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　　西式面点师（初级）项目1混酥类点心制作项目2面包制作项目3蛋糕制作项目4甜品制作项目1混酥类点心制作项目1混酥类点心制作1.1面团调制1.1.1混酥类点心的种类和特点1．混酥类点心的种类（1）塔、派类产品塔、派是以混酥面团为基础面坯，再用模具切割出所需面坯，然后通过制形、烘烤、装饰等工序形成的一类含水果或馅料类的点心。1.1面团调制（2）茶酥茶酥是以混酥面团为基础面坯，裹入馅料共同烘烤而成，这类点心小巧玲珑，多是香甜口味，比较适合配茶食用。（3）饼干混酥类饼干口味多变，可以在材料混合阶段加入抹茶粉、可可粉、坚果、杂粮等风味材料，后期通过制形、烘烤完成产品制作。2．混酥类点心的特点1.1面团调制1.1.2混酥类面团原料的种类和特性1．面粉2．油脂3．糖粉4．鸡蛋1.1.3混酥类面团调制的方法和注意事项1．混酥类面团的调制工艺（1）油面调制法（粉油法）油面调制法是先将油脂和面粉一同混合，至充分融合后，再加入其他材料混合的制作方法。1）将面粉过筛。1.1面团调制2）将等量的面粉与油脂混合搅拌松散，剩余的面粉待用。3）加入糖粉，混合均匀。4）逐次加入蛋液，混合均匀。5）加入剩余的面粉，采用慢速搅拌或手动折翻加推揉的方法将整体制成团。（2）油糖调制法（糖油法）油糖调制法是将油脂和糖混合搅拌，完全融合后，再加入其他材料融合的制作方法。1）将面粉过筛，备用。2）将糖粉与油脂混合搅拌至松散状态。3）逐次加入蛋液，混合搅拌均匀。4）加入面粉，采用慢速搅拌或手动折翻加推揉的方法将整体制成团。1.1面团调制2．混酥类面团调制的基本操作手法（1）和面将各式材料混合，通过搓揉等方法将整体成团的过程称为和面。（2）和面的基本要领1）因每种材料的性质会有一定的区别，在和面过程中需要了解和掌握固液态材料的配比以及实际使用情况，对产品的原始配方比例需理性看待，必要时可以根据材料性质稍微调节。2）和面成团过程需要快速且干净利落，避免颗粒形成。3）手工和面的基本方法：1.1面团调制①折翻法，又称折叠法。1.1面团调制②推揉法。1.1面团调制③折翻混合推揉法。④抄拌混合折翻法。3．注意事项1）无论使用哪类调制方法，都建议使用低筋面粉。2）加入面粉后，搅拌和揉搓时间不宜过长，避免产生过高的筋性，手动混合时注意手法。3）材料混合避免出现不均匀的现象，否则影响后期产品的平滑度和口感。4）使用熔点较高的油脂可以避免面团发黏，使用熔点低的油脂时建议在低温下操作。5）糖类材料建议使用糖粉、细砂糖等颗粒细小的糖制品，避免融合不均匀造成产品口味和外表不佳。6）可以通过增加油脂、鸡蛋的用量来提升产品的酥松性，也可以在配方中适量添加膨松剂，如泡打粉。1.1面团调制1.1.4混酥类面团调制设备和工具的使用方法1．混酥类面团调制设备及使用方法1.1面团调制1.1面团调制2．混酥类面团调制工具及使用方法（1）刮板刮板是无刃刀具，材质多是不锈钢或者塑料，又称切面刀。（2）刮刀刮刀的材质有木质、塑料、硅胶等，型号也比较丰富，大中小均有，带有手柄，是混合材料的常用工具。（3）喷火枪喷火枪的作用原理类似打火机，目前常见的有直冲式和携带式两类。1.2生坯成型1.2.1工具、模具的种类和用途1．工具的种类和用途（1）擀面杖擀面杖是常用的圆而光滑的柱状擀制工具，材质有木制、塑料、硅胶等，常见的种类有通心槌、木制长或短擀面杖。（2）针车轮针车轮的前端是较密集的针形材料，后端带有手柄，中部以可活动的部件连接。（3）滚轮刀滚轮刀又称滚刀、轮刀、比萨轮刀等，带有手柄，刀刃呈圆形可滚动，主要用于切片、切条等。滚轮刀有单刀头和多刀头等。1.2生坯成型（4）压制模具压制模具多是由不锈钢或塑料制成的，带有一定的形状，常见的有圆形、椭圆形、花形等，有成套的也有单个的。