大家在制作面包、甜品的过程中，会不会遇到原材料不充足或没有的情况？如果对部分原材料过敏，我们又该如何调整？

　　在小麦粉中含有淀粉、蛋白质、灰分、水分等，小麦粉基本上都是以种类划分的。

　　我们一般根据蛋白质的量来区分面粉种类，分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。根据从前到后的顺序含有蛋白质的量会逐渐的减少，形成面筋的量也会逐渐减少，弹力和粘力也会变弱。

　　高筋粉其蛋白质百分比含量最高，能够制造出比较有力道的面团，所以是面包最适合的面粉之一。

　　面筋的性质比较弱，加热之后就会比较湿润且口感比较柔软，在我国，通常用于制作面条、包子、馒头等食品。

　　面筋的粘度比较低，加热之后膨胀的比较不好，不太适合做面包，但是其蛋白质的百分比含量较低，总体感觉比较细腻，通常适用于甜品及糕点等产品。

　　作为欧洲农业生产大国的法国，他们根据灰分含量，用数字的大小，来限定面粉的形态。例如：

　　我们制作面包的时候，手边不一定有最合适的材料，如果没有原材料，我们该用什么替代？接着往下看。

　　3、换了其它面粉，适量减少/增加配方中的水，以低粉、中粉举例，要减少，从原则上来讲，它们的吸水性没有高粉好

　　大家在看配方的时候会不会疑惑，这个小苏打和泡打粉到底有什么区别？我可以不加牛奶吗？没有炼乳该怎么办……

　　首先，小苏打是碱。当配方中用到小苏打(碱)时，通常都会含有需要某种酸性成分。这些酸都会和小苏发生打反应，从而产生二氧化碳，让你烘焙的食物进行发酵。

　　小苏打的浓度比泡打粉要强3-4倍。在这里建议大家每1kg面粉中放入5g小苏打就足够了。

　　小苏打在受热时能使焙烤食品发酵。但只有在与酸中和后，才能消除它的金属、肥皂味。

　　因为泡打粉中本就含有一种酸来中和其中的小苏打，所以当一个配方中不含其它酸性成分时，我们就可以使用泡打粉。

　　塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，在蛋糕制作时的主要用途有三点：①、中和蛋白的碱性；②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。

　　1、如果你只有小苏打的话，那你可以用它来代替泡打粉。但是，你需要使用原来1/4的小苏打才能获得对等的发酵量。

　　2、而且前提是你要在烘焙过程中需要加入更多的酸性成分，这样可能会改变烘焙食品的味道和质地。

　　牛奶的含水量在87%上下，为了方便计算，可以记作100g水=115g牛奶。

　　假设某面包配方中用到了230g牛奶，不能喝牛奶的伙伴，就可以将其替换成200g水。

　　同时，也意味着100g牛奶=13g奶粉+87g水(可以用橙汁代替水）。或者以1∶1的比例，用豆浆或杏仁奶替代牛奶。

　　1、白砂糖300g+玉米淀粉30g按照10:1的比例，放人破壁机打成粉末，再过筛一遍，就是日常用的糖粉

　　首先！炼乳可以自制：100g淡奶油、150g牛奶、40g细砂糖一起煮，小火煮至浓稠，就成功了！

　　1、1升全脂牛奶+细砂糖中小火煮1个小时，偶尔搅拌直至牛奶减半加1勺黄油搅拌即可

　　面包柔软的口感主要依靠「蓬松度」和「湿润度」两个方面。原料作为构建面包的基础，原料选对了，就成功了一半。

　　含水量大约68-70%的法棍，与水量80%以上的洛代夫都是硬质面包，柔软的吐司含水量只有65%左右，千万不要为了让面包更软而盲目加水！

　　水的硬度越高面胚中的面筋越是紧缩的状态，相反水的硬度越低面筋越松弛，面胚也会变得很粘。

　　鸡蛋在面包中超过10%时，会比较柔软。若添加30%以上，面团的结合力变差，这时，需要添加更多时，则使用蛋黄。

　　一般的吐司类面包都是2-8% 、甜面包都是10-15%、 布里欧修是30-60% 。

　　加入油脂最大的目的就是增加其风味。在搅拌面团一开始就下油脂，会阻碍面筋形成，导致面筋形成面膜更花费时间。

　　尽可能在面团搅拌至稍微形成面膜弹力出来之后，加入软化适度的固体油脂，就比较容易揉进面团里，而且马上就能融为一体。

　　糖不仅仅是改善口感和增添甜味，还具有很好的保湿性能，可以让水分保留在面包中，使面包口感更温润，不干涩。