导航：X技术最新专利食品,饮料机械,设备的制造及其制品加工制作,储藏技术

　　本发明针对传统红曲黄酒酿造过程中发酵不均、品质不稳定的问题，提出了一种新的红曲曲饼制备方法。该方法通过精确控制红曲曲饼发酵过程中的温度和湿度，并添加特定配比的中药粉来优化发酵环境，显著提高了红曲黄酒的品质和稳定性。

　　【专利摘要】本发明涉及一种用于酿造红曲黄酒的红曲曲饼方法。依重量份，将40份红曲粉、20份根霉米粉、6～8份安琪酿酒酵母悬浮液、20份豌豆粉、15份麸皮、5～6份中药粉、30～38份沸水糅合后制成红曲曲饼湿料，用模具压制成圆曲饼坯；将圆曲饼坯放置1小时后，进入曲房进行前期、中期、后期分阶段控温发酵培养；经干燥含水率降低到20%后继续挂起进行4天干燥即可直接使用，或继续挂曲干燥至含水率14％以下保藏备用。采用本发明方法制备的红曲曲饼，感观鉴定外观带粉红色，具有特殊药白曲芳香，糖化酶活力为800～1000U／mL，水分：12—14％。成熟发酵醪测定酒精度在17%(v/v)以上，总酸：≤6.0g/1L。

　　[0001]本发明涉及一种酿造黄酒的糖化发酵剂制备方法。具体涉及制备一种用于酿造红曲黄酒的红曲曲饼的方法。

　　[0002]“福建老酒”是闽酒中的佼佼者。半甜型红曲黄酒的代表“福建老酒”作为一种传统产品及工艺，是从我国千百年的黄酒酿造的传统方法沿革、演变而来。酿造福建老酒采用了福建所特有的古田红曲以及100多味名贵中药调制的药白曲作为糖化发酵剂，是福建红曲黄酒最杰出的代表，其以浓郁的香气，独特醇厚协调风味，具有深厚的酒文化而蜚声海内外。

　　[0003]传统工艺酿造的福建老酒工艺配方:糯米100公斤、红曲4-6公斤、药白曲1-3公斤、水120-125公斤。但是，传统工艺生产福建老酒同样原料配比酿造出质量指标和风味不同批次差异很大。除了气候原因外，原料特别是红曲和药白曲质量不稳定，如何科学搭配红曲与药白曲，这是传统工艺生产的产品质量不稳定而长期未解决的关键问题。

　　[0004]实现福建老酒机械化大罐发酵生产以来，福建老酒生产通过人工控温可以不受气候条件影响，但是，还存在控制原料的质量标准及其使用量和红曲与药白曲如何科学搭配问题。按照以往以重量比搭配，但是，每批量的红曲与药白曲的质量不同，酶活力不同，微生物群落结构不同。因此，总不能做到福建老酒生产上红曲与药白曲科学搭配，多用些有时反而效果不好，并且易生酸。所以通过工艺技术创新，制备一种用于酿造红曲黄酒的红曲曲饼，具有古田红曲产生艳丽色泽，药白曲的芳香，具有较强发酵能力的糖化发酵剂，并根据红曲曲饼的质量指标，可以比较科学地定量标准化使用，以改进解决福建老酒生产批量生产质量不稳定和易生酸的难题。`【发明内容】

　　[0005]本发明的目的是针对传统工艺的酿造福建老酒的红曲与药白曲质量和合理科学搭配问题，提出制备一种用于酿造红曲黄酒的红曲曲饼制备方法。本发明制备红曲曲饼，并根据红曲曲饼的质量指标，可标准化定量使用，以解决福建老酒生产批量间质量差异和易生酸的技术难题。利用该方法所制备的红曲曲饼具有药白曲的芳香，红曲产生艳丽色泽，具有较强糖化发酵能力。

　　(I)制曲饼坯:按照上述原料配方，首先将豌豆粉、麸皮、中药粉用沸水弄湿后，再加入红曲粉、根霉米粉和90~95%重量份的安琪酿酒酵母悬浮液进行糅合，制成红曲曲饼湿料。每I kg红曲曲饼湿料用模具压制成厚度2厘米的圆曲饼坯，圆曲饼坯中央开一个圆孔。

