～200克，桂权或玫瑰酱25克，炒至豆沙中

　　料比例，一般是每500克莲子配糖250～500克,油100～200克，制作步骤和

　　仁250克，花生仁250克，杏仁150克，白糖1.25公斤，板油丁1.25公斤。

　　即先将面团擀成矩形薄片，然后卷紧成长条。无论搓条或卷条，条的粗细都必须根据成品的份量和下剂的要求而定。

　　捏、卷、搓、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、钳花、模压、滚沾、镶嵌、挤等。

　　目前炸制面点的油温，大体分为温油（90～130℃）、热油（150℃左右）、