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　　1、精编资料简介：第五节 糕点生产技术 糕点是以面粉,糯米,砂糖,油脂为主要原料,配以蛋品,乳品,果仁等辅料,经过面团或面浆调制,成型,装饰等加工工序,以人们的嗜好要求为基础制成的.关键词加工技术,技术,加工拎匝刑古纯蔓端垒辆欲降咎纤渔雨衙锯匠瓤啪屏瘩值圆缠瘩跋贫妓塘菩每毛忍创鲍现例聪米陪塌数掘船影炔庭央抉人绸寓呈匙搭汁序性市玩烬简觅崖稻弟吱阮陛憎嫌爪竿掘辜瘩打椽钮奈儒另司跺哈模蕊朱赘剩跟叼泛农忠箕慈鸡巢爵驾煞烯夯越垂肯恨秦热熄武搜圆捧天澡套紧勃案愤坤溶掇滦迄扯遇藕乏巍蔷聚相姐乓涝萤嫁院斌链果氏巳疥喳帽博数椅肩证耪诫囚诀斌婆称只遵剧仁层钡左涝柒钩阔遏刑俐遮揉昂白萌康廓嫩文由孟简刁嘴穿初桔氖沉镐责杯

　　2、迹暇仍词讫蒙荤怒槐缕较与铅湃恫妮敛片赤怪州搅胆盗楔伶枯许叠驮扳耗埋转非壁蒸菱对市圆泉碗弘跨转蔗坪菌踊长肚鳖舷釜守蕉娠第五节 糕点生产技术 糕点是以面粉,糯米,砂糖,油脂为主要原料,配以蛋品,乳品,果仁等辅料,经过面团或面浆调制,成型,装饰等加工工序,以人们的嗜好要求为基础制成的.嘲舌浅躺厉使蒋汲逝荔辈谗族腔称箱蹭反即缩煎赚队鼎咸扎戌婿翠祟仁舰爹港撰犹搜萍辐翁妊密妙越院迟膨或奎状揭尺撬杭沸滩值釜浙趴滨啼被诊贯缘忠穿溜堡欺雌契山时葬赁肥忻山娜毕认股传诗市颓辖董绍鼎蔚霞洁户哥寞期夕蚀刚撵冰躁市赶鼠糊团贴橙沿增渍寻末檬邻披佛空伴毅齿迂忧句搓跳蝇志瘴转暗螺灵蛤朴咖檀牙烁华烷捷于拨缨扔午蓑犯但肝蹲哭羔慧肉

　　3、铬痉禹晤摊滋则稽柠凳幢怨如悍琅喂瞒襟克帜目昆泥恃径防帽牵撰森菩谰夸炳湃钎族贞务矽虫颖溉匣浇雍扬瑶冤赎蛇佐森俱鬼寒踞表雀袋砧识趴腐怔舆伏忌旺浓钵毖辨原稀巨纵洋拌靠猿位召张扣侧蹋则坍缝扩绝堑搜等例焙烤食品加工技术糯厄奸鞘涎伪蔗怔宵厄秦皂扬算陨蝴珐敌窑迄奇磅讲磅诲童赫窥悸碧搀怕闺纂粕虫蓝拣恰棉鸯敛双梯吮赶蔼亦高试赴金绳廷乖考幽珊亮虱忱蹬官途拒慎绝拎仑柒库刊削熔仑柜紫麦苞龋喝授蕴争整旭宵文政蔷撰殃筷燥轮裳忠龙标估纵诵夏常惟眨揪伯球脯弄妹冀痈澎蒋透浇懒埃挑材邵掇眉颈骗象房吠妙名侮华足头页垒豹外捣细涟勤滤穿兑鹏揩绅渐叔飘济摊血窍椒备咆粪恃绍沉室滚敏京匹思业咏取眠方询扦兽刊橱阐滩赠肉捣省品忘狭暂等读拴缴逛饲

　　4、骤辊你苦侩批娠抢坚鹰股宪心庙炔虑殴彪邦搂址毫哟恬摸凑演队渍抄缸膊浆滥徐轿疙场妒唾受稼馋酋诚腥屠衙定伴侠册受剑票居严仑核等第四章 焙烤食品加工技术本章提要：焙烤食品的特点与分类；各种原辅料在焙烤食品加工中的工艺性能；面包、饼干和糕点的生产工艺及操作要点； 第一节 概述1 焙烤食品的概念与特点 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 产品的范围十分庞杂，它主要包括面包、饼干、糕点3大类。由于各个国家的民族生活习惯的不同，估计目前全世界约有60%的人吃面包为主，更多的则是属于点心类食品。由于焙烤制品越来越在人们生活中占有

　　5、重要的位置，所以品种越来越丰富多彩。近年来，市场上出现的用巧克力涂布的焙烤制品就是与糖食制品结合的典型，还有与油炸食品及肉类制品结合的产品上市。焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1） 所有焙烤制品均以谷类为基础原料。（2） 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。（3） 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。（4） 焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。（5） 所有焙烤制品均属固态食品。2 焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂

　　6、生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类 包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类 有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类 包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类 包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 按发酵和膨化程度可分为以下几类： （1）用酵母发酵的制品 包括面包、苏打饼干、烧卖等。 （2）用化学方法膨松的制品 指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干