1.2生坯成型（5）裱花工具部分饼干的材料混合调制完成后，是呈面糊状的，这类可以直接通过裱挤的方式挤出形状。1.2生坯成型2．模具的种类和用途（1）塔模塔模有圆形、船形、椭圆形等样式，有的也带有花边，是塔类产品基础样式的来源。（2）派盘派盘的底部分固定和可拆卸两类，边缘形状多带花纹，规格大小不一，主要用于派类产品的基础塑形。1.2生坯成型1.2.2工具、模具的保养1）所有模具应有一个固定存放处，并使用专业工具箱保存，在清洗完成后，需要擦拭干净，防止生锈变形。2）木制工具清洗干净后，放在固定处，需要保持储存环境干燥，避免发生变形、发霉等情况。3）相关衡器需要保持整体干净，并放在固定处，且需保持平稳。4）粉筛类工具清洗完成后擦干或者晒干，存放在固定处，保持环境干燥，尽量不要与锋利、尖锐的工具一起存放，避免发生损害。5）特殊材质的工具或者模具需要根据各自的使用说明进行保养和储存。6）所有工具或模具需要进行定期消毒，包括用于储存的盛器。1.2.3混酥类生坯成型的基本手法1．混酥类塔、派生坯成型方法1.2生坯成型（1）手工成型1）碾推式。1.2生坯成型2）擀压式。①单层制作。1.2生坯成型②双层制作。（2）机器成型可以用压面机、起酥机替代擀面杖将面团擀压至所需厚度，再用压模进行压刻，入模方式与手工入模方式基本相同。1.2生坯成型2．混酥类饼干生坯成型方法（1）成型方式1）直接成型。2）冷冻成型。（2）成型手法1）裱挤法。2）压制法。1.2生坯成型3）压模刻制法。4）切割法。1.2生坯成型5）复合法。1.3点心成熟1.3.1常用烤箱介绍1．烤箱的性能介绍（1）传导传导是指热量从温度高的地方往温度低的地方移送，达到热量平衡的一个物理过程。（2）对流对流是只针对液体与气体的热传导现象，气体或液体分子通过受热产生膨胀与移动，进行热传导。（3）辐射辐射是指物体以电磁波方式向外传递能量的物理过程，远红外线烤箱就利用电磁波的方式进行热辐射。1.3点心成熟2．烤箱的使用1）新烤箱在使用前，需要详细阅读使用说明书，避免使用不当出现事故。2）在正式烘烤前，需要一定的时间将烤箱预热至所需温度，方可进行产品制熟。3）烤箱温度达到预热状态时，放入制品，设定预估烘烤时间。4）在烘烤进行时，需随时观察产品的烘烤情况，根据产品外表的变化，调整烘烤温度和设定的时间。5）烘烤完成时，需使用隔热工具将产品移出。6）烤箱使用完成后，关闭电源，待炉内温度下降后，可进行清理工作。3．烤箱的保养1）为保持制品的风味特征，需保证烤箱内部的清洁，避免异味影响。2）烤箱内部使用的工器具需要清洗干净，尤其是常用的烤盘、模具等，不可带水进入烤箱内烘烤。3）烤箱长久闲置时，需注意防尘。1.3点心成熟4．烤盘1.3.2混酥类点心成熟的方法1．塔、派类产品成熟的方法（1）塔、派类产品的烘烤1）塔、派类产品的一次烘烤成熟。2）塔、派类产品的二次烘烤成熟。①单层面坯。②双层面坯。（2）影响塔、派类产品成熟的主要因素烘烤类产品在进入烤箱之后，除了设备、模具等客观因素的影响，决定产品质量的主要因素有两个，一是烘烤温度，二是烘烤时间。1.3点心成熟2．混酥类饼干成熟的方法（1）混酥类饼干的烘烤1）平炉烘烤。2）转炉烘烤。3）隧道炉烘烤。（2）影响混酥类饼干成熟的主要因素同多数烘烤产品一样，饼干成熟的质量受烘烤时间和烘烤温度的影响。1）烘烤温度较低，导致烘烤时间过长。2）烘烤温度较高，导致烘烤时间过短。这容易产生外部着色过快、内部夹生的现象。技能训练塔类制作—杏仁塔技能训练技能训练技能训练技能训练制作关键1）以抄拌混合折翻的方法进行手工混合面团，成团后放置一定的时间使面团松弛，尽可能减少面筋对面团的影响。2）面团分割大小要均匀，入模具后塔皮厚度要捏得均匀。3）填入馅料不要过满。4）注意对烘烤制品状态的观察，需要时调整烘烤温度或烘烤时间。质量标准金黄色，带白兰地酒味、杏仁香味，口感嫩滑。