　　[0007](2)阶段控温发酵:制好圆曲饼坯放置I小时后，进入曲房交叉叠5层进行分阶段控温发酵培养。

　　[0008]前期:曲房室温保持在29~31°C之间，培养时间为20小时，霉菌繁殖旺盛，期间品温控制在33~34°C之间，最高不得超过37°C。

　　[0009]中期:调整曲房室温在28~30°C之间，品温控制在33~35°C之间，培养时间为24小时。

　　[0010]后期:在圆曲饼坯表面喷上余下5~10%重量份的安琪酿酒酵母悬浮液维持湿度，品温控制在28— 32°C左右，培养24小时。

　　`[0011](3)挂曲培养:经后期培养的圆曲饼坯经曲房打开天窗排出湿气，待含水率降低到20%后，再送入挂曲培养房将圆曲饼坯一块块挂起进行4天的自然室温干燥便可直接供酿造使用。或继续挂曲自然干燥，干燥至含水率14%以下，便可保藏备用挂曲培养过程要求空气的流通性好，这样有利于有益的好气性糖化菌的生长。

　　(I)蒸饭:籼米用水浸泡10~12小时，洗净后装入蒸锅常压蒸熟、自然降温至40°C。

　　[0013](2)拌曲种:按照每100公斤籼米的重量添加5~6公斤的曲种浆的比例，将曲种衆添加至米饭中，翻拌均匀饭粒染成红色制成曲料。所述的曲种衆由600g红曲米曲种、1000g红曲醋按重量比例加水磨浆构成。

　　[0014](3)曲房堆积:将曲料装入麻袋置于消毒的曲房中进行堆积培养，堆积培养24-28小时。此过程曲料的品温将会升到46~48°C。

　　[0015](4)摊曲降温:将曲料倒出，散开摊在竹席上，自然散热方式将品温降至35°C。

　　[0016](5)堆曲和浸曲:将步骤4中的曲料堆积，堆积时间24~28小时，此时曲料又会自然升温至36~40°C，红曲霉的菌丝逐渐深入米粒中心，饭粒表面布满呈白色斑点。将自然升温后的曲料装入麻袋内，而后将麻袋浸泡水池中，浸泡时间15-20分钟，提起浙干。浙干后将曲料倒在竹席上再次堆积使其自然升温，待曲料品温升到38°C。重复上述过程连续3次。红曲霉在米粒上生长，曲料渐渐变红。

　　[0017](6)后熟发酵:将经过(5)步骤的曲料堆积发酵、摊开散热，又堆积发酵、摊开散热，品温逐渐降低，品温控制在30-32°C之间，后熟发酵时间为4~6天，此时曲料表面已由红色转为暗红色，手搓米粒后成鲜红色的粉末，米粒切面只有中心略有白色部分，即制成成熟的红曲米。

　　[0018](7)出曲干燥:将培养成熟的红曲米用50°C回风烘干，粉碎成红曲粉备用。

　　[0019]上述方法制备的红曲米测定其糖化酶活力为800U / mL以上，色价1200u/g左右。

　　本发明所用的根霉曲为台湾根霉菌菌株编号为3.5214,购自中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)。

　　[0021 ] 根霉曲扩大培养方法:将3066菌株接到试管PDA培养基活化培养72h待用。将过60目米粉80g装入500mL三角瓶中，塞上棉花塞包牛皮纸，高压锅杀菌备用。挑试管斜面的根霉菌丝接入三角瓶米粉培养基中放入33°C培养箱中，培养48h。用三角瓶培养48h的根霉进行扩大培养，在超净工作台将三角瓶中根霉用接种针挖约40g，接入经杀菌的装有Ikg米粉面盆中，根霉菌丝与米粉拌匀，盖上盆盖，放到33°C培养室中培养，品温控制在36°C，超过36°C时，翻盖迅速用杀菌玻棒松动米粉降温，培养48h后即成根霉曲，晾干贮存备用。

　　[0023](2)安琪酿酒酵母扩大培养:将160mL安琪酿酒酵母活化培养液无菌操作倒入已灭菌的3000mL三角瓶中，内装有2000mL米曲汁培养基，在30°C下培养36小时。备用。