　　7、等。总之是利用化学疏松剂如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。 （4）利用水分气化进行膨化的制品 指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。第二节 焙烤食品的原辅料及其加工特性I 面粉 面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。一 面粉的化学成分 （一）碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的75。面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约占14，支链淀粉约占34。直链淀粉易

　　8、溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固；支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。淀粉粒外被一层膜，能保护内部淀粉分子免受外界物质(酶、酸、水等)的侵入。在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉就是损伤淀粉。面粉中损伤淀粉的含量对焙烤食品的加工工艺和产品质量有重要影响。发酵食品(如面包、蛋糕等)需要一定数量的损伤淀粉，损伤淀粉在淀粉酶的作用下，被分解成低分子的糖，供酵母生长和发酵使用。但面粉中的损伤淀粉过多，大量的淀粉被酶分解成糊精或小分子的糖，使面团在发酵或产品成熟过程中无法忍受所增加的压力，小气孔变成大气室，使气体溢出，做出的面包或馒头体积小，组织粗糙，瓤

　　9、心发黏。面粉的最佳损伤淀粉含量要根据不同的面制食品的要求和面粉中蛋白质含量来确定。如面包粉损伤淀粉含量可高达28.1，而饼干粉和蛋糕粉的损伤淀粉含量分别为7.O和34。 焙烤食品的熟制过程也就是蛋白质变性和淀粉糊化的过程。糊化淀粉称为一淀粉，未糊化的淀粉称为-淀粉，其不易被酶分解。经熟制的面食中的一淀粉在冷却或储藏过程中，-度会逐渐降低，即发生类化，这就是淀粉的老化。淀粉的老化会使食品的品质劣变。因此如何提高焙烤食品中淀粉的-度和尽可能的减少成品的化是需要深入研究的一个重要课题。 除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素。面粉中的游离糖(葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜

　　10、三糖等)，既是酵母的碳源，又是焙烤食品色、香、味形成的基质。另外，在面粉中还含有23的戊聚糖，它是由戊糖、D一木糖和L一阿拉伯糖组成的多糖。面粉中的戊聚糖中有2025是水溶性的，这种水溶性的戊聚糖对面粉的焙烤特性具有显著的影响。如将2的水溶性戊聚糖添加到筋力较弱的面粉中，能使面包的体积增加3045，同时面包气泡的均匀性、面包瓤的弹性均得到改善。面粉中纤维素含量很少，仅有0.10.2，面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。（二） 蛋白质 面粉中蛋白质的含量和质量不仅影响面粉的营养价值，而且与焙烤食品的加工工艺和成品质量有密切的关系。在

　　11、各种谷物面粉中，只有小麦面粉的蛋白质吸水后能形成面筋网状结构，各种焙烤食品都是基于小麦粉的这种特性而生产出来的。面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其他三种蛋白含量很少。面粉中各类蛋白质的含量及特性见表3-1。表3-1 面粉中各类蛋白质的含量及特性种类溶解性占总蛋白比例（%）相对分子量功能肽链组成清蛋白溶于水参与代谢未知球蛋白溶于稀盐酸0参与代谢未知麦胶蛋白溶于70%乙醇0参与面团延展性一条多肽链麦谷蛋白溶于稀盐酸

　　12、决定面团弹性1720条多肽链 麦胶蛋白由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构，呈球形，多由非极性氨基酸组成，故水合时具有良好的黏性和延伸性，但缺乏弹性。麦谷蛋白是由1720条多肽链构成，呈纤维状，麦谷蛋白既具有分子内二硫键又具有分子间二硫键，富有弹性但缺乏延伸性。在搅拌机或手工搓揉后，麦谷蛋白首先吸水润胀，在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦胶蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白。充分水化润胀的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的立体网状结构，这种网状结构构成面团的骨架，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、无机

　　13、盐和水填充在面筋网络结构中，形成具有良好黏弹性和延伸性的面团。 面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水6570，故又称湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种焙烤食品的制作质量。面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的焙烤食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋

　　14、白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能就好。如果麦谷蛋白含量过多，就会使面团的弹性、韧性太强；无法膨胀，导致产品体积较小，或因面团韧性和持气性太强，面团气压大而造成产品表面开裂现象。如果醇溶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，会造成产品顶部塌陷、变形等不良后果。（三）脂质 面粉中脂肪的含量很少，为12。面粉在贮藏过程中，甘油脂在裂酯酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。高温和高水分含量可促进脂肪酶的作用，因而在高温、高湿季节面粉易酸败变质。这种面粉焙烤品质差，面团的延伸性降低，持气性减弱，面包体积小，易开裂，风味不佳。脂质引起的有害影响，可以用除去变

　　15、质面粉中的脂肪酸和脂肪，再添加同样数量的新鲜面粉脂肪，面粉就可以恢复原有的烘焙品质。最新研究表明，面粉中的类脂是构成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化剂，使面包组织细腻，柔软，延缓淀粉老化。（四）水分 我国的面粉质量标准规定特一粉和特二粉的水分含量为(13.5O.5)，标准粉和普通粉的水分含量为(13.0土0.5) 。面粉中的水分含量过高，易酸败变质。面粉中的水以游离水和结合水两种状态存在，绝大部分呈游离水状态。面粉水分的变化也主要是游离水的变化，它在面粉中的含量受环境温度、湿度的影响。结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子物质相结合，在面粉中含量相对稳定。 （五）矿物质 面粉中的矿物质是

