2026年{极悦注册}Top10推荐，版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

　　1、中式面点工艺常用面点原料演示者2012-03-10 16:17:24-面点常用原料 中式面点工艺经常使 用的原料与中式烹饪相 比有明显的侧重，每一 种原料所体现的工艺性 能也各有不同，特别是 它们在工艺中的作用有 时有很大差异。 本章重点对面点工 艺中的常用原料做详细 介绍。第一节 常用的主坯原料一 小麦与面粉我国的小麦主产区分 布于长江以北至长城 以南，东至黄海、渤 海，西至六盘山、秦 岭附近的广大地区。演示者2012-03-10 16:17:24-第一节 常用的主坯原料一小麦与面粉小麦属禾本科植物，是世 界上分布最广泛的粮食作 物之一。小麦在我国有五 千多年的种植历史，我国 小麦的播种面积

　　2、和产量仅 次于水稻而居第二位，主 要产区分布于长江以北至 长城以南，东至黄海、渤 海，西至六盘山、秦岭附 近的广大地区。一 小麦与面粉1小麦的市场分类演示者2012-03-10 16:17:24-1小麦的市场分类小麦按粉色可分为白麦和 红麦两种，白麦粉色好、 但涨力不及红麦；按粒质 特性可分为硬质麦和软质 麦，硬质麦的涨力大，适 宜制作发酵食品，如面包 、馒头。软质麦涨力小， 较宜制作松脆食品，如各 类饼干；按种植期可分为 春天播种，冬霜前收获的 春小麦和秋天播种，初夏 收获的冬小麦。我国有冬、春小麦两大生 态型。我国的东北、内蒙 、宁夏、甘肃、新疆北部 、青海和西藏高原等气候 寒冷的地区属于

　　3、春小麦区 。冬小麦分布很广，有南 方冬小麦区和北方冬小麦 区。冬、春小麦均各按粉 色和粒质分为三类。即： 白（色）硬（质）、白软 、红硬、红软、混硬、混 软。皮层为白色、乳白色 或黄白色的麦粒达70%及 以上者为白色；深红色、 红褐色麦粒达70%以上者 为红色；红、白色互混者 为混色。硬质率达50%以 上者为硬质。类下对北方 冬麦、南方冬麦和春麦又 分别按容重、不完善粒、 杂质、水分、色泽、气味 等分为五个等级。2麦粒的结构（1）皮层（2）糊粉层（3）胚乳（4）胚芽皮层糊粉层胚乳胚芽纤维素 半纤维素 果胶灰份蛋白质 维生素淀粉面筋蛋白质 脂类矿物质 维生素演示者2012-03-10 16:17

　　4、:24-2麦粒的结构 麦粒由皮层、糊粉层、胚 和胚乳四部分组成。（1）皮层 皮层又称麸皮 ，约占小麦粒干重的 810。由纤维素、半纤 维素和果胶物质组成，其 中含有一定量的维生素和 矿物质。因皮层不易被人 体消化，且影响面粉食味 ，磨粉时要除去皮层。（2）糊粉层 是皮层的最 里一层，也是灰份含量最 高的一层。约占小麦粒干 重的3.25-9.48。糊粉层 中除了含有大量的灰份以 外，还含有蛋白质、维生 素和少量的纤维素、脂肪 ，营养价值较高。加工高 级粉时，由于损失了大部 分糊粉层，常有一些营养 缺陷。（3）胚乳 胚乳是麦粒的 主要成分，约占小麦干重 的7883.5，它的最外 层是糊粉层。胚乳的

　　5、主要 成分是淀粉，也含一定数 量的蛋白质、脂肪、维生 素和矿物质。（4）胚 胚位于麦粒背面 基部，约占小麦干重的 2.224。胚中含有较多 的蛋白质、脂类、矿物质 和维生素，也含有一些酶 。3小麦粉主要质量标准（1）水份：（2）纯度：含砂量、磁性金属物（3）精度：灰份（4）粗细度：（5）湿面筋：是决定面粉分类和用途的重要指标（6）降落数值：-淀粉酶活性（7）气味 ：演示者2012-03-10 16:17:24-（2）面粉的主要质量指标 根据我国国家标准 ，（GB）面粉的主要质 量指标包括以下几个方面 。1）水份：面粉中水份含 量占面粉总重量的百分比 （%）。国家标准规定面 粉水份，14.0（%

　　6、）。2）纯度：含砂量-面粉中 细砂含量占面粉总重量的 百分比（%）。国家标准 规定面粉含砂量 0.02（%）。磁性金属物 -面粉中磁性金属物含量占 面粉总重量的百分比 （%）。国家标准规定面 粉磁性金属物含量（克/公 斤）0.003（百万分之三 ）。3）精度：灰份-面粉经灼 烧剩下的灰烬占试样总 重量的百分比（%）。灰 份表示小麦胚乳和皮层 的分离程度。灰份含量 越低，面粉精度越高。4）粗细度：面粉颗粒的 粗细程度，以通过的筛号 和留存某筛号的百分比表 示。5）湿面筋：面粉中面筋 质的湿含量，以湿面筋 占面坯重量的百分比表 示（%）。湿面筋的含 量和质量（弹性）是决 定面粉分类和用途的最 重要

　　7、指标。6）降落数值：表明面粉 中的-淀粉酶活性，以降 落数值（S）表示，面粉 降落数值越高，面粉的- 淀粉酶活性越低，表明小 麦没有发芽。发芽的小麦 做出的淀粉，在烹调勾芡 时不稠，糊化作用差7）气味：面粉应无异味 。4面粉的分类（1）按面粉中蛋白质含量的高低分：（2）按小麦的加工精度分：演示者2012-03-10 16:17:24-4面粉的分类(1)按面粉中蛋白质（面 筋质）含量的高低分类 ：强力粉：用特强的硬 麦加工。主要用于制 作主食面包和各种花 色面包。准强力粉：用硬冬麦或 硬春麦加工。主要用于 制作面包、面条、饺子 、油条等。中力粉：用中间质小麦 或用软麦和硬麦混配加 工。用于制作馒

　　8、头、包 子、烙饼等。薄力粉：用软麦加工。 用于制作蛋糕、饼干、 曲奇等。（2）按小麦的加工精度 分类 面粉按加工精度、色泽、 含麸量的高低，可分为特 制粉、标准粉和普通粉（ 表2-1-1）。特制粉：弹性大，韧性 、延伸性强。适宜做面 包、馒头等，一般用于 做高级宴会点心。标准粉：弹性不如特制 粉。营养素较全。适宜 做烙饼、烧饼和酥性面 点制品。普通粉：弹性小、韧性差 、可塑性强、营养素全。 适宜做饼干、曲奇和大众 化面食。4面粉的分类（3）按用途分类专用小麦粉的品质要求是：均衡、稳定，要求小麦粉吸水量、筋力一致，不应忽高忽低。演示者2012-03-10 16:17:24-（3）按用途分类 小麦