　　[0024](3)安琪酿酒酵母悬浮液:将安琪酵母扩大培养液经过离心机，每分钟5000转离心，倒掉上清液，留下酵母泥状沉淀。加入10°C无菌水，按重量计比例无菌水:酵母泥=1000:200，混合振荡制备成酵母悬浮液，现做现用。

　　[0026]所述的中药粉由16种中药粉碎过40目而成，其成份及重量百分比为:石膏20%、桅子5%、滑石8%、良姜2%、当归2%、大茴9%、甘草4%、桂皮9%、薄荷5%、桂枝4%、香附9%、陈皮4%、青皮4%、细辛2%、麦芽11%、川芎2%。

　　`[0027]采用本发明所述的方法制备的红曲曲饼质量要求①感观鉴定外观带粉红色，具有特殊药白曲芳香。②化验指标测定其糖化酶活力为800~1000U / mL，水分:12 —14%。发酵力用小型米饭发酵试验:成熟发酵醪测定酒精度在17%(v/v)以上，总酸: 6.0g / IL(以乳酸计)。

　　(I)制曲饼还:按照上述原料配方，首先将20 kg豌豆粉、15 kg麸皮、5 kg中药粉用35kg水弄湿后混合均匀，按照红曲曲饼配方加入40 kg红曲粉、20kg根霉米粉、6.3 kg安琪酿酒酵母悬浮液进行糅合后成红曲曲饼湿料。每I kg红曲曲饼湿料用模具压制成厚度2厘米的圆曲饼坯，圆曲饼坯中央开一个圆孔。[0029](2)阶段控温发酵:制好圆曲饼坯放置I小时后，进入曲房交叉叠5层进行自然升

　　[0030]前期:圆曲饼坯入曲房后，室温宜保持31°C。培养经20小时，霉菌繁殖旺盛，这时的品温一般为34°C，最高不得超过37°C。

　　[0031]中期:室温应控制在28°C，酵母开始大量繁殖，品温不得超过35°C，保持24小时。

　　[0032]后期:在圆曲饼坯表面喷上余下的0.7 kg安琪酿酒酵母悬浮液维持湿度，品温30°C左右培养24小时。

　　[0033](3)挂曲培养:经后期培养的圆曲饼坯经曲房打开天窗排出湿气，待含水率降低到20%后，再送入挂曲培养房将圆曲饼坯一块块挂起进行4天的自然室温培养即可出曲，挂曲培养过程要求空气的流通性好，这样有利于有益的好气性糖化菌的生长。

　　[0034]采用本发明所述的方法制备的红曲曲饼质量要求①感观鉴定外观带粉红色，具有特殊药白曲芳香。②化验指标测定其糖化酶活力为1000U / mL，水分:14%。发酵力用小型米饭发酵试验:成熟发酵醪测定酒精度在17%(v/v)，总酸:5.0g / IL (以乳酸计)。

　　[0035]将本实施例制备的红曲曲饼作为糖化发酵剂用于酿造福建老酒，按照福建老酒的工艺配方:糯米100公斤、红曲曲饼8公斤、水125公斤。按照传统工艺:通过蒸饭、风冷成40°C饭温，拌上本实施例制备的经过预先粉碎的红曲曲饼曲粉后，下坛，搭窝，经过2天糖化出酿，加水冲酿，开耙发酵，35天养醅后发酵，压榨，澄清成新酿红曲黄酒，经过检测新酿红曲黄酒感官品评:鲜艳红色,清亮有光泽,具有红曲黄酒特有的曲香、醇香和药香组成浓郁复合香气，醇厚，鲜甜爽口，酒体协调，具有红曲黄酒的典型风格。主要理化指标:总糖(以葡萄糖计)4.6 8/1，酒精度15 .6 %vol，总酸(以乳酸计)4.0 g/L, pH 4.8。