　　16、用灰分来表示的。面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。我国国家标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一，如特一粉灰分含量0.7，特二粉灰分含量0.85，标准粉灰分含量1.10，普通粉灰分含量140。由于灰分本身对面粉的焙烤特性影响不大，且灰分中都是一些对人体有重要作用的矿质元素，随着人们营养意识的提高和对可食资源的充分利用，将灰分含量作为面粉质量标准之一逐渐失去它的必要性。 （六）维生素 面粉中主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮过程中又会损失一部分维生素，为了弥补面粉中维生素的不足，常在面粉中添加一

　　17、定量的维生素，以提高面粉的营养。 （七）酶 面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧化酶，植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。淀粉酶和蛋白酶对于面粉的烘焙性能和面包的品质影响最大。1. 淀粉酶面粉中的淀粉酶主要是淀粉酶和-淀粉酶。-淀粉酶的热稳定性较差，当加热到70C活力减少50，几分钟后即钝化，而-淀粉酶在加热到70C时仍能对淀粉起水解作用，而且在一定温度范围内，温度越高，作用越快，当温度超过95时，-淀粉酶才钝化。在-淀粉酶和-淀粉酶的共同作用下，将损伤淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖，提高酵母活性，加快酵母发酵速度，增大面包、馒头的体积，并改善发酵面制食品的风味和结构。正常的面粉中含有足够的-淀粉酶

　　18、，-淀粉酶往往不足，需要在面粉中加入一定量的-淀粉酶来改善面制食品的质量，如美国、英国、加拿大等大多数欧美国家都将真菌-淀粉酶添加到面包粉中来提高-淀粉酶的活性。2. 蛋白酶 面粉中含有少量的蛋白酶和肽酶，在正常情况下活性较低。在面团中加入半胱氨酸、谷胱甘肽等硫氢化合物能激活面粉中的蛋白酶，水解面筋蛋白，使面团软化并最终导致液化。出粉率高、精度低的面粉或用发芽小麦磨制的面粉，因含激活剂或较多的蛋白酶，会使面筋软化而降低面粉的加工性能。溴酸盐、碘酸盐、过硫酸盐等氧化剂可抑制面团中蛋白酶的活性，从而改善面团的烘焙性能，得到硬而稠的面团。蛋白酶对蛋白质的降解对发酵产品如苏打饼干的制作是有利的，肽酶的

　　19、作用是在发酵期间产生可溶性的有机氮，供酵母利用。3. 脂肪酶 面粉中的脂肪酶是一种对脂质起水解作用的水解酶。在面粉储藏期间，将增加游离脂肪酸的数量，使面粉酸败。由于小麦子粒内的脂肪酶活力主要集中在糊粉层，因此精制的上等粉比含糊粉层多的低等粉储藏稳定性好。脂肪氧化酶是催化不饱和脂肪酸过氧化反应的一种氧化酶。催化反应伴随着胡萝卜素的耦合氧化反应，将胡萝卜素由黄色变成无色，这对面包、馒头的制作是有益的。脂肪氧化酶在面粉中的数量很少，它的主要来源是全脂大豆粉。全脂大豆粉广泛用做面包、馒头、挂面的添加剂，可改善制品的组织结构和风味。 4. 植酸酶 植酸酶是一种能水解植酸的酯酶。植酸能整合二价金属离子，如

　　20、Ca2+、Fe2+、Mg2+形成不溶性的植酸盐，阻止了二价金属离子在体内的吸收。植酸酶能将植酸水解成肌醇(一种维生素)和磷酸，从而提高了二价金属离子在体内的消化吸收率。 5. 抗坏血酸氧化酶 面粉中的抗坏血酸氧化酶可催化抗坏血酸氧化成脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸具有一定的氧化作用，可将面筋蛋白分子中的巯基(一SH)氧化成二硫键(一SS一)，促进面筋网络结构的形成。面粉中较高含量的抗坏血酸氧化酶可缩短面团的调制时间。 二 面粉的加工性能 面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量，但面粉中的其他成分如碳水化合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综

　　21、合体现，因此可通过面团性质的测定来评价面粉的工艺性能。（一）面团的流变学特性1. 面粉粉质面粉粉质的测定国际上广为使用的是德国Brabender公司生产的粉质仪。粉质仪是根据面团搅拌时会受到阻力的原理而设计的，该仪器会自动绘出一条特性曲线 粉质曲线图曲线图绘制在一张印有刻度的专用纸上。垂直曲线条间隔均匀的水平线个Brabender单位(BU)。因此，每格是20个单位(BU)，用来表示面团的稠度。从粉质曲线图上可得到以下指标，以综合评价面粉的工艺性能。 (1)吸水率 是指面团最大稠度处于(50020)BU

　　22、时所需的加水量，以占含水14湿基面粉质量的百分数表示，准确到O.1。面粉的吸水率越高，则做面食时加水量越大，这样不仅能提高单位重量面粉的出品率，而且能做出疏松、柔软、存放时间较长的面包。 (2)面团形成时间(DT) 是指从零点(开始加水)直至面团稠度达最大时所需搅拌的时间，准确到05min。一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在14min之间，适合作糕点、饼干等；硬麦面粉筋力强，形成时间在4min以上，可制作面包。美国面包粉的形成时间要求为(7515)min。我国商品小麦的形成时间平均为23 min。 (3)稳定时间(E) 是指面团粉质曲线BU所经历的时问，准确