　　9、粉可 分为一般粉和专用粉。专 业小麦粉的基础是专用小 麦，例如硬红春麦是最好 的面包粉小麦；软红冬麦 是最好的饼干、蛋糕小麦 。专用小麦粉的品质要求是 均衡、稳定，要求小麦粉 吸水量、筋力一致，不应 忽高忽低。专用小麦粉品 质的最终确认是评价其制 成品的品质优劣。专用小 麦粉的国家标准见（表 2-1-2）。1）面条粉 具有色泽洁 白，蛋白质含量高，制 成面条不断条，口感爽 滑的特点。2）面包粉 具有粉质细 腻，色泽洁白，面团富 有弹性拉劲，烘焙制成 品气孔均匀，松软可口 的特点。使用时需经过 搅拌、轧延、分割、静 置、醒发等工艺过程。3）饺子粉 具有粉质细滑 ，色泽洁白，筋力适中， 麦香味浓的

　　10、特点。是水饺 、馄纯等面点制品的理想 用粉。使用时一般是用面 粉500克，水225ml左右， 食盐5克和成面坯。其成品弹性好，有咬劲， 不粘不糟，麦香味久。4）自发粉 具有粉质细滑 ，洁白有光泽，松软手感 的特点。它是用生物工程 新技术，不须传统的发酵 过程。使用时一般是面粉 500克，水200-225克和成 面坯可做馒头、包子、花 卷、发面饼等，也可将面 粉调成糊状炸制鸡腿、虾 仁等食品。成品表皮光滑 ，色泽洁白，口感好，松 软香甜，麦香味浓。5面粉的品质鉴定（1） 面粉的颜色（2） 面粉的含水量（3）面粉的新鲜度（4）面筋的品质演示者2012-03-10 16:17:24-5面粉的品质鉴定

　　11、（1）面粉的色泽 面粉 的颜色与小麦的品种、 加工精度、贮存时间和 贮存条件有关。加工精 度越高，颜色越白；贮 存时间过长或贮存条件 较潮湿，则颜色加深。 颜色加深是面粉品质降 低的表现。（2）面粉的含水量 按国 家标准规定，面粉厂生产 的面粉含水量应在 13.514.5%之间。餐饮业常采用感官鉴别法 鉴定面粉的含水量。基本 方法是：用手握少量面粉 ，握紧后松手，如面粉立 即自然散开，说明含水量 基本正常。如面粉成团、 块状、说明含水量超标。（3）面粉的新鲜度 新鲜 的面粉嗅之有正常的清香 气味，咀嚼时略有甜味； 凡是有腐败味、霉味、酸 味的是陈旧的面粉；发霉 、结块的是变质的面粉， 不能食用

　　12、。（4）面筋的品质 面粉 中面筋的含量和质量是 影响面点成品的重要因 素。（4） 面筋的品质样品重量干（湿）面筋的含量 干（湿）面筋的重量100%1）面筋的数量测定：例题：面粉500克，经水洗得湿面筋120克。 问此面粉属于哪一等级的面粉。答案：标准粉演示者2012-03-10 16:17:24-（4）面筋的品质 面粉中 面筋的含量和质量是影 响面点成品的重要因素 。1）面筋的数量测定 测定面 筋的含量通常采用物理方法 。* 取10克面粉、放入研钵 中，加盐水5毫升，混合成 面团。* 将面团泡在清水 中30分钟。* 取出面团，用手在盐水 流下的绢筛上揉洗，直 至洗液中无淀粉为止（ 碘试剂测定，

　　13、水溶液不 显兰色）。* 挤出面筋中的水分，直到 面筋球表面开始粘手时进 行称量，即得湿面筋重。* 将湿面筋放在100105 恒温箱中干燥20小时， 使其干燥至恒重，在干燥 器中冷却后称量，即得干 面筋重。（4） 面筋的品质2）面筋的质量测定面筋的弹性一般面筋的弹性分为强、 中、弱演示者2012-03-10 16:17:24-2）面筋的质量测定 主要是 对面筋的弹性、延伸性、 比延性和流变性进行测定 。面筋的弹性 指面筋被拉 长或被压缩后能恢复其固 有状态的性能。实验方法 将洗好的湿面筋 搓成球形，用手指轻轻按 压成凹穴状，当手指放开 后，能迅速恢复原状者， 弹性强；凡不能恢复原状 者，弹性弱。

　　14、弹性最弱的 ，将其搓成球形后静置一 段时间，就会变成扁平状 态。一般面筋的弹性分为强、 中、弱三等。5面粉的品质鉴定面筋的延伸性长度为15厘米以上为延伸性大；815厘米为延伸性中等；8厘米以下为延伸性小。演示者2012-03-10 16:17:24-面筋的延伸性 指面筋被拉 长到某种程度而不断裂的 性能。实验方法 取湿面筋4克，先在 1520的清水中静置15分钟， 取出后搓成5厘米的长条 。双手拇、食、中指捏住 两端，左手放在米尺的零 点，右手沿米尺在10秒 钟内均匀地用力拉长，记 录面筋被拉断时的长度。 一般长度为15厘米以 上者，为延伸性大 ；815厘米者为延伸 性中等；8厘米以下为 延伸

　　15、性差。5面粉的品质鉴定面筋的比延性（韧 性）0.4厘米/分钟为强面筋;0.41厘米/分钟为中面筋;1厘米/分钟以上为弱面筋.5g4-5cm6g30 水A-B面筋的比延性（韧性）=T1-T2演示者2012-03-10 16:17:24-面筋的比延性（韧性） 指面筋被拉长时所表现的 抵抗能力。它以面筋每 分钟自动延伸的厘米数 来表示。实验方法 取湿面筋5克，置于 2530水中浸泡15分钟取出， 用手搓成45厘米的长条 。将其一端固定在吊架上 ，另一端挂上一个上有勾 子的6克重砝码，然后将吊 钩架、砝码及面筋一起置 于盛满301水的1公升 量筒中（吊钩固定架在量 筒口上方）。记下时间T1 和面筋的长

　　16、度B。等其在 砝码重力作用下，面筋逐 渐被拉长，直至断裂时为 止。断裂时面筋的长度为 A，时间为T2 注意：测定需在恒温下 进行，一般测定一个样品可 在一小时内完成。但对某些 面筋特别强的样品，要等数 小时面筋才能断裂。为简便 起见，可取测定时间界限为 1小时，这样不致影响测定 结果的准确性。 一般比延伸性为0.4 厘米/分钟的为强面筋 ；0.41厘米/分钟的为 中面筋，1厘米/分钟以 上的为弱面筋。5面粉的品质鉴定面筋的流变性30演示者2012-03-10 16:17:24-面筋的流变性 指面筋在一 定的温度、湿度条件下 ，自然流散的随意性质 。实验方法 取固定量的湿面筋，揉圆 后放在下面贴

　　17、有坐标纸的 玻璃上，然后一起放入下 面有30水的干燥器中， 再将干燥器放在30的恒 温箱中观察。每单位时间观察一次，如 单位时间直径变化大（毫 米/小时），则流变性大， 弹性小。有的面筋保持3小 时以上也不流变，说明其 流变性小，而弹性大。6面粉的工艺性能（1）淀粉直链淀粉。容易产生气体。（2）蛋白质麦胶蛋白和麦麸蛋白。吸水可以形成面筋。演示者2012-03-10 16:17:24-5面粉的工艺性能 影 响面粉工艺性能的化 学成份主要是淀粉和 蛋白质。 （1）淀粉 是面粉的 主要化学成分，它的主 要作用是在一定温度下 吸水，显示胶体性质， 组成面坯。 面粉中富含容易产生气 体的直链淀粉。淀粉可