　　(I)制曲饼还:按照上述原料配方倒入原料桶中混合,首先由20 kg豌豆粉、15 kg麸皮、5kg中药粉用少些水弄湿后,按照红曲曲饼配方加32 kg沸水混合,再加入40 kg红曲粉、6 kR安琪酿酒酵母悬浮液、20kg根霉米粉进行糅合后成红曲曲饼湿料。每I kg红曲曲饼湿料用模具压制成厚度2厘米的圆曲饼坯，圆曲饼坯中央开一个圆孔。

　　[0037](2)阶段控温发酵:制好圆曲饼坯放置I小时后，进入曲房交叉叠5层进行自然升温培养。

　　[0038]前期:圆曲饼坯入曲房后，室温宜保持29°C。培养经20小时左右，霉菌繁殖旺盛，这时的品温一般为33°C，最高不得超过37°C。

　　[0039]中期:24小时后，室温应控制在28 C，酵母开始大量繁殖，品温33 C，保持24小时。

　　[0040]后期:品温逐步下降，水份降低，在圆曲饼坯表面喷上余下的0.5kg安琪酿酒酵母悬浮液，品温30°C左右培养24小时。

　　[0041](3)挂曲培养:经后期培养的圆曲饼坯经曲房打开天窗排出湿气，待含水率降低到20%后，再送入挂曲培养房将圆曲饼坯一块块挂起进行4天的自然室温培养即可出曲，挂曲培养过程要求空气的流通性好，这样有利于有益的好气性糖化菌的生长。

　　[0042]采用本发明所述的方法制备的红曲曲饼质量要求①感观鉴定外观带粉红色，具有特殊药白曲芳香。②化验指标测定其糖化酶活力为800U / mL，水分:13%。发酵力用小型米饭发酵试验:成熟发酵醪测定酒精度在18%(v/v)以上，总酸:6.0g / IL (以乳酸计)。

　　[0043]将本实施例制备的红曲曲饼作为糖化发酵剂用于酿造福建老酒，按照福建老酒的工艺配方:糯米100公斤、红曲曲饼10公斤、水120公斤,通过蒸饭、风冷40°C饭温,拌上经过粉碎红曲曲饼粉，按照传统工艺:通过蒸饭、风冷成40°C饭温，拌上经过粉碎红曲曲饼粉后，下坛，搭窝，经过2天糖化，加水冲酿，开耙发酵，30天养醅后发酵，压榨，澄清成新酿红曲黄酒，经过检测新酿红曲黄酒感官品评:鲜艳红色，清亮有光泽，具有红曲黄酒特有的曲香、醇香和药香组成浓郁复合香气，醇厚，鲜甜爽口，酒体协调，具有红曲黄酒的典型风格。主要理化指标:总糖(以葡萄糖计)4.8 g/L，酒精度15.0 %vol，总酸(以乳酸计)4.8 g/L,pH 4.3。

　　(I)制曲饼还:按照上述原料配方倒入原料桶中混合,首先由20 kg豌豆粉、15 kg麸皮、6 kg中药粉用少些水弄湿后,按照红曲曲饼配方加38 kg沸水混合,再加入40 kg红曲粉、7.5 kg安琪酿酒酵母悬浮液、根霉米粉进行糅合后成红曲曲饼湿料。每I kg红曲曲饼湿料用模具压制成厚度2厘米的圆曲饼坯，圆曲饼坯中央开一个圆孔。

　　[0045](2)阶段控温发酵:制好圆曲饼坯放置I小时后，进入曲房交叉叠5层进行自然升温培养。

　　[0046]前期:圆曲饼坯入曲房后，室温宜保持30°C。培养经20小时左右，霉菌繁殖旺盛，这时的品温一般为33°C，最高不得超过37°C。

　　[0047]中期:24小时后，室温应控制在29°C，酵母开始大量繁殖，品温不得超过35°C，保持24小时。

　　[0048]后期:品温逐步下降，水份降低，在圆曲饼坯表面喷上余下的0.5 kg安琪酿酒酵母悬浮液，品温30°C左右培养24小时。[0049](3)挂曲培养:经后期培养的圆曲饼坯经曲房打开天窗排出湿气，待含水率降低到20%后，再送入挂曲培养房将圆曲饼坯一块块挂起进行4天的自然室温干燥，挂曲培养过程要求空气的流通性好，这样有利于有益的好气性糖化菌的生长。

