『波美度（°Bé）是表示溶液浓度的一种方法。把波美比重计浸入所测溶液中，得到的度数叫波美度。

　　波美度以法国化学家波美（Antoine Baume）命名。波美是药房学徒出身，曾任巴黎药学院教授。他创制了液体比重计——波美比重计。』

　　一级波美度：42度以上，含水量 19%；二级波美度：41度以上，含水量21%；三级波美度： 40度，含水量23%，四级波美度：39度，含水量25%。

　　木糖醇是一种无味的白色结晶粉末状物质，几乎无臭。甜度与蔗糖相同，能量值较蔗糖低，为11.7~12.1kJ/g。木糖醇极易溶于水(1.6g/mL)，微溶于乙醇和甲醇。

　　木糖醇对热稳定性很好，是所有糖醇甜味剂中吸热值最大的一种，食用时会感到一种凉爽愉悦的口感特性。

　　木糖醇作为一种功能性甜味剂主要用在防龋齿性糖果和糖尿病人专用食品中，也用在医药品和洁齿品上。木糖醇还具有改善胃肠道功能、促进双歧杆菌增殖的作用。

　　山梨糖醇又称D-山梨糖醇液、山梨醇、葡糖醇，是一种六元醇。在自然界中广泛存在，它存在于许多植物果实中，也是哺乳动物和人体的正常代谢产物。

　　目前，每年我国消费山梨糖醇达10万t，占糖醇类总消费量的70%，其中有近一半用于生产维生素C。

　　山梨糖醇的工业化生产是将淀粉原料水解为葡萄糖，在150℃和10.1MPa下经镍催化加氢制取。商品山梨糖醇有粉状结晶及液体两种，液体的含山梨糖醇50%~70%。

　　山梨糖醇为无色、无味的针状晶体。甜度是蔗糖的60%，具有清凉的甜味，其能量值为 12.54kJ/g。山梨糖醇可溶于水，25℃时的溶解度为235g/100g水，微溶于甲醇、乙醇和乙酸中。

　　它具有很强的吸湿性，在水溶液中不易结晶析出，能螯合各种金属离子。它在通常情况下化学性质稳定，不与酸碱起反应，不被空气氧化，也不易发生美拉德褐变。

　　麦芽糖醇的化学全名为4-O-a-D-葡萄糖基-D-葡糖醇。它有液体状和结晶状两种产品。液体产品是用高麦芽糖浆经镍催化加氢后提纯浓缩而制成，如进一步在较柔和条件下让麦芽糖醇结晶析出即可制得结晶状产品。

　　纯净的麦芽糖醇呈无色透明的晶体，甜度为蔗糖的80%~90%，甜味特性接近于蔗糖，对热、酸都很稳定，在水中溶解度20℃时比蔗糖低，但30℃以上时则较蔗糖高。

　　液体麦芽糖醇的甜度是蔗糖的60%，在水中的溶解度较结晶麦芽糖醇大。保湿性能好，难于发酵，具有非结晶性，有保香作用。

　　乳糖醇的化学全名为4-β-D-吡喃半乳糖-D-山梨醇。同其他多元糖醇一样，乳糖醇是由乳糖在镍催化下加氢而制得的。

　　乳糖醇呈白色结晶粉末状，对热和贮藏时的稳定性较好，水溶性也好。乳糖醇的吸湿性较弱，它溶于水时会吸收热量，因此溶化在口中会有一些凉爽的口感特性。乳糖醇溶于水中的黏度与蔗糖很接近，对溶液冰点的影响也与蔗糖相似。

　　乳糖醇具有清爽明快的甜味，类似于蔗糖，甜度为蔗糖的30%~40%。如需提高含乳糖醇食品的甜度，也可另外添加如阿斯巴甜等强力甜味剂。由于乳糖醇没有羰基，因此化学性质比乳糖稳定，其在碱性条件下的稳定性较乳糖高，在酸性条件下稳定性与乳糖接近。在较高pH下，即使105℃的高温下乳糖醇也很稳定，在焙烤过程中，乳糖醇的含量也无变化。