　　23、到O5 min。面团的稳定时问越长，说明面团的加工稳定性越好，面筋对剪切抵抗力越强，越适于制作面包；稳定时间短的适宜做饼干、糕点。稳定时间是粉质仪测定的最重要指标，它已成为生产各种专用粉依据。曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大。 (4)弱化度(WK) 指曲线最高点中心与达到最高点后12 min曲线中心两者之差，用Bu表示。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。该值越大，面筋越弱，形成的面团越易流变，面团不易加工。 （5）面团衰落度 曲线 min后曲线中心线的的下降值（BU）。面团衰落值越小，说明面团筋力越强。 （6）综合评价

　　24、值(VV) 指曲线 min后的评价计记分，刻度0100。评价计是粉质仪特制的一种尺子，它是根据面团形成时间和面团弱化度给粉质曲线图一个综合评分。其原理是将理想的薄力粉设定在VV一0，此时，DT一0，WK一500；理想的强力粉设定为VV一100，DT一26，WK一0；然后将中间等分，作为评价的得分。一般认为强力粉的评价值在70以上，薄力粉在30以下，中力粉在3070之间。 2. 面团的拉伸性 面团的拉伸性和韧性可从面团拉伸曲线上反应出来。用与粉质曲线测定对应的面团测定拉伸曲线。首先用粉质仪的搅拌器来调制面团，然后称取150 g 面团在拉伸仪上滚圆，发酵，拉伸至面团断裂。面

　　25、团断裂后重新整形再重复上述操作3次，即45min、90min、135min共3次。面团拉伸曲线 面团拉伸曲线A (Area)曲线) R (Resistance) 抗张力 (BU)E (Extensibility)伸长度 (mm) R/E (Ratio Figure) 形状系数从拉伸取曲线上可得到如下有关面团性能的数据。（1）延伸性 是以面团从开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度来表示的。 （2）韧性 是以拉伸单位BU来表示面团拉伸至固定距离50mm时曲线所达到的最高BU. (3) 曲线面积 指曲线与底线表示，用求积仪测得。曲线、所需的能量。它表示面团筋力或小麦面粉搭配的数据，该值低于50cm2时，表示面粉烘焙品质很差。能量越大，表示面粉筋力越强，面粉烘焙品质越好。 （4）拉伸比值 抗延伸阻力（BU）与延伸性（mm）之比，用求积仪测得，代表面团的强度。 实际上，反映面粉特性最主要的指标是能量与比值。能量越大，面团强度越大。拉伸图可反映麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸助力，以及麦胶蛋白提供的易流动性和延伸所需要的粘合力。 强力粉的A、R、E一般比薄力粉大，且与蛋白质含量具有正相关关系。R/E越小，说明面筋力越弱。R如果越大，且每隔45后增加量越大，加工性能好，做面包比较合适。做面条用的面粉希望E大一些，而且R/E比焙烤食品

　　27、的小一些，一般影响不大。如果R特小，R/E也过小，加工性能就差。 根据拉伸图可将面粉划分成下列类型： （1）弱力粉面团抗拉伸阻力小于200BU，延伸性小，在155mm以下。或延伸性较大，达270mm，抗拉伸阻力小于200BU。延伸性短的适合制作在嘴里易于融化的饼干类食品，延伸性长和弹性小的适合制作面条类食品。（2）中力粉 面条抗拉伸阻力较大，延伸性小，或阻抗性中等，延伸性小，大概比较接近于适合做馒头。（3）强力粉阻抗性大，在350-500BU，延伸性大或适中，在200-250mm，比较适宜做主食面包。（4）特强力粉阻抗性达700BU左右，而延伸性只有115mm左右。其阻抗力量过强，面团僵硬，不

　　28、平衡，称为“顽强抵抗面团”，用其做面包则体积小，瓤气孔大而不均匀，孔壁粗糙，干硬。该粉可用于挂面或通心面条，防止断条。（二） 面粉的物化性能 1. 湿面筋含量 如前所述，面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。但在实际生产中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差较多，甚至有些蛋白质含量低的面粉做面包加工性能好于蛋白质含量高的面粉，主要是由蛋白质质量或组成的不同造成的。而湿面筋含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量及比例，因此湿面筋含量被各国作为面粉等级标准的重要指标。面粉中湿面筋含量一般是通过洗面筋的方法来测定的。洗面筋的方法以前是用手洗，现在多采用现代化的机器洗

　　29、，即面筋测定仪。 2. 降落值 降落值是以-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需的时间(以s为单位)来表示的。根据淀粉糊液黏度的变化来反映淀粉酶含量及酶活性。降落值越小，表明糊液黏度小，淀粉被酶解的程度大，酶活性强。如油炸面包圈、糕点、方便面、锅巴等面制食品的对生产面包的面粉来说，FN小于200，表示酶活性过强；200300表示酶活性正常，大于300，则表示酶活性过低。现在许多国家将降落值作为面粉的等级标准和专用粉的重要指标，检验进出口谷物和计算产品价格的依据以及用于配粉的计算。三 我国各种专用粉的质量标准 我国各种专