　　[0050]采用本发明所述的方法制备的红曲曲饼质量具有①感观鉴定外观带粉红色，具有特殊药白曲芳香。②化验指标测定其糖化酶活力为800~1000U / mL，水分:14%。发酵力用小型米饭发酵试验:成熟发酵醪测定酒精度在17.6%(v/v)，总酸:4.5g / IL (以乳酸计)。

　　[0051]将本实施例制备的红曲曲饼作为糖化发酵剂用于酿造福建老酒，按照福建老酒的工艺配方:糯米100公斤、红曲曲饼9公斤、水125公斤，通过蒸饭、风冷40°C饭温，拌上经过粉碎红曲曲饼粉，按照传统工艺:通过蒸饭、风冷成40°C饭温，拌上经过粉碎红曲曲饼粉后，下坛，搭窝，经过2天糖化，加水冲酿，开耙发酵，40天养醅后发酵，压榨，澄清成新酿红曲黄酒，经过检测新酿红曲黄酒感官品评:鲜艳红色，清亮有光泽，具有红曲黄酒特有的曲香、醇香和药香组成浓郁复合香气，醇厚，鲜甜爽口，酒体协调，具有红曲黄酒的典型风格。主要理化指标:总糖(以葡萄糖计)4.3 §/1，酒精度15.5 %vol，总酸(以乳酸计)4.6 g/L,pH 4.5。

　　(I)制曲饼还:按照上述原料配方倒入原料桶中混合,首先由20 kg豌豆粉、15 kg麸皮、6 kg中药粉用少些水弄湿后,按照红曲曲饼配方加38 kg沸水混合,再加入40 kg红曲粉、6.4 kg安琪酿酒酵母悬浮液、根霉米粉进行糅合后成红曲曲饼湿料。每I kg红曲曲饼湿料用模具压制成厚度2厘米的圆曲饼坯，圆曲饼坯中央开一个圆孔。

　　[0053](2)阶段控温发酵:制好圆曲饼坯放置I小时后，进入曲房交叉叠5层进行自然升温培养。

　　[0054]前期:圆曲饼坯入曲房后，室温宜保持30°C。培养经20小时左右，霉菌繁殖旺盛，这时的品温一般为33°C，最高不得超过37°C。

　　[0055]中期:24小时后，室温 应控制在29°C，酵母开始大量繁殖，品温不得超过35°C，保持24小时。

　　[0056]后期:品温逐步下降，水份降低，在圆曲饼坯表面喷上余下的0.5 kg安琪酿酒酵母悬浮液，品温30°C左右培养24小时。

　　[0057](3)挂曲培养:经后期培养的圆曲饼坯经曲房打开天窗排出湿气，待含水率降低到20%后，再送入挂曲培养房将圆曲饼坯一块块挂起进行4天的自然室温干燥后，继续挂曲自然干燥至含水率14%以下，保藏备用 。

　　1.一种酿造红曲黄酒的红曲曲饼制备方法，其特征在于:1)依重量份，红曲曲饼配方为红曲粉40根霉米粉 20安琪酿酒酵母悬浮液 6~8豌豆粉 20麸皮 15中药粉 5~6沸水 30~38 ；2)制备(1)制曲饼坯:按照上述原料配方，首先将豌豆粉、麸皮、中药粉用沸水弄湿后，再加入红曲粉、根霉米粉和90~95%的安琪酿酒酵母悬浮液进行糅合，制成红曲曲饼湿料，每I kg红曲曲饼湿料用模具压制成厚度2厘米的圆曲饼坯，圆曲饼坯中央开一个圆孔；(2)阶段控温发酵:制好圆曲饼坯放置I小时后，进入曲房交叉叠5层进行前期、中期、后期分阶段控温发酵培养；(3)挂曲培养:经后期培养的圆曲饼坯经曲房打开天窗排出湿气，待含水率降低到20%后，再送入挂曲培养房 将圆曲饼坯一块块挂起进行4天的自然室温干燥。或继续挂曲自然干燥，干燥至含水率14%以下，便可保藏备用。