　　异麦芽酮糖醇亦称氢化帕拉金糖或异麦芽糖醇。它是异麦芽酮糖，即帕拉金糖的氢化产物。

　　异麦芽酮糖是以蔗糖为原料，采用酶法转化制取。所以，异麦芽酮糖醇的起始原料是蔗糖而非淀粉。

　　异麦芽酮糖是含有一分子结晶水的还原性双糖，失水后不呈结晶状。异麦芽酮糖甜度为蔗糖的50%，耐酸性强于蔗糖，耐热性低于蔗糖。

　　异麦芽酮糖醇是以结晶异麦芽酮糖为原料，配成20%的水溶液，调pH为6~8，通过预热，进入充填有骨架镍催化剂的反应区。在温度120~140℃、3.92~7.85MPa下催化氢化，异麦芽酮糖还原成异麦芽糖醇的转化率达99%以上。对所得溶液进行脱色、过滤、离子交换、浓缩结晶，便得到结晶异麦芽酮糖醇。

　　异麦芽酮糖醇是商业名称，它包含GPS和GPM两种立体异构体的混合物，GPS为a-D-吡喃葡糖基(1→6)D-山梨醇，GPM为a-D-吡喃葡糖基(1→6)D-甘露醇。

　　两者在混合体中所占比例基本相同，在43%~57%范围内波动，游离甘露醇与山梨醇含量不超过0.5%，异麦芽酮糖等还原糖含量不超过0.8%。

　　异麦芽酮糖醇为白色结晶状，无臭。溶于水，不溶于乙醇。熔点145~150℃。吸湿性极低。对热稳定性好，对酸和酶的水解作用都非常稳定，对微生物也有高稳定性。

　　甜度为蔗糖的45%~60%，可增加加香食品的风味，常与高强度甜味剂配合使用。

　　赤藓糖醇结晶性好，吸湿性极低，在相对湿度为90%时也不吸湿，对热、酸十分稳定，赤藓糖醇的溶解度较低，20℃时仅为37%，溶于水中时会吸收较多的能量，溶解热为-97.4J/g。

　　赤藓糖醇的甜度为蔗糖的70%～80%，具有糖醇特有的清淡口味，而且其甜味在口腔内的停留时间非常短暂。与一些高强度甜味剂如天冬酰苯丙氨酸甲酯（Aspartame）、乙酰磺胺酸钾（AK）等混合使用，甜味和口感非常接近蔗糖。结晶赤藓糖醇食用时有清凉感觉。赤藓糖醇的溶解热近似于葡萄糖的3倍、山梨糖醇的2倍。

　　赤藓糖醇的耐热性很强，即使在高温条件下也不会产生分解及加热变色。赤藓糖醇在和氨基酸共存的情况下，也不会发生美拉德反应。

　　赤藓糖醇的吸湿性极低，在糖醇及熊糖等甜味剂中是最低的。在温度为20℃、相对湿度为90%的环境中，放置5d后的吸湿增重，山梨醇约为40%，麦芽糖醇为17%，蔗糖约为10%，而赤藓糖醇为2%以下。

　　杜德春：1966.5.7，儿时学徒糕点工艺至今；50年沉淀垂直度；秉承：『曲不离口 拳不离手』及『一直教学与学习在焙烤一线 触摸人间麦稻的烟火味』——『不忘初心牢 念念不忘，必有回响的匠心愚公移山的执着与信仰』。 三牛平台怎么样，

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　　后期有糕饼泰斗导师汪国钧与焙烤食品理论泰斗李里特博士加持赋能，赴日本、欧美焙烤食品农业大学、百年老字号、智能焙烤食品流水线焙企、小麦水稻粮食学院（协会）等明心见性，体系开悟系统加持学习精进。

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