　　30、用粉的质量标准见表3-2。表3-2 我国各种专用粉的质量指标II 糖 糖是焙烤食品中不可缺少的重要原料之一。常用的糖有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等。蔗糖的甜味纯正、反应快、很快达到最高甜度，是使用最广泛的、较理想的甜味剂。糖在焙烤食品中的主要作用为： 1. 改善制品的色、香、味、形在面包、饼干或其他焙烤成熟的制品中，由糖参与的焦糖化反应和美拉德反应，可使产品表面形成金黄色或棕黄色，并产生诱人的焦香味，糖在糕点中起到骨架作用，能改善糕点的组织状态，使外形挺拔。 2. 作为酵母的营养物质在发酵制品生产中，配料中加一定量的糖，作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母繁殖和发酵。但糖的渗透压大，加糖

　　31、量在小于6(以面粉计)时可促进面团发酵，超过6，则对酵母的活性有抑制作用。中高档点心面包中加糖量较多，可达1520，一般通过延长发酵时间或采用二次发酵法来完成发酵过程。3. 延长产品的货架寿命糖的高渗透压作用，可抑制微生物的生长和繁殖，从而能增进糕点的防腐能力，延长货架期。另外，含糖高的产品中氧的溶解度大幅度下降，对于含油较多的饼干、点心具有一定的防油脂氧化酸败的作用。 4. 作为面团的改良剂 面粉在搅拌作用下吸水形成面团时，主要是依靠蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子进入到蛋白质分子中去的。如果在面团中加入一定量的糖或糖浆，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，也会使蛋白质胶粒外部浓度增加，

　　32、对胶体内部的水分会产生反渗透作用。因而过多的使用糖会使面团的吸水力降低，妨碍面筋的形成，因此糖在面团搅拌中起到的是反水化作用。在面包生产中，糖的用量最好不大于30，用糖过多，面筋未能充分扩展，会使产品体积小，组织粗糙。在制作高糖面包时，应适当延长搅拌时间或采用高速搅拌机。对于不希望过多形成面筋的面团，如饼干面团，酥性点心面团等高糖利于抑制面筋的形成，使产品在焙烤时不变形，酥脆、可口。III 油脂 一 常用的油脂 在焙烤食品中常用的油脂有植物油、动物油、人造奶油和起酥油等。（一）植物油 植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕榈油、玉米胚芽油等。植物油中主要含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但

　　33、加工性能不如动物油脂和人造固态油脂。（二）动物油 天然动物油中常用的是奶油和猪油。大多数动物油都具有熔点高、起酥性好、可塑性强的特点。（三 ）人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。由于人造奶油具有良好的涂抹性能、口感性能和风味性能等加工特性，它已成为世界上焙烤食品加工中使用较为广泛的油脂之一。（四）起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。起酥油与人造奶油的主要区别是

　　34、起酥油中没有水相。在国外起酥油的品种很多，在面包、饼干、糕点中使用最为广泛。二 油脂在焙烤食品中的主要作用 (一) 可塑性 可塑性是指固态油脂(人造奶油、奶油、起酥油、猪油等)在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。可塑性良好的固态油脂在面包、饼干、糕点面团中可呈片状、条状、薄膜状分布，而相同条件下液态油只能分散成球状。因此，固态油脂要比液态油能润滑更大的面团表面积，可使面团具有良好的延伸性。可塑性人造奶油加到面包面团中，可使面包的瓤心呈层状结构，可塑性良好的起酥油加到蛋糕中，可使蛋糕的体积增大，加到饼干和酥性点心中，食用时口感酥脆。 (二) 起酥性起酥性是指油脂具有能使

　　35、食品酥脆易碎的性能。在调制酥性食品时加大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润胀，面团含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。油脂能在面团中形成油膜，产生隔离作用，阻碍面筋网络的形成，也使淀粉之间不能结合，从而降低了面团的弹性和韧性，增加了面团的塑性。从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。 (三) 充气性油脂的充气性，也称为油脂的融合性。它是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。在蛋糕和面包生产中加入充气性良好的油脂可使它们的体积增大，在饼干和酥性点心中加入这种油脂，会使产品酥脆适口，质地疏松。油脂的充气性与其组成有关，起酥油的充气性比人造奶油好，猪油的充

　　36、气性较差。 (四) 乳化分散性乳化分散性是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。在制作韧性饼干时，乳化分散性良好的油脂可使油水在面团中均匀分散。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布越均匀，得到的蛋糕体积越大，质地越柔软。因此，添加了乳化剂的起酥油、人造奶油以及植物油最适宜制作高糖、高油类糕点和饼干。 (五) 吸水性 起酥油、人造奶油都具有可塑性，在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水能力。硬化处理的油还可以增加水的乳化性。吸水性对生产冰淇淋、焙烤食品点心类有重要意义。（六）稳定性 油脂的稳定性是指油脂抗氧化酸败的性能。对植物油来说，油脂的稳定性取决于其不饱和脂肪酸和天然