　　18、以 在酶的作用下分解成蔗糖 和麦芽糖，继而分解成葡 萄糖和果糖，为酵母菌的 繁殖、发酵提供养份，使 面坯具备了产生气体的性 能。 淀粉在成熟和加热中 的焦化作用，能使面点 制品表面成为金黄色或 棕红色，从而起到着色 作用。 （2）蛋白质 面粉中 蛋白质的种类较多，但 最主要的是吸水能够形 成面筋质的麦胶蛋白和 麦麸蛋白（统称面筋蛋 白），它们占面粉蛋白 质总量的80以上。麦 胶蛋白不溶于水，湿的 麦胶蛋白粘力强，有良 好的延伸性；麦麸蛋白 也不溶于水，湿的麦麸 蛋白凝力强，无粘力， 但具有良好的弹性。面 粉蛋白质的这种性质， 使面坯具有弹性、韧性 和延伸性，例如抻面工 艺就利用了面筋蛋白质 的

　　19、这一性质。 发酵面坯中利用面筋 蛋白质的延伸性可包裹住 膨胀的二氧化碳气体，使 气体不外溢，从而使面坯 形成疏松的海绵状结构， 它使面坯具备了保持气体 的性能。 蛋白质吸水形成的面筋 ，使面点制品质地柔软， 有一定的弹性和韧性，从 而保证了成品切片不碎。第一节 主要原料二 稻谷与大米稻谷属禾本科植物。演示者2012-03-10 16:17:24-二稻谷与大米稻谷属禾本科植物。原产 于印度及中国南部，现世 界各地广有栽培，它是我 国的主要粮食作物之一。 主要产区集中在长江流域 和珠江流域的四川、湖南 、广东、海南、江苏、湖 北等省。二稻谷与大米1、稻谷的结构皮层糊粉层纤维素 半纤维素 果胶蛋白质

　　20、脂肪 维生素 矿物质胚乳淀粉胚酶演示者2012-03-10 16:17:24-1、稻谷的结构稻谷由稻壳、稻粒两部分 组成。稻壳的主要成分是 纤维素，不能被人体消化 ，加工时要去掉。去掉稻 壳后的稻粒是糙米，糙米 由皮层、糊粉层、胚和胚 乳四部分组成。（1）皮层 是糙米的最外 层，主要由纤维素，半纤 维素和果胶构成。它影响 大米的食味且不易被人体 消化，要经过碾轧而除掉 。（2）糊粉层 位于皮层之 下，是胚乳的最外层组织 。糊粉层虽然不厚，但集 中了大米的许多主要营养 成分，如蛋白质、脂肪、 维生素和矿物质等。 （3）胚 位于米粒腹白的 下部，含有较多的营养成分 ，还含有一些酶类。胚部的 生命活

　　21、性较强，保管时不稳 定，大米霉变往往先从胚部 开始。（4）胚乳 糙米除去皮层 、糊粉层、胚以外，其余 部分为胚乳，约占米总重 量的916，营养成分 主要是淀粉。2稻米的种类和特点（1）籼米（2）粳米（3）糯米品种形状色泽透明度黏性比重硬度腹白涨性籼米细长灰白半透明小小中等多大粳米短圆蜡白透明、 半透明适中大高少中糯米长圆乳白不透明大小低/小演示者2012-03-10 16:17:24-2稻米的种类和特点糙米碾去皮层后称为稻米 ，俗称大米。稻米按米粒 内所含淀粉的性质分为籼 米、粳米和糯米。（1）籼米 又称机米，我 国大米以籼米产量最高， 四川、湖南、广东等地产 的大米都是籼米。籼米的特点：粒细

　　22、而长 ，颜色灰白，半透明者 居多。硬度中等，粘性 小而涨性大，口感粗糙 而干燥。（2）粳米 又称大米， 主要产于我国东北、华北 、江苏等地。北京的“京 西稻”、天津的“小站稻”都 是优良的粳米品种。粳米的特点：粒形短圆 而丰满，色泽蜡白，呈 半透明状。硬度高，粘 性大于籼米小于糯米， 而胀性小于籼米大于糯 米。粳米又分为上白粳 、中白粳等品种。上白 粳色白粘性较大，中白 粳色稍暗，粘性较差。（3）糯米 又称江米。 主要产于我国江苏南部、 浙江等地。特殊品种有江 苏常熟地区的“熟血糯”和 陕西洋县的“黑米”。糯米的特点：硬度低、粘 性大、涨性小，色泽乳白 不透明， 三牛登陆，但成熟后有透明 感。糯米又分为籼

　　23、糯和粳 糯两种。粳糯米粒阔扁、 呈圆形，其粘性较大，品 质较佳；籼糯米粒细长， 粘性较差、米质硬、不易 煮烂。3大米的品质鉴定（1）米的粒形（2）米的腹白和心白（3）米的新鲜度演示者2012-03-10 16:17:24-3大米的品质鉴定（1）米的粒形 每一种米都有其典型的 粒形和大小。优良品质的 米，米粒充实饱满，均匀 整齐，碎米、糙米和爆腰 米的含量小，没有未熟粒 、虫蚀粒、病斑粒、霉粒 和其它杂质。1）碎米 米粒的体积占 整粒米体积三分之二以 下的米。 造成碎米的主要原因 是：稻谷的成熟度不足 ，米的硬度低、腹白多 、爆腰米多等。2）糙米 没碾过或碾得不 精的稻米。3）爆腰米 米粒上有裂

　　24、纹 的米。 造成爆腰米的原因是 ：阳光对稻米的爆晒、 风吹、干燥或高温等。 （2）米的腹白和心白 腹 白 米粒的腹部有白色粉质的 部分（乳白色不透明的部 分）。心白 米粒的中心有花状 白色粉质部分。 籼米、粳米、糯米都可 能出现腹白和心白。腹白 和心白大的米，其粉质部 分多，玻璃质（即透明部 分 又称角质）的部分就少 。含腹白和心白多的米， 蛋白质含量少，吸水能力 降低，出饭率小，食味欠 佳，粒质疏松脆弱，易折 裂，碎米多，不耐贮藏。 因此，这种米品质较差。（3）米的新鲜度 新鲜的米食味好，有光 泽，味清香，熟后柔韧有 粘性，滋味适口。陈化的 大米含水量降低，千粒重 减轻，米质硬而脆，色泽 暗

　　25、无光，柔韧性变弱，粘 度降低，吸水膨胀率增大 ，出饭率增高，易生杂质 ，香味和食味变差。 稻米的陈化以糯米最 快，粳米次之，籼米较慢 。为了有效地延缓稻米的 陈化，一般应将稻米储于 低温、干燥的条件下。4.大米的工艺性能（1）蛋白质 谷胶蛋白和谷蛋白（2）淀粉 支链淀粉面粉、米粉中直链淀粉、支链淀粉的含量种类品种面粉籼米粳米糯米直链淀粉2525170支链淀粉757583100演示者2012-03-10 16:17:24-4大米的工艺性能决定大米工艺性能的 主要化学成分是蛋白 质和淀粉。（1）蛋白质 大米中的 蛋白质主要由不能生成 面筋质的谷胶蛋白和谷 蛋白组成。因而米粉面 坯中没有面筋网形成，