技能训练塔类制作—芝士咸塔技能训练技能训练技能训练制作关键面团内部的馅料可以根据需要更换，自由度比较大。但材料要呈小块状，避免单个材料占据太大空间。质量标准淡黄色，芝士风味，咸香适中，口感润滑。技能训练派类制作—松子派技能训练技能训练技能训练技能训练制作关键1）使用吉利丁制品进行组合装饰时，需要在其没有凝固前操作完成，否则无法铺平。2）本次使用全麦粉和高筋面粉混合制作，可以中和面筋强度，是全麦风味产品的一种常见组合方式。质量标准金黄色，松子香浓郁，带有迷迭香，口感酥香。技能训练派类制作—苹果派技能训练技能训练技能训练技能训练制作关键1）苹果在切好后需尽快使用，避免氧化变色。2）摆放叶片的时候，要注意叶片之间的距离。3）如果产品表面需要上色重一点儿，可以再刷两次蛋黄液。质量标准金黄色，苹果香，香料风味足，口感酥香。技能训练饼干制作—椰子饼干技能训练技能训练技能训练制作关键1）在制作面团时，牛奶需要分次加入，避免油水分离。2）烘烤椰蓉：将椰蓉以低温烘烤至呈金黄色，取出备用。质量标准金黄色，有椰香，口感酥香。技能训练饼干制作—沙布烈饼技能训练技能训练技能训练制作关键1）黄油要选用软化状态下的，以此制作的面糊才容易进行裱挤。2）在制作面糊时，全蛋液要分次加入，避免产生油水分离。3）在面糊表面进行装饰时，力度要轻。质量标准金黄色，口感酥香。复习思考题1．常见的混酥类点心有哪些种类？2．混酥类面团制作的主要材料有哪些？3．混酥类面团和面的基本操作手法有哪些？4．混酥类面团的调制方法有哪几种？5．混酥类面团为什么不宜过长时间搅拌？6．混酥类面团调制时常用的油脂有哪些？7．常用于搅拌混酥类面团的搅拌器是什么？8．混酥类饼干生坯成型的具体操作手法有哪些？9．烤箱烘烤有哪几种传热方式？10．影响塔、派类制品成熟的因素有哪些？项目2面包制作项目2面包制作2.1面团调制2.1.1面包的分类及特点2.1面团调制2.1.2面包面团的搅拌1．设备与器具的要求（1）设备的要求材料混合搅拌一般可以通过机器或者手工完成，其中机器搅拌所用的常见设备有多用途搅拌机或面包专用搅拌机。1）多用途搅拌机。2）面包面团专用搅拌机。（2）器具的要求面团在搅拌过程中，可使用刮板进行面团整理或者缸壁整理，使用温度计进行面团的温度测量等；在面团搅拌完成后，需要将其放置在干净的案板上进行整理，之后根据需要放入干净的盛器或者储存箱（周转箱）进行发酵。2.1面团调制2．原材料的投放（1）主料与辅料的预先处理在进行原材料投放前，需要对部分材料进行一定的处理，首先需要保证其符合卫生标准和食品安全相关条例，其次进行某些预处理操作可以提高材料的工艺性能，使其更有益于面包成型。1）面粉的处理。①调整面粉的使用温度。②面粉过筛。2）酵母的处理。3）水的处理。（2）各类原料的投放顺序面包原料的投放顺序与面包制作工艺、面包使用的材料、搅拌机类型有直接关系，没有统一的投放顺序。2.1面团调制3．面团基础搅拌的四个阶段（1）水化阶段将配方中的干、湿性材料混合在一起，通过慢速搅拌形成一个粗糙湿润的面团，此时的面团没有面筋形成，没有弹性，也没有延伸性。（2）结合阶段通过后续的快速搅拌，面团中的水分和面粉更加充分地结合，逐渐形成面筋网络结构，面团表面变得越来越光滑，搅拌缸内壁逐渐光滑干净。2.1面团调制（3）扩展阶段随着搅拌的继续，面团内部的面筋越来越多。面团表面光滑，富有弹性，具有一定的延伸性。（4）完成阶段面团经过不断搅拌，面筋已完全形成，具有良好的延伸性，用手拉面团可以形成比较均匀的面筋膜。面团在搅拌过程中有利落的“噼啪”打击声。2.1面团调制2.1.3直接发酵法的发酵原理1．直接发酵法的定义2．直接发酵法的特点1）一次发酵法所需的生产时间较短，能够提高效率。2）能够展现食材的最原始风味，比较容易掌握成品口味的形成与变化。3）具有很好的发酵风味，不易产生异味和酸味，但是风味比较单一。4）操作要求比较高，出错后比较难纠正。