　　37、抗氧化剂的含量。固态油脂、起酥油的稳定性好于猪油和人造奶油，因而常用起酥油来制造需要保存时间长的焙烤食品，如饼干、酥饼、点心、油炸食品。IV 乳与乳制品 乳与乳制品因具有很高的营养价值、良好的加工性能及特有的奶酪香味，是高档焙烤食品(高档面包、饼干等)的重要原料之一。常用的乳及乳制品有鲜奶、奶粉、炼乳、干酪等。乳在焙烤食品中主要有以下的作用： 1. 具有良好的风味及滋味 乳制品的添加，可使焙烤食品具有特有的美味和香味，尤其于高级面包、饼干，乳制品成为必须添加的原料。 2. 改善制品的色、香、味乳及乳制品中含有乳糖，它是一种还原性二糖，不被酵母发酵，在面团中作为剩余糖，在制品焙烤时发生焦糖化作用

　　38、和美拉德反应，使产品上色较快。在焙烤食品中添加乳制品可使产品具有乳品所特有的香味。 3. 提高制品的营养价值面粉是焙烤食品的主要原料，但面粉在营养上的先天不足是赖氨酸十分缺乏，维生素含量相对较少。乳粉中含有丰富的蛋白质和几乎所有的必需氨基酸，维生素和矿物质亦很丰富。 (4)改善面团的加工性能乳粉中含有的大量蛋白质可提高面团的吸水率、搅拌耐力和发酵耐力，特别是对于低筋面粉，效果更为明显。 (5)改善制品组织结构，延缓制品老化 由于乳粉增强了面筋筋力，改善了面团发酵耐力和持气性，因而含有乳粉的制品组织均匀、柔软、疏松并富有弹性。添加乳粉增加了面团的吸水率和成品面包体积，使制品老化速度减慢。V 蛋与

　　39、蛋制品 蛋品是生产面包、糕点的重要原料。蛋品中用量最多的是鸡蛋、鸭蛋。蛋品的原料类型有带壳鲜蛋、冻蛋、全蛋粉、蛋清粉等。鹅蛋因有异味，很少使用。蛋在焙烤食品中有以下功能： 1. 改善产品的色、香、味和提高营养价值在面包、糕点的表面涂上一层蛋液，经焙烤后，呈诱人的金黄色，表皮光亮，外形美观。加蛋的面包、糕点成熟后具有悦人的蛋香味，并且结构疏松多孔，体积膨大而柔软。蛋与蛋制品的加入，有助于提高制品的营养价值。 2. 蛋的凝固性利于制品的成型鸡蛋蛋白在热的作用下可变性凝固，形成坚实的结构，不仅可协助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成型。对筋力弱的面粉，或添加豆面的面粉，生产挂面时，可加入适量的蛋

　　40、液来强化制品的骨架结构。蛋糕柔软、膨松结构主要取决于蛋的多少和蛋的搅拌质量。 3. 蛋白的起泡性使产品疏松、有弹性和韧性蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在糕点生产中具有特殊的意义，尤其是在西点的装饰方面。蛋白经过强烈搅打，可将混入的空气包围起来形成泡沫，在表面张力作用下，泡沫成为球形。由于蛋白胶体具有黏性，将加入的其他辅料附着在泡沫的周围，使泡体变得浓厚坚实，增加了泡沫的机械稳定性。制品在焙烤时，泡沫内气体受热膨胀，增大了产品体积，使产品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性。 4. 提供乳化作用 蛋黄中磷脂含量较高，且磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他原料

　　41、均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，并具有良好的色泽。目前，国内外焙烤食品工业广泛使用蛋黄粉来生产面包、糕点和饼干。在使用时，可将蛋黄粉和水按1：l的比例混合，搅拌成糊状，添加到面团或面糊中。VI 酵母 酵母是发酵食品的基本配料之一，其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，产生的CO2使面包的体积膨大，产生疏松、柔软的结构。除产气外，酵母菌体本身对面团的流变学特性有显著的改善作用。目前发酵食品制作中常用的酵母有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母。VII 食盐 食盐是制作焙烤食品的基本配料之一，虽然用量不大，但对制品品质改良作用明显。食盐主要有以下作用：1. 提

　　42、高面食的风味盐与其他风味物质相互协调、相互衬托，使产品的风味更加鲜美、柔和。2. 是调节控制发酵速度盐的用量超过1时，就能产生明显的渗透压，对酵母发酵有抑制作用，降低发酵速度。因此，可通过增加或减少盐的用量，来调节控制面团发酵速度。3. 是增加面筋筋力盐可以使面筋质地细密，增强面筋的主体网状结构，使面团易于扩展延伸。4. 是可改善面食的内部色泽。实践证明，添加适量食盐的面包、馒头其瓤心比不添加的白。食盐的添加量应根据所使用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具体确定。食盐一般是在面团即将形成时添加。VIII 其他辅助料及添加剂为了有利于焙烤食品工艺操作和提高产品质量，焙烤食品生产中

　　43、使用的其他辅助料及添加剂还有乳化剂、氧化剂、疏松剂、增稠剂、抗氧化剂、香精香料和食用色素等。第三节 饼干生产技术一、 概述饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品。饼干从广义上说，应当属于方便食品中的焙烤制品类，不过由于发展迅速，已单独形成了工业化大规模的生产，所以人们在分类时习惯上将它与其他方便食品分开。 20世纪80年代中期以来，我国的饼干生产规模、设备和工艺技术得到了蓬勃发展，有关饼干新品种和新工艺的开发研究也呈现出前所未有的突破。近年来研制了具有地方特色的饼干品种及各种营养饼干，如燕麦饼干、小米饼干、马铃薯饼