　　26、 它没有包裹气体的能力 。这是米粉面坯没有弹 性、韧性和延伸性的原 因。（2）淀粉 大米中的淀粉 主要是酵解能力较弱的支 链淀粉，所以它为酵母菌 提供糖分的能力比面粉弱 ，其产生气体的能力也比 面粉差。它的糊化温度比 面粉的糊化温度略低，所 以米粉的黏性一般高于面 粉。但由于米的品种不同 ，所含支链淀粉的数量有 所差异。籼米中含有75 的支链淀粉，粳米中含有 80的支链淀粉，糯米中 几乎全部是支链淀粉。所 以糯米的黏性大于粳米， 而几乎没有产气性能；粳 米的黏性又大于籼米，产 气性能低于籼米；籼米虽 然黏性最差，但有一定的 产气能力。上述两方面决定了在面 点工艺中，米粉面坯一 般不能发酵。只有

　　27、籼米 粉采用特殊的方法才可 以发酵。6、我国的优质稻米（1）小站稻演示者2012-03-10 16:17:24-6我国的优质稻米（1）小站稻 原产于天 津市南郊区小站一带，现 已发展到天津市郊区县和 北京、河北省等广大地区 。小站稻主要用于碾米做 饭，营养十分丰富，是大 米中的佳品。小站稻的特点：籽粒饱满 ，皮薄油性大，米质好， 出米率高，米粒呈椭圆形 ，晶莹透明，洁白如玉。 做饭香软适口；煮粥清而 不浊，解饥解渴。6、我国的优质稻米（2）马坝油占米演示者2012-03-10 16:17:24-（2）马坝油占米 产于广东 曲江县马坝，因谷型细长 如猫牙齿，故又名“猫牙占 ”。 “猫牙占”的特点

　　28、：色、 形、味俱佳而且早熟。色 ：指它的谷粒色泽特别金 黄，加工成大米后，光滑 晶莹，表面油光发亮，无 腹白；形：指它的粒体细 而长，加工成大米后，两 头细尖，玲珑剔透；味： 指它被煮成饭后，软滑凝 香，味美可口。 马坝油占米生长期只 需75天，它是水稻家族 中的一个著名优良稻种 。6、我国的优质稻米（3）桃花米演示者2012-03-10 16:17:24-（3）桃花米 产于四川宣汉 县峰城区桃花乡。桃花米 属带粳性的籼型稻米，品 质精良。桃花米的特点：米粒形状 细长，腹白小；色泽白中 显青，晶莹发亮。煮出的 饭粘性适度，胀性强，油 性适中，米不断腰，具有 绢丝光泽，香气横溢，吃 口滋润芳香，

　　29、富有糯性。6、我国的优质稻米（4）玉林优质谷演示者2012-03-10 16:17:24-（5）玉林优质谷 是广西玉 林地区生产的优良稻谷的 简称。玉林优质谷的特点：粒形 细长，色泽如玉，米的腹 白、心白在10%以下或者 几乎不见。煮出的饭，糯 性强，油份大，松软喷香 。6、我国的优质稻米（5）万年贡米（6）接骨米演示者2012-03-10 16:17:24-（5）万年贡米 是江西省万年 县传统名贵特产，因其古时 曾做为纳贡之米而得名。万年贡米的特点：粒大体 长（有“三粒寸”之称），形 状如梭，色白如玉，质软 不腻，味道浓香，营养丰 富。可煮饭，做粥，还可 酿酒。（6）接骨米 是云南稀有 的一

　　30、种糯米，又称接骨糯 。接骨米的特点：稻谷脱壳 后无完整的颗粒，多者断 成三节，但经过蒸煮，会 自动接起来，饭粒完整。 民间草医常常用它来拌草 药接骨，因而得名。6、我国的优质稻米（7）凤台仙大米演示者2012-03-10 16:17:24-（7）凤台仙大米 出产于河南 省郑州市东郊区凤凰台村。 它像碎玉，似玛瑙，堪称中 州特产。凤台仙大米的特点：米粒 大，蒸成干饭洁白玲珑； 米质坚硬，熬粥煮饭米粒 不胚，伏天吃剩下的饭， 隔夜不坏，鲜味如初；味 道馨香醇厚，吃后留有余 香；出饭率高；油性大， 营养丰富。三杂粮1、玉米（1）玉米的种类：演示者2012-03-10 16:17:24-三杂粮1、玉米

　　31、玉米，又称苞谷、棒子。 我国栽培面积较广，主要 产于四川、河北、吉林、 黑龙江、山东等省。是我 国主要的杂粮之一，为高 产作物。（1）玉米的种类 玉米的 种类较多，按其籽粒的特 征和胚乳的性质，可分为 硬粒型、马齿型、粉型、 甜型、糯型；按颜色可分为紫色、黄 色、黑色、白色和杂色 玉米。东北地区多种植质量最 好的硬粒型玉米，华北 地区多种植适于磨粉的 马齿型玉米。玉米的胚特别大，约占 籽粒总体积的30%，它 既可磨粉又可制米，没 有等级之分，只有粗细 之别。粉可做粥、窝头 、发糕、菜团、饺子等 ；米（玉米渣）可煮粥 、焖饭。玉米面品种三杂粮（2）新型玉米品种：演示者2012-03-10 16:

　　32、17:24-（2）新型玉米品种 1）糯质型玉米，也叫 蜡质型玉米或粘玉米。糯 玉米起源于我国西南地区 ，是我国普通玉米发生基 因突变形成的，它是玉米 属的一个亚种，是珍贵的 玉米品种资源。糯质型玉 米的籽粒多为不透明的白 色，无光泽，角质和粉质 层次不分，适口性好，富 有粘、软、细、柔特点。 科学家给它定名为“中国 蜡质玉米”。 随着人民生活水平的改 善和提高，糯质玉米及其 产品也受到了消费者的关 注。糯玉米营养丰富，其 胚乳全为支链淀粉，蛋白 质含量比普通玉米高 3-6，赖氨酸、色氨酸含 量均较高，具有重要的食 用价值和开发前景。 2）紫香玉 “紫香玉”属 中早熟品种，籽粒呈鲜紫 色，糯性强

　　33、。早春保护地 栽培，收获期85天左右， 夏秋露地直播收获期78天 左右。鲜食香、甜、黏。 3）黑色甜糯玉米 黑色 甜糯玉米被称为玉米“家庭 ”中的“保健黑牡丹”、“宝贵 黑珍珠”。黑甜糯玉米既是 精粮，又是美菜，还是新 兴水果。口感、风味、营 养、保健等功能独特，其 不仅食用价值高且食用方 式多，粮、菜、果、药皆 宜。可蒸煮鲜食，可加工 贮藏，可制酒、醋、饮料 ，还可做黑色食品八宝粥 。2高梁演示者2012-03-10 16:17:24-2高梁 高梁又称木稷、蜀黍。 主要产区是东北的吉林省 和辽宁省，此外山东、河 北、河南等省也有栽培。 是我国主要杂粮之一。 高梁米粒呈卵圆形微扁 。按品质可分

