卡卡百科 烘焙中常见的糖类可以互相替代吗？，糖霜，糖粉，细砂糖，粗砂糖，绵白糖，红糖...刚接触烘焙的人，别说复杂的琳琅满目的奶制品，单是这糖，就能让人犯迷糊。这几种糖，都是烘焙里常见的糖。

　　说起糖，这是烘焙里不可或缺的一道原料，发挥着极为重要的作用。下面跟着小卡来认识一下烘焙中常见的糖类吧。

　　这是我们最常接触的糖。事实上，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。

　　细砂糖是烘焙中最常用的糖，因为颗粒细所以更容易融入面团或面糊里，适合制作蛋糕和饼干；

　　粗砂糖颗粒比较大，不容易融化，常用在饼干或面包上作为装饰，还可以用来做糖浆。

　　绵白糖是非常绵软的白糖，是烹饪中最常用的佐料。从制造工艺上讲，绵白糖内加入了2.5%的转化糖浆，所以它的纯度要低于白砂糖。

　　糖粉，从名称也可以很容易看出来，指的就是粉末状的白糖。市面上出售的糖粉，为了防止在保存的过程中结块，一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。

　　糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点。在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。

　　糖霜是由糖浆直接结晶而成的光滑的乳白色糖饰，不含淀粉，它基本可以代替糖粉。

　　糖霜和糖粉的区别主要在于糖粉里面会含有少量淀粉，会有些许影响口感；而糖霜一般适合做饼干或者起酥表层的糖衣。

　　红糖有独特的风味，烘焙配方里提到的“黄糖”、“黑糖”等，都属红糖范畴，一般在制作焦糖类糕点时用红糖来熬制焦糖糖浆。

　　麦芽糖用在烘焙中可以改善糕点内部组织，使糕点更加柔润，膨松可口，也是制作萨其马，牛轧糖的重要原料。

　　不建议用其它糖代替麦芽糖，因为麦芽糖吸湿性很强，如果不控制量，做出的成品很容易受潮，难以保持口感。

　　水饴的主要成分是树薯粉、水，由树薯粉加热水发酵而成，有米饴、罗仔饴、石头饴、水饴、朱饴等不同名称，差别在于制作时的温度不一样，软硬就会不同；温度越高，麦芽糖就会越硬。

　　蜂蜜是一种含果糖及葡萄糖等单糖的天然糖浆，风味特殊，有保温作用，加入蜂蜜的蛋糕种类很多，比如蜂蜜蛋糕等等，烘焙中用的糖有时可以用蜂蜜替代，但在量上要适当减少。

　　“无糖”点心里使用的最多的甜味剂，就是木糖醇了。它不会引起血糖升高，不引起龋齿，热量比糖低，所以非常受欢迎。

　　如果你想制作“无糖”点心，那么，把配方里的糖换成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度与白糖近似，基本可以等量替换，对于不喜欢太甜的人来说，还可以减量使用。

　　但必须注意的是，木糖醇毕竟不是糖，不具有糖的普遍特点。因此，用木糖醇代替糖以后，做出的点心肯定会有所差距。

　　糖，不仅仅是甜味剂，它在烘焙的过程里，悄悄地发生着一些神奇的变化，带来很多奇妙的结果。

　　糖的焦糖化作用和美拉德反应产物会使成品产生良好的烘焙香味，烤面包时加入的糖还可以保持面包的柔软性，抑制老化。

　　如果不减少加水量或延长面团搅拌时间，则面团搅拌不足，面筋得不到充分扩展，造成面包体积小，内部粗糙。

　　糖类在加热到熔点以上时，分子与分子之间互相结合成多分子的聚合性，并焦化成异褐色的色素物质——焦糖，可以使面包表皮呈现诱人的色泽，香味浓郁。

　　搅打全蛋或蛋白的过程中，加入糖类可以形成浓稠而稳定泡沫；搅打黄油时加入糖类，可以打成膨松、光滑的组织，成品柔软。