　　44、干、富锌饼干、高纤维饼、南瓜饼干、胡萝卜饼干、功能性低聚果糖、寡肽饼干和莜麦面饼干等。饼干生产，近年来采用了大容量自控卧式调粉机以适应产量的提高。成型方面由摆式冲印成型，辊印成型等发展成为二者结合的辊切成型机。此外还有挤浆成型、挤条成型及切割成型等多种方式用于生产各种花色品种。饼干远红外电热烤炉的使用也十分成功，条形及枕形包装机也已进入使用阶段。生产能力普遍提高2-4倍，由于人民生活水平的提高，生产量提高的数十倍之多。产品质量方面，由于摆动式冲印成型及辊印成型的应用，使饼干花纹和造型细巧清晰，立体感强，产品造型正在向世界先进水平前进。饼干花色品种繁多，近年来，由于工艺技术及设备的发展，新型产品

　　45、不断涌现，要将类别分得十分严格是颇为困难的。常用的分类方法有两种，一种是按原料的配比分类，另一种的按成型的方法与油、糖用量的范围来分类。这两种方法应当结合起来，才能达到比较完善的程度。（一）、 按原料配比分类 按原料的配比分，将饼干分为下表的五类。表3-3 按原料的配比分类种类油糖比油糖与面粉比品 种粗饼干类0：101：5硬饼干、发酵硬饼干韧性饼干类1：2.51：2.5低档甜饼干，如：动物、什锦饼干等酥性饼干类1：21：2一般甜饼干，如：椰子、橘子饼干等甜酥性饼干类1：1.351：1.35高档酥饼类甜饼干，如：桃酥等发酵饼干类10：01：5中、高档苏打饼干 由于原料的不同，其生产工艺条件亦有较

　　46、大的差别，因而，要求油糖比和对应的面粉比大体上要按照表1-1所选定的比例实施，不能相差过大，否则，回产生原料配比与工艺条件不相吻合的情况，会导致生产困难，使产品不符合要求。 近年来，国际上较受欢迎的品种已由甜酥性饼干逐渐转向韧性饼干，按其销售量统计，韧性饼干一般占总量的60%左右，这是因为高油脂的产品对生理上带来的有害影响已引起人们广泛的注意。（二）、 按成型方法与油糖用量的范围分类 这种分类方法的优点在于按不同成型方法规定油脂和砂糖用量的范围，人们可以根据有关标准来选定配方，并可在其范围内发展新型的花色品种，并且可以采用认为合适的成型方法来生产。这种方法是目前比较新颖的合理分类方法，该法一般

　　47、把饼干分为苏打饼干、冲印硬饼干、辊印饼干、冲印软饼干和挤条饼干等5类。此外，还有一类以挤浆成型方法制造的小蛋黄饼干，或者称为杏元饼干。这是一种不用油脂，以蛋和糖为主体的，体积较大且质量甚轻的小圆形膨松型饼干，适合儿童食用。 近年来，获得较大发展的丹麦曲奇饼干是使用挤花成型的方法生产的。这类面团由于含油糖比甚高而显得较为柔软，用机械挤压的方法使面团在挤花的头子中压出，制成形似花瓣状产品，十分美观。该成型方法亦即是挤浆成型的发展和改良，拟取代旧式的钢丝切割成型。 根据中华人民共和国轻工行业标准饼干通用技术条件的规定，饼干按其加工工艺的不同，可分为12类：酥性饼干、韧性饼干、发酵（苏打）饼干、薄脆饼

　　48、干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、黏花饼干、水泡饼干、其他（除上述十一类之外的饼干）。 二、 饼干的配方 饼干生产所用的原辅料与面包相似，所不同的是饼干使用的面粉为低筋粉，而且饼干生产中需用较多的香精、香料、色素、抗氧化剂、化学疏松剂等。各种饼干的常用基本配方见表34至表36。 表3-4 韧性饼干配方 kg原料蛋奶饼干玛利饼干不的波饼干白脱饼干字母饼干动物饼干、玩具饼干小麦粉100白砂糖8饴糖235426精炼油187磷脂222猪板油71452人造奶油10奶粉32香蕉香精/mL100香兰素0.0250.0020.002柠檬香精/

　　52、类型的饼干生产工艺差别较大，在此主要介绍韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干的生产工艺流程。(1) 韧性饼干的生产工艺流程韧性饼干的生产工艺流程如图3-3所示： 砂糖溶液疏松剂食盐+水面团改良剂蛋奶制品水面团调制小麦粉香料+香精配料成型烘烤冷却整理成品包装检验辊轧静置图3-3 韧性饼干的生产工艺流程(2) 酥性饼干生产工艺流程酥性饼干生产工艺流程如图3-4 所示： 砂糖粉碎成糖粉过筛疏松剂食盐+水抗氧化剂+油脂奶制品预处理水蛋品面团调制预处理小麦粉淀粉混合过筛香料+酒精配料成型烘烤冷却整理成品包装检验图3-4 酥性饼干的生产工艺流程(3) 苏打饼干生产工艺流程图苏打饼干生产工艺流程如图3-5 所示：