　　34、为有粘性（ 糯高梁）和无粘性两种； 按粒色可分为红色和白色 两种，红色高梁呈褐红色 ，白色高梁呈粉红色，它 们均坚实耐煮；按用途可 分为粮用、糖用和帚用三 种，粮用高梁米可供做饭 、煮粥，还可磨成粉做糕 团、饼等食品。 高梁的皮层中含有一种 特殊的成分-丹宁，丹宁 有涩味，食用时妨碍人体 对食物的消化和吸收。高 梁米加工精度高时，可以 消除丹宁的不良影响，同 时可提高蛋白质的消化吸 收率。3谷子又称小米、黄米、粟米。演示者2012-03-10 16:17:24-3小米谷子去皮后为小米，又称 黄米、粟米。主要分布于 我国黄河流域及其以北地 区。小米一般分为糯性小 米和粳性小米两类，通常 红色、灰

　　35、色者为糯性小米 ；白色、黄色、桔红色为 粳性小米。一般浅色谷粒 皮薄、出米率高、米质好 ；深色谷粒壳厚、出米率 低、米质差，我国小米的 主要品种有：（1）金米 产于山东省金乡 县马坡一带。色金黄、粒小 、油性大、含糖量高、质软 味香。（2）龙山米 产于山东省 章丘县龙山一带。品质与 金米相似，淀粉和可溶性 糖含量高于金米，粘度高 、甜度大。（3）桃花米 产于河北省 蔚县桃花镇一带。色黄、 粒大、油润、利口、出饭 率高。（4）沁州黄 山西省沁 县檀山一带。圆润、晶 莹、蜡黄、松软甜香。 小米可以熬粥、蒸饭或 磨粉制饼、蒸糕，也可 与其它粮食类混合食用 。4黑米又称紫米、墨米、血糯演示者2012-

　　36、03-10 16:17:24-4黑米属稻类中的一种特质米 。籼稻、糯稻均有黑色 种。黑籼米又称黑籼， 它也分籼型、粳型两类 。黑米又称紫米、墨米 、血糯等。我国名贵的 黑米品种有：（1）广西东兰墨米 又称 “墨糯”、“药米”。其特点 是：米粒呈紫黑色，它煮 饭糯软，味香而鲜，油分 重。用它酿酒，酒色紫红 ，味美甜密，味美浓郁， 营养价值高，是优质大米 中的佼佼者。（2）西双版纳紫米 因米 色深紫而得名。分为米皮 紫色胚乳白色和皮胚皆紫 色两种。其特点是：做饭 、煮饭后皆呈紫红色，滋 味香甜，粘而不腻，营养 价值较高，有补血、健脾 及治疗神经衰弱等多种功 能。如云南的糯米血肠。（3）江苏常熟血糯

　　37、 又称 鸭血糯、红血糯。血糯， 呈紫红色，性糯味香腴， 米中含有谷吡色素等营养 成分，食用血糯有补血之 功效。血糯分早血糯、晚 血糯和单季糯。前两种是 籼性稻，品质较差。常熟 种植的多为单季血糯。其 特点是：米粒扁平，较粳 米稍长，米色殷红如血。 颗粒整齐，粘性适中，主 要制作酒宴上的甜点心。（4）陕西洋县黑米 是 世界名贵的稻米品种。 其特点是：外皮墨黑， 质地细密。煮食味道醇 香，用其煮粥黝黑晶莹 ，药味淡醇，为米中珍 品，有“黑珍珠”的美称， 是旅游饭店中畅销的食 品。5荞麦演示者2012-03-10 16:17:24-5荞麦荞麦，古称乌麦、花荞。 籽粒呈三角米。以籽粒供 食用。荞麦主产

　　38、区分布在 西北、东北、华北、西南 一带的高寒地区。荞麦生 长期短，适宜在气候寒冷 或土壤贫瘠的地方栽培。 荞麦的品种较多，主要有 四种：甜荞 又称普通荞麦，品 质较好。苦荞 又称鞑靼荞麦，壳厚 ，果实略苦。可做苦乔粑 粑。苦荞色黄，与水、蜂 蜜一起和成稀浆状，油煎 摊成小饼。翅荞 又称有翅荞麦，品质 较差。米荞 皮易于爆裂而成 荞麦米。 荞麦是我国主要的杂粮 之一，用途广泛，籽粒 磨粉可作面条、面片、 饼子和糕点等。荞麦中 所含的蛋白质与淀粉易 于被人体消化吸收，因 而它是消化不良患者的 良好的食品。6莜麦又称燕麦、裸燕麦、油麦等。演示者2012-03-10 16:17:24-6莜麦 莜麦又称

　　39、燕麦、裸燕 麦、油麦等。主要分布在 内蒙古阴山南北；河北省 的坝上、燕山地区；山西 省的太行、吕梁山区；西 南大小凉山高山地带。以 山西、内蒙古一带食用较 多。 莜麦有夏莜麦和秋莜麦 两种，夏莜麦色淡白，小 满播种，生长期130天； 秋莜麦色淡黄，夏至播种 ，生长期160天左右。两 种莜麦的籽粒都无硬壳保 护，质软皮薄。 莜麦是我国主要的杂 粮之一，它的加工须经过 “三熟”既：磨粉前要炒熟 ；和面时要烫熟；制坯后 要蒸熟。否则不易消化， 易引起腹痛或腹泻。莜麦面有一定的可塑性 ，但无筋性和延伸性。 莜麦面可做莜面卷、莜 面猫耳朵、莜面鱼等。 莜麦面品种的熟制可蒸 、可煮，一般用5-10分 钟。

　　40、吃时讲究冬蘸羊肉 卤，夏调盐菜汤。成品 一般具有爽滑筋抖的特 点。7、甘薯演示者2012-03-10 16:17:24-7、甘薯 又称红苕，是我国 主要杂粮之一，含有大量 的淀粉，质地软糯，味道 香甜。甘薯有红瓤、白瓤 和黄瓤等品种。一般红瓤 和黄瓤品种含水分较多， 白瓤较干爽，味甘甜。蒸 熟后去皮与澄粉、米粉搓 擦成面坯，包馅后可煎、 炸成各种小吃和点心。8、青稞演示者2012-03-10 16:17:24-8、青稞，又称裸麦、米麦 、元麦等。青稞磨制的粉较为粗糙 ，色泽灰暗，口感发粘 ，食用方法与小麦粉相 同。整粒青稞可以酿酒 。糌粑就者生肉酱。青稞的食用方法加入酥油、奶精、糖等加入青稞酒

　　41、、水调制 成糌粑米饭、糌粑、肉共食青稞面放入碗中第二节 食品添加剂1、概念：2、分类:（1）按其来源分1）天然食品添加剂2）化学合成添加剂（2）按其用途分着色剂、膨松剂、香精香料、防腐剂演示者2012-03-10 16:17:24- 食品添加剂1、概念：食品添加剂是指 为改善食品品质和色、香、 味，以及为防腐和加工工艺 的需要而加入食品中的化学 合成或者天然物质。2、分类：食品添加剂按其 来源可分为天然食品添加剂 和化学合成食品添加剂两大 类，目前我国使用较多的是 化学合成添加剂。（1）天然食品添加剂是利用 动、植物或微生物的代谢产 物等为原料，经提取所得的 天然物质。（2）化学合成添加剂是通