　　2.根据权利要求1所述的一种酿造红曲黄酒的红曲曲饼制备方法，其特征在于所述的前期控温发酵培养，是指曲房室温保持在29~31°C之间，培养时间为20小时，霉菌繁殖旺盛，期间品温控制在33~34°C之间，最高不得超过37°C。

　　3.根据权利要求1所述的一种酿造红曲黄酒的红曲曲饼制备方法，其特征在于所述的中期控温发酵培养，是指曲房室温在28~30°C之间，品温控制在33~35°C之间，培养时间为24小时。

　　4.根据权利要求1所述的一种酿造红曲黄酒的红曲曲饼制备方法，其特征在于所述的后期控温发酵培养，是指在圆曲饼坯表面喷上余下的5~10%的安琪酿酒酵母悬浮液维持湿度，品温控制在28— 32°C左右，培养24小时。

　　5.根据权利要求1所述的一种酿造红曲黄酒的红曲曲饼制备方法，其特征在于所述的挂曲培养，还可以在经后期培养挂起进行4天的自然室温干燥后，继续挂曲自然干燥至含水率14%以下，保藏备用。

　　6.根据权利要求1所述的一种酿造红曲黄酒的红曲曲饼制备方法，其特征在于所述的所述的中药粉由16种中药粉碎过40目而成，其成份及重量百分比为:石膏20%、桅子5%、滑石8%、良姜2%、当归2%、大茴9%、甘草4%、桂皮9%、薄荷5%、桂枝4%、香附9%、陈皮4%、青皮4%、细辛2%、麦芽11%、川芎2%。

　　【发明者】黄祖新, 甘水洋, 黄镇, 赖玉城, 杨玉强 申请人:福建师范大学

　　针对传统红曲烘干池存在上下层干燥不均的问题，设计了一种新型干燥设备。通过驱动机构带动加工箱上下运动，联动机构使转轴转动带动翻料板翻动红曲，同时动力机构驱动搅拌块横向运动，结合导入机构的热气循环...

　　针对黄衣红曲批量生产中质量不稳定、成曲率低的问题，创新性提出采用特定配比的二曲混合液（A/B液）与安琪酿酒酵母悬浮液协同发酵的制备方法。通过优化红曲霉液体种子、米曲霉孢子液及红曲醋的配比工艺，...

　　针对传统红曲米发酵过程中水分不足导致色阶低、品相差及易污染等问题，提出采用糯米与大米混合原料，结合冰醋酸催化和红曲霉菌固体菌种接种的优化工艺。通过精确控制灭菌、烘烤及发酵条件，有效提升红曲米色...

　　针对传统红曲发酵效率低、产物稳定性差的问题，创新性提出分阶段发酵工艺。通过以麦芽汁、米曲汁为基质，结合红曲霉、黑曲霉和酵母的协同作用，优化发酵参数，显著提升产物的液化力、糖化力及发酵力，同时控...

　　针对传统食品保健功能不足的问题，创新性地将红曲发酵淮山与大米粉等原料结合，开发出具有降血脂、降血压功效的天然红色保健米饼。通过红曲淮山粉与其他组分的协同增效，显著提升产品营养价值和健康功效，解...

　　针对重度卷曲丝饼因烘干后膨松粘连导致无法成筒、只能作为废料处理的问题，提出通过油剂浸泡、脱水、晾干等工艺步骤，提升丝条抱合性与退绕性，使其可退绕成筒或加工为绣花线，实现资源再利用并提升产品附加...

　　针对现有技术中重度巻曲丝饼处理效率低、资源浪费的问题，提出分类处理方案：轻度巻曲丝饼常规处理，重度巻曲丝饼跳过烘干环节，在络丝机上直接退绕成三元筒，提升产品附加值并降低能耗。 ...

　　1.食品功能因子基因工程菌种的构建、智能高通量进化筛选 2.发酵工艺优化

　　1.酿造微生物育种及关键酿造工艺开发 2. 真菌基因功能及调控网络解析 3.精细化学品、蛋白真菌细胞底盘开发

　　1.发酵食品安全：危害物相关基因的筛选，危害物产生菌的快速检测，危害物的预警和发酵过程控制 2.线.酿造酒相关研究

　　1.现代酿造技术与食品安全 2. 酵母生物学 3.生物基化学品与合成生物学