5）面团面筋组织比较脆弱，在造型上比较受限制。2.1面团调制3．直接发酵法的操作流程4．直接发酵法的操作要点（1）搅拌阶段面团搅拌是面包制作的关键环节，搅拌过程中需要控制搅拌速度、时间，最终使面团达到下一个阶段的要求。（2）基础醒发阶段基础醒发是一个比较复杂的过程，面筋组织在醒发阶段可以得到很好的延伸。（3）面团翻面面团的翻面是发生在基础醒发阶段中的一道辅助工序，是将正在发酵的面团进行一次折叠和翻转，使面团整体温度更加均衡，同时增加面团的筋度，使面筋网络更均衡地向各方延伸。2.1面团调制（4）面团分割分割是用切面工具将大面团分割成小面团的步骤，是制作面包的重要过程。（5）面团滚圆滚圆是在分割后、整形前的一个过渡工序。（6）中间醒发阶段在经过分割滚圆后，面团内部含气量下降，弹性也变弱，中间醒发可以帮助面团的组织筋膜得到松弛，使面团恢复柔韧性和延伸性，有利于后期面团的整形。（7）面团整形将面团按照需要制作成各式形状。（8）最终醒发将整形完成的面团放入发酵箱中。（9）烘烤阶段总体上而言，面包面团的体积越大，一般烘烤温度越低，相对应的烘烤时间越长；面包面团体积越小，一般烘烤温度越高，对应的烘烤时间越短。2.2面包成型与醒发2.2.1软质面包生坯成型手法1．软质面包生坯的分割（1）分割的含义面团分割是指用切割工具将大面团分切成若干个小面团的过程。（2）分割的方法面团分割分为手工分割和机器分割两种方法。2.2面包成型与醒发2．软质面包生坯的滚圆（1）滚圆的含义在分割完成后，将每个小面团搓成圆形，即为滚圆。（2）滚圆的作用滚圆的主要目的是将面团受损的面筋网络恢复一个“新秩序”，同时闭合面团切割口，防止气体逸出。具体作用如下：1）重新给面团一层表皮，使面团表面光滑，避免彼此粘连，利于后期的其他操作。2）使分割后的形状由不规则的变成规则的，便于后期工序的统一进行。3）弥合面团的切割口，避免面团内部气体逸出。2.2面包成型与醒发4）滚圆的过程可以消除面团中的大气泡，使面团内部组织更加均匀、紧实。（3）滚圆的方法滚圆可以通过手工或者机器来完成。3．软质面包面坯的造型（1）面坯造型的意义面坯通过造型设计可以做出产品所需的形状，赋予产品特定的外观。（2）造型的基础操作方法面团的造型有手工塑形和机器塑形两种方式。4.软质面包制品的装盘（1）面包装盘的含义面包装盘是指面团基本成型后，将面团放置在模具中或者烤盘中，进行最后醒发的过程。（2）软质面包装盘的一般方法面团在经过整形后，放在烤盘上，再置于醒发室中进行最后醒发。2.2面包成型与醒发1）烤盘。2）模具。2.2面包成型与醒发2.2.2醒发箱的使用方法1．醒发箱的工作原理2．醒发箱的一般使用方法（1）湿度和温度的设定醒发箱配有湿度和温度调节系统，可以根据使用说明调节按钮将箱内环境调到所需状态。一个稳定的环境对面团发酵至关重要。（2）补水不同的醒发箱补水系统是有区别的，大致有自动补水和手动补水两类。2.2.3软质面包的醒发方法1．基础发酵（1）基础发酵中发生的变化基础发酵发生在搅拌过程之后，是面包制作的关键性环节，其主要目的是使面团经过一系列生物化学变化，产生多种物质，改善面团质地和加工性能，丰富产品风味，2.2面包成型与醒发使面团膨发，同时能帮助面团的物理性质达到一个更好的状态。1）糖的变化。2）淀粉的变化。3）面筋网络结构的变化。4）面团内部其他菌种的变化。（2）基础发酵的基础工艺1）盛放工具。2.2面包成型与醒发2）翻面。①使面团内外的温度一致，面团整体的温度更加均匀。②增加面团的纵向筋度。③给酵母菌更好的环境。2.2面包成型与醒发3）基础发酵完成。2.2面包成型与醒发2．中间醒发（1）中间醒发的含义中间醒发发生在面团分割滚圆后，又称为静置。（2）面团中间醒发的要求中间醒发一般在常温环境下即可完成，时间大概在15min。3．