　　42、 过化学手段，使元素或化 合物发生氧化、还原、缩 合、聚合、成盐等合成反 应所得到的物质。食品添加剂按其用途可分为 膨松剂、着色剂、香精香料 、防腐剂、增稠剂、乳化剂 等等。一、着色剂1、食用合成色素的概念用人工化学合成方法所制得的有机色 素，一般是以煤焦油为原料制成，故通 称煤焦色素或苯胺色素。（1）食用合成色素的一般性质演示者2012-03-10 16:17:24-一着色剂着色剂是使食品着色和改 善食品色泽的物质，中式 面点工艺中一般将着色剂 称为食用色素，它是以食 品着色为目的的食品添加 剂。按其来源和性质，通 常包括食用合成色素和食 用天然色素两大类。1食用合成色素的概念食用合成色素主

　　43、要指用人 工化学合成方法所制得的 有机色素，它们一般是以 煤焦油为原料制成，故通 称煤焦色素或苯胺色素。 目前世界各国允许使用的 合成色素几乎全是水溶性 色素。此外，在许可使用 的食用合成色素中，还包 括它们各自的色淀。色淀 是由水溶性色素沉淀在许 可使用的不溶性基质（通 常为氧化铝）上所制备的 特殊着色剂。（1）食用合成色素的一般性质1）溶解性2）染着性3）稳定性耐热性耐碱性耐酸性还原性耐日光性耐盐性耐细菌性演示者2012-03-10 16:17:24-1）溶解性 影响合成色素溶解度的 因素主要有温度、水的 pH值、食盐等盐类和水 的硬度。温度 水溶性色素的溶解 度随温度的上升而增加 ，但增

　　44、加量依色素的不 同而不同。pH值、食盐及盐类 一般 pH低的情况下，溶解度降 低；盐类可发生盐析作用， 降低其溶解度。水的硬度 水的硬度高， 易使色素变成难溶解的 色素沉淀。2）染着性 食品的色素可分为两种 情况。一种是使之在液 体或酱状的食品基质中 溶解，混合成分散状态 ；另一种是染着在食品 的表面。后者要求对基 质有一定的染着性，希 望能染着在蛋白质、淀 粉及其他糖类的上面。 不同色素的染着性不同 。（2）常用的合成色素我国主要合成食品着色剂性质一览表名称牢度溶解度光热碱果酸苯甲酸二氧化硫水甘油乙醇丙二醇备注苋菜红好很好 105中 稍蓝很好好中71微溶微溶溶解度示列：10=10g（100m

　　45、l）胭脂红好很好 105好好好中12微溶微溶4赤藓红中很好 105中 稍蓝差差好63110柠檬黄很 好很好 105好 稍红很好很好很好107微溶2日落黄很 好很好 105中 稍红很好很好中104微溶1亮蓝好很好 105好很好很好很好205微溶20靛蓝中中105差中差差1微溶微溶微溶诱惑黄好很好 105中很好好中122微溶2演示者2012-03-10 16:17:24-3）稳定性 稳定性是衡量食品色素品 质的主要指标。影响合成 色素稳定性的因素主要有 热、酸、碱、氧化、日光 、盐、细菌等因素。耐热性 色素的耐热性与 共存的物质糖类、食盐、 酸、碱等有关。当与上述 物质共存时多促使其变色 、褪色。

　　46、耐碱性 使用碱性膨松剂的 糕点，要考虑色素的耐碱 性问题。这些食品都需要 高温处理，所以影响较大 。耐酸性 合成色素在酸性 较强的溶液中可能形成 色素沉淀或引起色变。耐氧化性 合成色素的耐 氧化性与空气的自然氧 化、氧化酶的影响、含 游离氧或残存次氯酸钠 的用水、共存的重金属 离子等有关。还原性 合成色素可因 还原作用而褪色。耐日光性 合成色素的 耐日光性随水的性质及 与色素共存物质的种类 不同，有所差异。耐盐性 主要是腌渍制品合 成色素耐盐性问题。不同 的色素在不同的盐浓度（ 波美度）条件下，稳定性 不同。耐细菌性 不同的合成色素 对细菌的稳定性不同。一、着色剂胭脂红演示者2012-03-1

　　47、0 16:17:24- 近年来，我国允许使用 的食用合成色素的种类有 所增加，但由于其安全性 问题，各国实际使用的品 种数逐渐减少。不过目前 各国普遍使用的品种安全 性甚好，下面介绍我国允 许使用的食用合成色素。3）胭脂红 又称丽春红 4R，食用红色7号，食用赤色 102号（日）。 性状：为红至深红色均 匀粉末或颗粒，无臭。耐 光、耐热性（105）尚 好，对柠檬酸、酒石酸稳 定。耐还原性差，遇碱变 成褐色。易溶于水呈红色 溶液，溶于甘油，难溶于 乙醇，不溶于油脂。 使用注意事项：采用 玻璃、搪瓷、不锈钢等耐 腐蚀的清洁容器盛装；粉 状着色剂宜先用少量冷水 打浆后在搅拌下缓慢加入 沸水；所用水必

　　48、须是蒸馏 水或去离子水，以避免钙 离子的存在引起着色剂沉 淀。尽量采用稀溶液，可 避免不溶的着色剂存在。 采用自来水时应煮沸赶气 、冷却后使用；过度曝晒 会导致着色剂褪色，因而 要避光，贮于暗处或不透 光容器中；同一色泽的色 素如混合使用时其用量不 得超过单一色素允许量。一、着色剂葡萄酒红（油性）一着色剂坚牢绿一、着色剂柠檬黄演示者2012-03-10 16:17:24-4）柠檬黄 又称酒石黄、食用 黄色4号，黄色5号（美）、 食用黄色5号（日）。 性状：为橙黄至橙色均 匀粉末或颗粒，无臭。易 溶于水（1g/10ml，室温） 、甘油、乙二醇，微溶于 乙醇、油脂。耐光性、耐 热（105）强，在柠

　　49、檬酸 、酒石酸中稳定。水溶液 为黄色。遇碱稍变红，还 原时褪色。 使用注意事项：采用 玻璃、搪瓷、不锈钢等耐 腐蚀的清洁容器盛装；粉 状着色剂宜先用少量冷水 打浆后在搅拌下缓慢加入 沸水；所用水必须是蒸馏 水或去离子水，以避免钙 离子的存在引起着色剂沉 淀。尽量采用稀溶液，可 避免不溶的着色剂存在。 采用自来水时应煮沸赶气 、冷却后使用；过度曝晒 会导致着色剂褪色，因而 要避光，贮于暗处或不透 光容器中；同一色泽的色 素如混合使用时其用量不 得超过单一色素允许量。一、着色剂靛蓝演示者2012-03-10 16:17:24-6）靛蓝 又称食用蓝色1号 ，蓝色2号（美）、食用青 色2号（日）。 性

