乳制品包括牛乳和由牛乳制成的食品，例如黄油，酸奶，酸奶油和奶酪。 除了牛奶，还包含其他哺乳动物的乳汁，例如山羊，绵羊（母羊）和水牛等。由这些制成的奶产品用途极为广泛，可以作为汤料，沙拉，面包和甜点。

　　当然我们日常接触到最多的还是牛奶制品，牛奶制品可以说是被运用最广泛的乳制品。牛奶不仅是一种流行的饮品，而且还是许多菜肴中的原料。它能提供烘焙食品独特的风味、颜色和营养。牛奶是现有的最具营养的食物，为身体提供了蛋白质、维生素和矿物质，尤其是对钙的补充能提供很大帮助。但是也正因为其营养丰富，给细菌繁殖提供了良好的条件，牛奶也是极其容易变质的，因此在处理和储存牛奶和其他乳制品时必须格外小心。

　　由于乳制品涉及的专业名词和概念比较多，我这里帮大家简单总结一下。乳制品的分类大概就是三个方面：脂肪含量的多少（脱脂、低脂、全脂），水分含量的多少（奶油、奶粉），发酵（酸奶、奶酪、黄油）。

　　主要由水组成，大约占比88%。另外包含约3.5％的乳脂和8.5％的其他乳固体（蛋白质，乳糖和矿物质），根据美国公众健康推荐的标准，全脂牛奶的等级为A，B或C。等级的划分是根据牛奶中细菌数量的指数多少来划分的，A级产品细菌数量最低常用于商业和零食。B和C虽然仍然安全且有益但是很少用于商业。新鲜的全脂牛奶必须煮沸或经过加工才能安全食用。

　　根据法律规定，所有A级牛奶必须在零售前经过巴氏消毒。巴氏杀菌是将牛奶加热到足够高的温度并持续足够长的时间来消灭病原细菌的过程。通常需要将牛奶保持在72度下持续15秒。巴氏杀菌还可以破坏引起腐败的酶，从而增加保质期。另外这种消毒方法对营养成分没有显著的影响。

　　超巴氏杀菌是将牛奶加热到非常高的温度，135度持续很短时间，大约2-4秒，以此来杀灭几乎所有细菌。这种消毒方法通常会用在生奶油（whipping cream）和单独的奶油（individual）。虽然这种方法会降低奶油发泡的特性，但是会增加保质期。

　　也是属于超巴氏杀菌的一种，将牛奶加热到138度-150度，2-6秒，然后在无菌条件下密封包装。这种未开封的牛奶至少可以保存3个月。使用前可以进行冷藏，提供像鲜奶一样的风味。这种处理方法的牛奶会略带煮熟牛奶的味道，但是对牛奶的营养价值没有显著影响。这种方法在欧洲已经有久的使用历史，现在在北美也越来越受欢迎。相信说到这里大家就会发现，这就是我们现在日常生活中最常见的盒装牛奶了，完全不用担心牛奶中有添加剂，只是煮沸和无菌这两步就完全可以达到长期保存了，当然啦，大家最关心应该还是的营养问题，也就是乳脂含量，接下来会给大家介绍。

　　均质化是减少全脂牛奶中脂肪球的尺寸。这样做可以防止脂肪聚在一起，商用的牛奶通常会采用均质化，因为这样的牛奶粘稠度均匀，颜色更白，味道更丰富。

　　全脂牛奶也可以在离心机中进行处理，以去除全部或部分乳脂。这就是我们常见的低脂或脱脂牛奶，这种牛奶的生产要求也必须提供等量的脂溶性维生素A和D,一次来保证其营养成分与全脂牛奶相同。低脂牛奶的乳脂含量在1%-2%，脱脂牛奶含量必须小于0.5%。经过乳脂清除的牛奶需要保存在0-5度，也可以保存5度以上的温度，但是每升高5度保质期就会缩短一半，也不建议冷冻，会印象口感。

　　通过使用真空去除全脂牛奶中的全部或部分水分来生产浓缩的牛奶制品。通过这种方法可以得到高浓度的乳脂和乳固体，并且能够延长保质期。

　　是通过去除全脂牛奶中约60%的水而得来的。这种产品具有煮熟的味道和深色外表。也有蒸发的脱脂淡奶，脂肪含量小于0.5%。一罐蒸发奶在打开之前不需要冷藏，存放在阴凉处即可。这种牛奶加入等量的水可以复原为全脂牛奶，并且像全脂牛奶一样烹饪和使用。

　　与蒸发奶相似，其中60%的水分已经被去除，但是额外添加了40%-50%的糖炼乳。这种工艺会使颜色变暗并增加了焦糖味。这种牛奶不能复原成全脂牛奶或蒸发奶，因为其中含有大量的糖分。这种牛奶常用于甜点和糖果中。大家可能已经猜到了，我们常吃的炼乳就是这样生产的啦！

　　是用过巴氏杀菌并去除几乎全部水分而制成的牛奶。由于缺少水分，微生物难以生长，干奶粉可以不用冷藏并长期保存。用水冲调后可以像全脂牛奶一样使用。奶粉也可以直接添加到食品中，最常见的是在面包的制作过程中添加。干奶粉并不会改变牛奶风味和功能。

　　奶油是一种富含液体牛奶的产品，至少含有18%的脂肪。必须经过超巴氏杀菌，也可以均质。奶油的颜色为淡黄色或象牙色，比牛奶更粘稠。用于酱、汤和甜点，以增加丰富和口感。

　　含有不少于30%的乳脂，通过搅拌可以打发起泡，一般用来制作糕点和甜点，是烘焙常用的材料。

　　全脂牛奶和奶油的混合，乳脂含量在10%-18%之间。通常与谷物和咖啡一起食用。由于脂肪含量不足，这种奶油不能用来打发起泡。个人觉得这种就是专门为咖啡用的奶油，牛奶和奶油是咖啡的绝配。为啥自己在家冲的咖啡不好喝? 除了咖啡豆和咖啡粉的味道差别，另外就是添加奶油和牛奶了，此外甜奶油还可以做成雪顶，进一步增加风味。那么一杯速溶咖啡和咖啡馆的咖啡味道自然大不相同啦！

　　乳脂含量在30%-36%的奶油制品，通常用于增稠酱汁和制作冰淇淋。那么问题来了，为什么有的冰淇淋融化的快？加了很多水，奶油少。为什么有的冰淇淋奶味醇厚？就是因为乳脂含量高。另外说一句，如果大家想自己在家做冰淇淋要有个心理准备，因为市面上的冰淇淋都经过产品研发过程的，因此制作比较复杂，自己做的味道很难跟这些买来的比，要想做好吃还是比较困难的。

　　乳脂含量大于36%的奶油制品，相比其他奶油更容易发泡，用法与淡奶油一样。很多奶制品都可以经过搅拌发泡，再添加一些糖分就得到了美味的甜奶油，当然除了奶制品，蛋清也是可以发泡的哦！

　　奶油的储存，一般在5度或更低温度下，经过超巴氏杀菌的奶油可以保存6-8周，未发泡的奶油应该远离强烈的气味和光亮。

　　酸奶、奶酪和酸奶油是在液体乳制品中添加特定的细菌培养物得来的。细菌将乳糖转化为乳酸，并赋予了它们独特的浓郁风味。除此之外还有黄油也是乳制品。由于比较复杂，我会在下一篇文章中给大家详细介绍，黄油和奶酪。

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