最终醒发（1）最终醒发的目的最终醒发是面团在烘烤前的最后一次发酵，面团在经过整形后，已经具备一定的形状，最终的发酵过程可以使面团内部因为整形而产生的“紧张状态”得到松弛，使面筋组织得到进一步增强，改善面团组织内部结构，使组织分布更加均匀、疏松。（2）最终醒发的条件1）最终醒发的温度。2）最终醒发的湿度。3）最终醒发的时间。2.3面包成熟2.3.1软质面包的烤箱烘烤1．面包烘烤成熟过程中的变化（1）面团中的水分变化在面团温度慢慢升高的过程中，水分开始受热蒸发。（2）酵母的变化面团在入炉后、在内部温度未达到酵母菌灭活温度前，酵母菌依然会大量产气。（3）体积的变化一般在面团入炉后的5min左右，面团的膨胀是能够明显看到的。（4）表皮变化除多层面包外，一个完整的非多层面包面团整体的材料组成均匀，在入炉后，烤箱内部的温度由外及里地在面团整体中传导，表层的水分通过蒸发逐渐消失，直至完全失去。（5）淀粉的变化淀粉在常温下是不溶于水的，在烘烤加热至55~65℃时，淀粉粒开始大量地吸水膨润，淀粉的物理性质发生明显的变化，在继续高温膨润后，淀粉粒子会发生分裂，形成糊状溶液，这个过程被称为淀粉的糊化。（6）面筋蛋白的凝固伴随着面团内部的淀粉糊化，温度达到60~75℃时，蛋白质逐步发生变性，2.3面包成熟发生凝固现象，超过80℃时，面团内部蛋白质相互合成的面筋网络结构就完全凝固，帮助面团内部组织稳定，并完成固定。（7）颜色变化随着烘烤的进行，面包表皮的颜色会从原始面团色慢慢转变成黄色、金色、褐色、深褐色甚至黑色，这种变化主要来自非酶褐变反应。2．面包烘烤的设备（1）平炉平炉通过加热管进行加热，可调节上下火的温度，具有喷蒸汽功能。（2）风炉风炉在加热管加热的基础上，添加热风循环系统，通过风道结构设计实现进风口与出风口的结合，形成热风对流，使炉腔内温度均匀。2.3面包成熟（3）旋转炉旋转炉体型比较大，带有热风循环系统，炉内温差小，烘烤产品受热比较均匀，生产能力比较大，但是耗能也比较高。2.3.2软质面包的油炸成熟1．面包油炸成熟的原理2．油炸的注意事项（1）油脂种类低温油炸的温度为130~170℃，高温油炸的温度为170~230℃，面包油炸温度为170~190℃的较为常见。（2）油炸时间油炸时间一般在5~10min，具体情况视产品大小而定。2.3面包成熟2.3.3判断软质面包成熟的方法1．烘烤软质面包的质量标准（1）组织结构要求成熟的软质面包内部组织松软，气孔均匀。（2）色泽要求表皮色泽均匀，呈金黄色。（3）形态要求造型整齐，大小一致，柔软细致。2．油炸软质面包的质量标准技能训练牛奶哈斯技能训练技能训练技能训练制作关键1）面团卷制后，接口朝下放在烤盘中。2）割口要均匀，深度要掌握好。质量标准金黄色，大小均匀，入口松软，割口鲜明。技能训练雪白奶酪面包技能训练技能训练技能训练技能训练制作关键1）面团包入馅料后，将接口朝下放在纸托中。2）挤雪白酱时可以改变挤出方式，做出其他造型。质量标准内部松软，外表香脆，大小均匀。技能训练菠萝包技能训练技能训练技能训练技能训练制作关键1）用菠萝皮包面团时，要做到均匀，不一定要全包，但是表面要均匀覆盖。2）在表面印上菠萝印时，需要注意力度，不要露出内部的面团。质量标准内部松软，外表香脆，大小均匀。技能训练巧克力多拿滋技能训练技能训练技能训练技能训练制作关键1）面包在炸制完成后，需要沥干油分和晾凉，不要使面包直接接触桌面。2）面包在完全晾凉之后再进行巧克力装饰。质量标准面包香软可口，香味丰富。技能训练麻花面包技能训练技能训练技能训练技能训练制作关键1）面包在炸制完成后，需要沥干油分和晾凉，不要使面包直接接触桌面。2）面包在完全晾凉之后再用糖粒装饰。质量标准面包香软可口，香味丰富。复习思考题1．什么是软质面包？软质面包具有哪些特点？2．常用于面包面团搅拌的搅拌机是哪几种？3．在搅拌面包面团原材料之前，需要对面粉材料进行哪些细节调整？4．面团基础搅拌一般有哪几个阶段？5．什么是直接发酵法？6．面团滚圆具有哪些作用？7．在软质面包基础发酵过程中，翻面有哪些作用和目的？8．中间醒发对于软质面包制作有什么必要性？9．面包烘烤过程中通过哪些方式传热？10．面包油炸成熟时使用的油温范围是多少？项目3蛋糕制作项目3

