3. 在调制（ ）时，应注意投料比例要准、水温应适当、油水混合物均匀、揉匀、揉透等注意事项。

　　4. 就是在各种粉料中，掺入各种不同介质（水油蛋）经拌和，揉搓使粉粒相互粘连，成为整体的团快（ ）。

　　9. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（ ）中的具体体现。

　　15. 制作元宵时，为使元宵皮滑、软、细，一般在磨粉时选用（ ）法最佳。

　　19. . （ ）有辅料的影响、水的影响、操作的影响、醒放时间长短的影响。

　　22. 温度对面团的发酵有很大影响，因为（ ），低于或高于这些温度，它们的作用便逐步下降。

　　A .醋酸菌只有在30℃左右时最活跃，而乳酸菌40～50℃左右时作用最好

　　B .醋酸菌只有在30℃左右时最活跃，而酵母菌40～50℃左右时作用最好

　　C .酵母菌只有在30℃左右时最活跃，而淀粉菌40～50℃左右时作用最好

　　D .淀粉菌只有在30℃左右时最活跃，而酵母菌40～50℃左右时作用最好

　　40. （ ）硬度低、粘性大、胀性小、色泽乳白、不透明，但成熟后有透明感。

　　41. 搓是根据品种的不同要求，将面坯用双手来回搓揉成规定形状的过程。

　　44. 为了保持蔬果的新鲜，应从减少腐烂，控制污染认真洗涤三方面进行。

　　45. 制作广东名点“虾饺”时，调制馅心在拌馅时可以加入葱、姜、酒、生水等。

　　49. 在没有发酵面团的情况下，更新培养酵母的方法油白酒培养法、酒酿培养法、果汁培养法等

　　53. 用地瓜、土豆制作点心时，一般是将生料压泥，然后包馅、熟制等操作过程。

　　55. 春冬季节喝牛奶最好，因为奶中的维生素A胡萝卜素喝维生素C的含量在春冬季节明显增加

　　56. 计算饮食成本核算的方法有扣除法、百分比计算法、估算法、 三牛线路测速！合计法、毛利率计算法。

　　57. 果蔬类面团中最常见的是广东的马蹄糕，它是用新鲜马蹄和淀粉制成。

　　61. 对蔬菜进行初加工时，应先将蔬菜洗净，再用沸水作极短时间的热烫。

　　62. 物理膨松面坯具有色泽美观、胀发力较大、营养丰富、吃口松软香甜等特殊风味和特点

　　65. 糖糕粉坯只用糖浆与米粉拌和，粉坯拌匀、拌透后，可用于制作特色糕点品种

　　68. 生产、销售、服务这三项是构成饮食业产品的成本，习惯上称他们为饮食产品成本的三要素

　　76. 包就是将各种不同的馅料，通过操作与馅料合为一体，成为半成品或成品的方法。

　　87. 制作虾茸点心时，一般以大米粉做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。

　　89. 东北地区用米粉来制作船点，讲究形态美观，制作精巧细致，具有一定的艺术性，是米制品的上品

　　90. 食物中毒即指健康人吃了可食状态和正常数量的食物而发生的急性中毒性疾病。

　　93. 面团发酵时一个十分复杂的微生物学和生物化学变化的过程，正是这些变化构成了发酵制品的特色

　　96. 搓是一项基本技术动作，可分为搓条和搓形两种手法，具体形式又有右搓、旋转搓。

　　97. 虾蓉面团是将虾肉洗净、剁碎压烂成蓉，然后加盐，打成胶粘性，最后再加生粉即成

　　113. 厨房应购买带有（）的生产设备，及有充足的“生产设施和预防的”装置。

　　115. . 在面点制作中，具有双重作用的（ ），既可用来调味，也可改善面团的性质。