　　50、状：呈深紫蓝色或 深紫褐色均匀粉末，无臭 。溶于水（1.1%,21） 呈深蓝色溶液，溶于甘油 、乙二醇，难溶于乙醇、 油脂。对光、热、酸、碱 、氧化均很敏感，耐盐性 、耐细菌性较弱，遇次硫 酸钠、葡萄糖、氢氧化钠 还原褪色。一、着色剂粉末状色素2、食用天然色素（1）食用天然色素的一般特性1）优点：2）缺点：（2）常用的天然色素演示者2012-03-10 16:17:24-2食用天然色素 食用天然 色素是来自天然物，且大 多是可食资源利用一定的 加工方法所获得的有机着 色剂。它们主要是由植物 组织中提取，也包括来自 动物和微生物的一些色素 ，品种甚多。但它们的色 素含量和稳定性等一般不 如人工合

　　51、成色素。但人们 认为其安全感比合成色素 高，尤其是对来自水果、 蔬菜等食物的天然色素， 则更是如此，故近年来发 展很快，各国许可使用的 品种利用量均在不断增加 。我国主要的天然食用色 素有：辣椒红、桅子黄、 紫胶红、高粱红、红花黄 、藻蓝、姜黄素、甜菜红 、桅子蓝等。食用天然色素的一般特 性 食用天然色素与食 用和成色素相比，具有 以下特点：1）优点：天然色素多来 自动植物本身，因而使用 时安全可靠；有些天然色 素本身就是食品的正常成分， 因而对人体还兼有营养 和疗效作用；色调自然 。2）缺点：天然色素多难 溶解，不易染着均匀；因 为是从天然物中提取的， 受共存成分的影响，有时有异味 ；随PH

　　52、值的变化，有时 有色调变化；染着性差， 某些天然色素有与基质反 应而发生变色的情况；难 以用不同色素配制出任意 我国主要天然食品着色剂性质一览表名称溶解性耐 光耐 热耐 盐耐 金属耐 细菌着 色性Ph的影响水乙醇油辣椒色素431322224桅子黄124322221紫胶红314111423酸性红橙，中性红色，碱性紫红高粱红124112221酸性不溶解红花黄124222323碱性红色加深藻蓝134343424碱性不溶解姜黄素312443321碱性为红褐色桅子蓝124222222注:1为很好,2为好,3为差,4为很差演示者2012-03-10 16:17:24-（2）常用的天然色素1）辣椒红 又称辣

　　53、椒红 色素，它是从红辣椒中 提取精制而成的一种深 红油状粘性液体色素， 溶解于食用油，不溶于 水2）桅子黄 又称藏花素， 用茜草科植物桅子的果实 去皮、破碎，用水或乙醇 水溶液抽提、精制而得。3）紫胶色素（虫胶红色 素） 是紫胶虫在某种植 物上分泌的紫胶中的一 种色素成分，为鲜红色 粉末。4）高粱红 又称高粱红色 。以高粱外果皮为原料， 用乙醇水溶液浸提、过滤 、减压蒸发浓缩、精制、 干燥而得。5）红花黄 它是用菊科 植物红花的花瓣经精制 干燥而得的一种黄色或 棕黄色粉末色素。6）藻蓝 又称海藻蓝。由 海水或淡水养殖的螺旋藻 。冲洗、破碎，提取、离 心、浓缩加入稳定剂后干 燥而成。7）姜黄素

　　54、又称姜黄色素 。它是用多年生草本植物 姜黄的地下根茎精制而得 的橙黄色结晶性粉末。具 有姜黄特有的香辛气味， 熔点约183。8）桅子蓝 以桅子果实 为原料经酶处理后制成 的蓝色素。3、食用色素的储存种类项目最大用量（克/千克）贮存（1）苋菜红0.05合胭脂红0.05成新红0.05色因吸湿性强，应存于干燥、赤藓红0.05素阴凉处长期保存时，应装于 密封容器中，防止受潮变质柠檬黄0.1日落黄0.1靛蓝0.1亮蓝0.025酸性红0.05诱惑红0.05演示者2012-03-10 16:17:24-3食用色素的储存（1）合成色素 因吸湿 性强,应存于干燥、阴凉 处。如长期保存，应装 于密封容器中，防止受

　　55、 潮变质。3、食用色素的储存种类项目最大用量（克/千克）贮存（2）辣椒红按需要量生产密封保存天紫胶红0.02密封，不可直接接触铜、铁器然甜菜红0.02置避光容器中，充满氮气，密封存于阴凉处色红萝卜红0.4-0.8素桅子蓝0.02储存应密封、避光，于阴凉处保存。桅子黄0.03高粱红0.04红花黄0.20藻蓝0.08密封，不可直接接触铜、铁器姜黄素0.01密封保存演示者2012-03-10 16:17:25-3食用色素的储存（2）天然色素 一般应在 密封、避光、阴凉处保存 ，不可直接接触铜、铁质 容器。特别提示：演示者2012-03-10 16:17:25-中国加入WTO以后，在国际 贸易往来中必

　　56、须遵守国际 贸易规则，因而我们在了 解我国的食品法规的同时 ，还必须了解世界各国相 关的食品法规。 练习：（1）食品添加剂（2）天然食品添加剂（3）化学合成添加剂（4）食用合成色素（5）食用天然色素（5）合成色素的溶解性 与哪些因素有关？（6）合成色素的染着性 分为哪两种情况？（7）合成色素的稳定性 受哪些因素影响？（举 例）（8）比较食用天然色素的 优缺点。（9）如何储存食用色素？二膨松剂1、概念2、分类化学膨松剂生物膨松剂小苏打 臭粉 泡打粉压榨鲜酵母 活性干酵母 面肥演示者2012-03-10 16:17:25-二膨松剂1、概念： 膨松剂是中式面点工 艺中经常使用的添加剂 。它是指在面点

　　57、加工工 艺中受热分解，产生气 体，使面坯起发，形成 致密多孔组织，从而使 面点制品具有膨松、柔 软或酥脆性质的一类化 学物质。2、分类： 膨松剂分为化学膨松剂 和生物膨松剂两大类。 化学膨松剂可分为两类， 一类是碱性膨松剂，如碳酸 氢钠（NaHCO3）和碳酸氢 铵（NH4HCO3）； 另一类是复合膨松剂， 如发酵粉等。 常用的生物膨松剂也有 两种，即：压榨鲜酵母和 活性干酵母。另外，我国 传统工艺广泛使用的面肥 ，因含有酵母菌，也可算 作是一种生物膨松剂。3、膨松剂必须具备的条件（1）安全性高且价格低廉。（2）能以较低的使用量产生较多的气体。（3）在冷的面坯中其气体产生较慢，而加热 时则能均匀

　　58、地产生大量的汽体。（4）加热分解后的残留物不影响成品风味和 质量。（5）贮存、运输方便，在贮存期间不易分解 失效。演示者2012-03-10 16:17:25-1膨松剂必须具备的条件（1）安全性高且价格低 廉。这是膨松剂的最基本 一般要求。（2）具备能以较低的使 用量产生较多的气体的特 性。（3）在冷的面坯中其气 体产生较慢，而加热时则 能均匀地产生大量的汽体 。（4）加热分解后的残留物 不影响成品风味和质量。（5）贮存、运输方便， 在贮存期间不易分解失 效。4、膨松剂的理化性质（1）化学膨松剂1）碳酸氢钠（NaHCO3）NaHCO3Na2CO3+CO2+ H2O演示者2012-03-10 1