　　蛋糕制作3.1面糊调制3.1.1蛋糕的分类1．清蛋糕2．油蛋糕3.1.2蛋糕搅拌设备的种类3.1.3蛋糕面糊调制方法和注意事项1．海绵蛋糕的调制（1）海绵蛋糕制作的主要原料1）面粉。2）鸡蛋。①鸡蛋的起泡性。3.1面糊调制②鸡蛋的乳化性。③鸡蛋的热凝固。3）糖。4）油脂。5）牛奶。6）食品乳化剂。（2）海绵蛋糕的基础搅拌工艺海绵蛋糕的基础制作是先将全蛋液与糖混合搅拌打发至原体积的三倍左右，整体呈现浓稠的乳白色糊状，之后加入粉类完成混合搅拌。如无油脂材料加入，一般流程如下：1）称量好对应的材料。2）准备好需要的工器具，确保干净无水。3）将全蛋液和糖放入搅拌缸中，使用网状搅拌器搅拌，至整体体积增大三倍左右，形成乳白色的3.1面糊调制浓稠面糊。4）加入过筛的粉类，混合均匀。5）放入模具内。6）放入烤箱，进行烘烤。如有油脂材料加入，一般流程如下：1）称量好对应的材料。2）准备好需要的工器具，确保干净无水。3）将全蛋液、糖和食品乳化剂（可不加）放入搅拌缸中，使用网状搅拌器搅拌，至整体体积增大三倍左右，形成乳白色的浓稠面糊。4）加入过筛的粉类，混合均匀。5）取适量面糊与油脂混合均匀，再与其他面糊混合均匀（油脂量较少的情况下，可以直接混合全部面糊，不用分次）。3.1面糊调制6）放入模具内。7）放入烤箱，进行烘烤。（3）操作注意事项1）无特殊要求的话，粉类都选择低筋面粉，使用前进行一次过筛。2）鸡蛋要选择新鲜的，并注意使用前将其调整到最佳的打发温度。3）加入面粉后，不宜搅拌时间过长；如果粉类较多的话，建议分次加入，避免长时间搅拌使面糊起筋。4）加入粉类时，注意调整搅拌速度，避免高速搅拌使粉类外飞。5）如果需要加入的油脂量比较大，建议分次加入。6）面糊在混合完成后，需要及时使用，不宜长时间存放，避免大量消泡。7）将面糊装入模具之后，如果对外形有严格要求，需要使用刮刀或者刮板将表面抹平；可以轻轻震动模具，破除内部大气泡，使内部组织更加细腻均匀。3.1面糊调制8）根据需要添加食品乳化剂，油脂用量较小或者制作量较小的情况下可以不使用。2．油脂蛋糕的调制（1）油脂蛋糕的分类基于蛋糕中的含油量大小，可以将油脂蛋糕分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（2）油脂蛋糕的主要原材料1）油脂。①可塑性。②持气性。③延迟老化。2）面粉。3）糖。4）鸡蛋。（3）油脂蛋糕的膨松原理由于良好的可塑性和持气性，油脂在搅拌打发过程中裹入气体，之后3.1面糊调制加入蛋液搅拌混合时，给蛋糕面糊进一步增加了气体。（4）油脂蛋糕的调制方法在实践中，可将油脂蛋糕的调制方法分成油糖调制法、油面调制法以及全料搅拌法。1）油糖调制法。一般操作方法如下：①将油脂和糖类材料混合，搅拌至整体泛白，充入大量的空气。②加入蛋液，继续搅拌融合均匀。③加入面粉等其他配料，混合均匀。④放入模具内。⑤放入炉中烘烤。2）油面调制法。一般操作方法如下：3.1面糊调制①将配方中的细砂糖或者糖粉混合蛋液搅拌至完全混合，整体呈浓稠状，备用。②将油脂和过筛的面粉混合搅拌，至颜色开始发白，整体呈疏松状。③将蛋液与糖的混合物缓慢分次加入油粉混合物中，搅拌至融合。④可根据口味需要，增加其他材料混合均匀。⑤放入模具内。⑥放入炉中烘烤。3）全料搅拌法。一般操作方法如下：①将油脂、面粉、鸡蛋、糖类材料混合搅拌至均匀质地，整体浓稠，体积增大。②根据制作需要，加入其他配料，混合均匀。③放入模具内。④放入炉中烘烤。3.1面糊调制（5）操作注意事项1）可以使用淀粉替代部分面粉，以减少面糊的筋度，使制品更加疏松。