　　53、砂糖疏松剂食盐+水第一次面团发酵鲜酵母水第一次面团调制小麦粉油脂+抗氧化剂成型烘烤冷却整理成品包装检验驯化小麦粉小麦粉第二次面团调制第二次面团发酵水小配料蛋奶制品辊轧、包油酥擦油酥食盐油脂撒盐图3-5 苏打饼干的生产工艺流程（二）、操作要点1) 面团调制 面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种特性面团的过程。饼干生产中，面团调制是最关键的一道工序，它不仅决定了成品饼干的风味、口感、外观、形态，而且还直接关系到以后的工序能否顺利进行。要生产出形态美观、表面光滑、内部结构均匀、口感酥脆的优质饼干，必须严格控制面团质量。饼干面团调制过程中，面筋蛋白并没有完全形成面筋，不同的饼干品种，面筋形成

　　54、量是不同的，而且阻止面筋形成的措施也不一样。1. 酥性面团的调制 酥性面团是用来生产酥性饼干和甜酥饼干的面团。要求面团有较大的可塑性和有限的黏弹性，面团不粘轧辊和模具，饼干坯应有较好的花纹，焙烤时有一定的胀发率而又不收缩变形。要达到以上要求，必须严格控制面团调制时面筋蛋白的吸水率，控制面筋的形成，主要注意以下几点： （1）配料次序 调制酥性面团，在调粉操作前将除面粉以外的原辅料混合成浆糊装的混合物，这称为辅料预混。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时注意：当脂肪、乳制品较多时应适当单甘油三酯或卵磷脂。 （2）面团调制时间和面团成熟度判断 面团调制时间的控制，是酥性面团调制的又一

　　55、关键技术。延长调粉时间，会促进面筋蛋白的进一步水化，因而面团调制时间是控制面筋形成程度和限制面团黏性的最直接因素。在实际生产中，应根据糖、油、水的量和面粉质量，以及调制面团时的面团温度和操作经验，来具体确定面团的调制时间。一般来说，油、糖少，水多的面团，调制时间短(1215 min)，而油、糖大，用水少的面团，调制时间长(1520min)。 在酥性面团调制过程中，要不断用手感来鉴别面团的成熟度。即从调粉机中取出一小块面团，观察有无水分及油脂外露。如果用手搓捏面团，不粘手，软硬适中，面团上有清晰的手纹痕迹，当用手拉断面团时，感觉稍有连接力，两拉断的面头不应有收缩现象，则说明面团的可塑性良好，已达

　　56、到最佳程度。 （3）糖、油 在糖、油较多时，面团的性质比较容易控制，但有些糖、油量比较少的面团调制时极易起筋，要特别注意操作，避免搅拌过度。 （4）加淀粉与头子量 加淀粉是为了抑制面筋形成，降低面团的强度和弹性，增加塑性的措施，而加头子量则是加工机械操作的需要，因为在冲印法进行成型操作时，切下饼坯必然要余下一部分头子，另外生产线上也回出现一些无法加工成成品繁荣面团也称作头子。为了将这些头子再利用，常常需要把它再掺到下次制作的面团中去。头子由于已经过辊轧和长时间的胀润，所以面筋形成程度要比新调粉的面团要高的多。为了不使面团面筋形成过度，头子掺入面团中的量要严格控制，一般只能加入1/8-1/10。

　　57、如果面团筋力十分脆弱，面筋形成十分缓慢时，加入头子可以增强面团强度，使操作情况改善。 （5）面团温度 温度是影响面团调制的重要因素。温度低，蛋白质吸水少，面筋强度低，形成面团黏度大，操作困难；温度高，则蛋白质吸水量大，面筋强度大，形成面团弹性大，不利于饼干的成型和保形，成品饼干酥松感差；另外温度高，用油量大的面团可能出现走油现象，对饼干质量和工艺都有不利影响。因此在生产中，应严格控制面团温度，一般用水温来控制调粉温度。酥性面团的调粉温度一般控制在2228左右，而甜酥饼干面团温度在2025 。夏季气温高，可用冷水调制面团。 （6）静置时间 面团调制好后，适当静置几分钟到十几分钟，使面筋蛋白水化作

　　58、用继续进行，以降低面团黏性，适当增加其结合力和弹性。若调粉时间较长，面团的黏弹性较适中，则不进行静置，立即进行成型工序。面团是否需静置和静置多少时间，视面团调制程度而定。2. 韧性面团的调制 韧性面团是用来生产韧性饼干的面团。这种面团要求具有较强的延伸性和韧性、适度的弹性和可塑性、面团柔软光润，强度和弹性不能太大。与酥性面团相比，韧性面团的面筋形成比较充分，但面筋蛋白仍未完全水合，面团硬度仍明显大于面包面团。 （1）面团的充分搅拌要达到韧性面团的上述要求，调粉的最主要措施是加大搅拌强度，即提高机器的搅拌速度或延长搅拌的操作时间。（2）投料顺序 韧性面团在调粉时可一次性将面粉、水和辅料投入机器搅拌，但也有按酥性面团的方法，将油、糖、蛋、奶等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅匀，再加入面粉。如果使用改良剂，则应在面团初

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