　　59、6:17:25-2膨松剂的理化性质（1）化学膨松剂1）碳酸氢钠（NaHCO3）的 理化性质 碳酸氢钠俗称小苏打、食粉 。它呈白色粉末状，味微咸 ，无臭味；在潮湿或热空气 中缓缓分解，放出二氧化碳 。分解温度600C，加热至 2700C时失去全部二氧化碳 。产气量约261毫升/克；pH 值8.3，水溶液呈弱碱性。碳 酸氢钠遇热后的反映方程式 是：NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O4、膨松剂的理化性质2）碳酸氢铵（NH4HCO3）NH4HCO3NH 3+ CO2+ H2O演示者2012-03-10 16:17:25-2）碳酸氢铵（NH4HCO3）的 理化性质 碳酸氢铵俗称臭粉、臭起

　　60、 子。它呈白色粉状结晶， 有氨臭味；对热不稳定， 在空气中风化，在600C以 上迅速挥发，分解出氨、 二氧化碳和水，产气量约 为700毫升/克；易溶于水 ，稍有吸湿性，pH值7.8， 水溶液呈碱性。碳酸氢铵 遇热后的化学反应方程式 是： NH4HCO3 NH 3 + CO2 + H2O（1）化学膨松剂3）发酵粉的理化性质（泡打粉）KAl（SO4）2+H2O H2SO4+ KOH +AI（OH）3NaHCO3+H2SO4 Na2SO4+ CO2+ H2O演示者2012-03-10 16:17:25-3）发酵粉的理化性质 发酵粉也称泡打粉。它是 由酸剂、碱剂和填充剂组合 的一种复合膨松剂。发酵粉

　　61、的酸剂一般为磷酸二氢钙， 碱剂一般为碳酸氢钠，填充 剂一般使用淀粉。 发酵粉的膨松机理为： 在发酵粉中主要是酸剂和 碱剂遇水相互作用，产生 二氧化碳；填充剂的作用 在于增加膨松剂的保存性 ，防止吸潮结块和失效， 同时也有调节气体产生速 度或是起泡均匀产生等作 用。 发酵粉呈白色粉末状， 无异味，由于填加有甜味 剂，略有甜味；在冷水中 分解，放出二氧化碳；水 溶液基本呈中性，二氧化 碳散失后，略显碱性。（2）生物膨松剂1）压榨鲜酵母2）活性干酵母3）面肥演示者2012-03-10 16:17:25-（2）生物膨松剂1）压榨鲜酵母 呈块状， 乳白或淡黄色；具有酵母特 殊的味道，无腐败气味，不 粘，

　　62、无其他杂质；含水量 75%以下，较易酸败；发酵 力较强。2）活性干酵母 呈小颗粒状 ，一般为淡褐色；含水量 10%以下，不易酸败；发酵 力强而均匀。3）面肥 指含有酵母的面 头。行业里也称其为老肥 、老面。面肥中除含有酵 母菌外，还含有乳酸菌、 醋酸菌等杂菌。膨松剂的一般用量和保存方法种类一般用量保存方法小苏打0.5-1.5%的范围内, 按“正常生产需要”。密封,在干燥处保存。臭粉1%的范围内,按“正常 生产需要”。密封,在阴凉、干燥处 保存。发酵粉3%密封保存。压榨鲜酵母2%40C保存。活性干酵母1.5%密封保存。演示者2012-03-10 16:17:25-3膨松剂的使用（1）碳酸氢钠分解

　　63、后残留 碳酸钠使成品呈碱性而影响 口味；使用不当会使成品表 面有黄斑点。（2）碳酸氢铵分解后产生 带强烈刺激味的氨气，虽然 极易挥发，但成品中仍可残 留一些，从而带来一些不良 风味。此外，食品中的维生素 在碱性条件下加热容易 被破坏，因此，要适当 控制小苏打和臭粉的用 量。碳酸氢钠一般应控 制在1.5%以内，碳酸氢 铵应控制在1%以内。（3）发酵粉 发酵粉在冷 水中即可分解，产生二氧 化碳，因而，在使用适应 尽量避免与水过早接触， 以保证正常的发酵力。（4）酵母 使用时一般需 加入300C的温水将其溶成 酵母液，再加入少许糖或 酵母营养盐，以恢复其活 力，再与面粉和成面坯。应注意避免酵母液直接

　　64、与 食盐、高浓度的糖液、油 脂等物质混合。因为食盐 、高浓度糖的渗透压作用 会使酵母内的内生水遭破 坏，从而降低酵母的活性 。三、食品香料与食品香精1、食品香料概念:能够用于调配食品香精，并使食品增 香的物质。分类天然等同食品香料 人造食品香料天然食品香料 合成食品香料演示者2012-03-10 16:17:25-三食品香料与食品香精1食品香料概念：食品香料是指能 够用于调配食品香精， 并使食品增香的物质。 中式面点工艺中使用食 品香精不仅能够增进食 欲，有利于消化吸收， 而且对增加面点制品的 花色品种和提高质量都 具有很重要的作用。分类：食品香料属于食品添 加剂之一，按其来源和制造 方法不同

　　65、，通常分为天然食 品香料和合成食品香料两大 类，而合成食品香料又有天 然等同食品香料和人造食品 香料之分。（1）天然食品香料完全用物理方法从植物或动物原料中获得 的具有香味的化合物。1）动物香料:以动物分泌物、动物加工制 品为原料，经过浓缩或干燥制得的膏状、 粉状产品。2）植物香料:从植物的花、果、籽、叶、 茎、根、树皮树干或分泌物中获得的一类 香味产品。演示者2012-03-10 16:17:25-（1）天然食品香料 天然食品香料指完全用 物理方法从植物或动物原 料中获得的具有香味的化 合物。其中以单一成分为 主的香料产品称为单体香 料。例如从香荚兰豆中获 得的香兰素，从薄荷中获 得的薄荷脑

　　66、等。天然香料包括动物、植物以 及加热食品制得的香味产品 。1）动物香料 动物香料是以动物分泌 物、动物加工制品为原料 ，经过浓缩或干燥制得的 膏状、粉状产品。由于动 物香料一般以畜肉、禽肉 、鱼、虾、蟹、贝为原料 ，因而面点工艺中，常在 制馅工艺中使用。2）植物香料 植物香料是指从植物的 花、果、籽、叶、茎、根 、树皮树干或分泌物中获 得的一类香味产品。它包 括植物渗出物和植物芳香 油两种。植物芳香油也称为精油。 它是从天然芳香植物中提 炼的一类香味料产品。如 ：香茅油、枝叶油、薄荷 油和留兰香油等。植物芳 香油，一般为油状液体和 膏体，极少数呈固状。产 品的形态取决于制备方法 和所含成分。（2）合成食品香料以化工原料或某一单体香料为原料，经过 化学反应制得的香料产品。1）天然等同食品香料:从芳香原料中用化 学方法离析出来（制取）的香味物质。2）人造食品香料:在供人类消费的天然产 品中尚未发现的香味物质。演示者2012-03-10 16:17:25-（2）合成食品香料 合成食 品香料指以化工原料或某 一单体香料为原料，经过 化学反应制得的香料产品 。这些香料多是存在于天 然水果、蔬菜、

　　1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。

　　2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。

　　3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。

　　5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。

　　7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

　　2024年宜昌市教育系统事业单位人才引进考试线年乳品评鉴师理论考试复习题库（含答案）