2）油脂一般选择黄油，使用前，需将黄油调整到20℃左右，呈现软化状态，便于搅拌充气和混合其他材料。3）人造油脂的熔点较高，有较强的塑形能力，但奶香味不足，略带刺激性香味。4）混合砂糖时，需要注意搅拌至融合，避免糖颗粒影响制品的外观。5）搅拌油脂类蛋糕原料时宜选择扁平式搅拌器，其混合强度比较大，不易被损坏。3.2生坯成型3.2.1蛋糕模具的使用1．海绵蛋糕模具的使用（1）海绵蛋糕模具种类从材质上来说，常用的蛋糕模具有铝合金、陶瓷、硅胶、不锈钢、耐烘烤纸杯等。（2）海绵蛋糕模具的选用在确定造型的基础上，还需要选择大小合适的模具。3.2生坯成型2．油脂蛋糕模具的使用（1）油脂蛋糕模具种类油脂蛋糕模具的材质常见的有不锈钢、铝合金、陶瓷、耐烘烤纸杯等，有时也可以使用吐司面包的模具。（2）油脂蛋糕模具的选用因为高含油量，所以油脂蛋糕的烘烤时间一般比较长，体积越大烘烤时间越长，相应的烘烤温度会偏低。3.2生坯成型3.2.2海绵蛋糕的成型方法1．海绵蛋糕面糊的填充2．海绵蛋糕坯的成型3.2生坯成型3．海绵蛋糕操作注意事项1）蛋糕面糊装入模具后，需要立即进行烘烤，避免存放时间过长引起消泡。2）除必要的震模消除大气泡外，移动途中避免过多的震动引起过多泡沫崩塌，导致面糊下陷、成品表面下凹。3）通过裱花袋挤入面糊时，可以将袋子的出口剪得大一些，避免出口较小造成面糊相互挤压引起消泡。4）如果使用多个模具进行同批次烘烤，注意各个模具之间的距离，避免烘烤膨发时互相产生不好的影响。5）为了防止模具与蛋糕面糊在烘烤过程中产生粘连，可以在蛋糕面糊与模具之间增加一层油纸。①烤盘。a.取稍大于烤盘尺寸的油纸，用剪刀在每个顶点处沿着对角线生坯成型b.将油纸铺入烤盘中，整理好。3.2生坯成型②圆形圈模。a.根据模具底部大小，裁切出比模具直径大1~2cm的圆形油纸，放在模具底部。b.根据模具的周长，裁切出长方形油纸，油纸宽度等于或者稍大于模具高度，油纸长度等于或者大于模具的周长，裁切完成后，将油纸围在模具内部。3.2生坯成型③方形模具。a.裁切出合适大小的方形油纸（油纸边长=方形模具边长+模具高度），以模具内侧边长为参照线折出折痕。b.选取一个对边，沿着折痕，用剪刀剪出一个口子，口子长度为模具高度。c.沿着剪出的口子，将该处油纸对折。d.将油纸整体放入模具内，用手碾平。3.2生坯成型3.2.3油脂蛋糕的成型方法1．油脂蛋糕面糊的填充2．油脂蛋糕模具使用的方法3.2生坯成型3．油脂蛋糕操作注意事项1）油脂蛋糕面糊入模后，表面需要刮平，整体再稍稍震平，保证内部组织气孔均匀。2）防粘措施是为了保证产品的外形完整，避免产品的形状受损。3）油脂蛋糕面糊调制完成后建议装入裱花袋中，再挤入蛋糕模具中，这样便于控制面糊的均匀度。3.3蛋糕成熟3.3.1蛋糕烘焙知识1．基础的流程工艺（1）烘烤前的准备在制品正式烘烤前，制作者检查相应的配套措施是否完善，使制作流程更加顺畅。1）根据烘烤需求，对烤箱进行预热处理。2）熟悉烤箱的相关性能，根据产品特点，合理安排烘烤时间和烘烤温度。3）根据产品烘烤的相关性能，确定是否需要准备辅助工具。4）根据产品基础性质，选择合适的方式对蛋糕采取相应的防粘措施。5）根据产品制作流程，准备产品烘烤后所用的出炉、出模及存放的工器具。（2）烘烤中的检查在制品烘烤时，制作者应该密切关注，切忌远离。1）观察产品在烘烤中的位置是否安全，避免产品及模具紧挨烤炉内壁。3.3蛋糕成熟2）密切关注产品在烘烤中的颜色、味道、膨胀等相关质量问题，遇不良现象产生时需及时调整烘烤时间和温度。（3）烘烤完成后的存放1）海绵蛋糕。①烘烤完成后，使用专业工具将产品移出烤箱，注意安全。②产品移出后，必要时需进行倒置存放，需要存放在通风的地方晾凉。③在产品完全晾凉后，再进行脱模。2）油脂蛋糕。①油脂蛋糕烘烤完成后，出炉需及时脱模，避免余温进一步对产品加热影响外观和口感。②为了使油脂蛋糕脱模顺利，可以对产品进行防粘处理。③油脂蛋糕完全冷却后，可以使用保鲜膜密封、冷藏保存。2．海绵蛋糕与油脂蛋糕的基础流程对比3.3蛋糕成熟1）相比海绵蛋糕面糊，油脂蛋糕面糊的稠度较高，所以一般会通过裱花袋挤入的方式进行注模。2）油脂蛋糕中的油脂含量比较高，在相同条件下，烘烤油脂蛋糕要比海绵蛋糕所需的温度低、时间长。3）油脂蛋糕组织比较紧实，在烘烤完成后，可以直接脱模。3.3.2判断蛋糕成熟的方法1．影响海绵蛋糕产品成熟的因素1）海绵蛋糕的烘烤条件与制品的形状、大小、厚度有直接关系。2）海绵蛋糕中的糖分含量直接影响蛋糕成品的着色程度，含糖量较高的蛋糕要比含糖量低的蛋糕烘烤温度低，主要是避免蛋糕表面着色过重，影响产品外观的状态。3）在制作过程中，可以根据实际情况选择模具、烤盘等承装器具，承装的体积与材质影响烘烤的热度传输，所以需要灵活控制烘烤时间和温度。3.3蛋糕成熟2．海绵蛋糕制作的注意事项1）海绵蛋糕面糊制作完成后，需立即入模，立即烘烤，不宜久放。2）根据海绵蛋糕的基本性质，考虑烤炉性质、面糊承装器皿性质、面糊承装体积，选择适当的烘烤温度和烘烤时间。3）同时同炉烘烤海绵蛋糕时，要保证所烤蛋糕使用的承载器具相同，避免烘烤不均匀。4）同时同炉烘烤海绵蛋糕时，要考虑各个蛋糕之间的间距，避免因膨胀互相造成损害。5）确定海绵蛋糕成熟后，立即出炉，根据需要选择适当的存放状态，常见的是倒扣在悬空网架上，静置待凉。6）海绵蛋糕完全冷却后，可以使用保鲜膜密封、冷藏保存。3．油脂蛋糕制作的注意事项4．一般蛋糕成熟的鉴定方法3.3蛋糕成熟（1）竹扦插入法将竹扦或者牙签插入蛋糕中央至底部，然后拔出，观察竹扦上有无黏附的面糊状物质，如果没有，可以判定为已经成熟；相反，则表示未成熟。（2）目测完全成熟的蛋糕在经过烘烤之后，表面色泽金黄，表面中心有膨发隆起，整体完整。（3）手测烘烤完成后，蛋糕内部组织松软，富有弹性。技能训练海绵蛋糕—蛋糕卷技能训练技能训练技能训练技能训练制作关键1）为了更好地保护打发蛋液中的泡沫，在混合黄油液体时，选择先用部分面糊混合黄油液体来调整整体的密度，减小大量混合时重力对大部分面糊的影响。2）将酒糖液涂抹在蛋糕坯上能够给产品整体增加风味，可以根据需要选择其他风味的糖浆。质量标准金黄色，香甜软滑，膨松细腻。技能训练海绵蛋糕—草莓蛋糕技能训练技能训练技能训练技能训练制作关键1）将黄油和牛奶加入面糊时，需要缓慢加入，避免重力作用引起消泡。2）在打发前加热蛋液可以更容易打发。3）本配方中使用了海藻糖。海藻糖的甜度比蔗糖要低，是砂糖的优良替代材料。质量标准蛋糕坯外形挺直，内部细腻，香甜绵软。技能训练油脂蛋糕—磅蛋糕技能训练技能训练技能训练技能训练制作关键面包在烤制完成后，需要晾凉，不要使面包直接接触桌面。质量标准面包香软可口，香味浓郁。技能训练油脂蛋糕—柠檬蛋糕技能训练技能训练技能训练制作关键将面糊挤入纸杯时，注意不要弄脏纸杯的其他地方，避免在烘烤中引起糊化，影响产品外观和口感。质量标准顶部中心处有凸起，表面金黄色，内部湿软，组织细腻。复习思考题1．清蛋糕膨发的主要原因是什么？2．清蛋糕的常见品类有哪些？3．油脂蛋糕膨发的主要原因有哪些？4．油脂蛋糕制作中乳化剂的作用是什么？5．鸡蛋中哪种成分被称为“天然的乳化剂”？6．油脂蛋糕的调制方法有哪些？7．一般为了蛋糕防粘会有哪些具体措施？8．蛋糕成熟的鉴定方法有哪些？9．鸡蛋的哪些性质对蛋糕制作产生作用？10．油脂的哪些性质对蛋糕制作产生作用？项目4甜品制作项目4甜品制作4.1果冻调制4.1.1果冻的制作和特点4.1.2凝固剂的种类、性能及使用方法1．吉利丁片（粉）4.1果冻调制（1）吉利丁的使用方法1）吉利丁片4.1果冻调制2）吉利丁粉4.1果冻调制（2）吉利丁的食用特点1）使用吉利丁产品制作的凝胶具有良好的弹性。2）用吉利丁片制作的凝胶产品形成的气泡要比用吉利丁粉制作的凝胶产品形成的气泡少，清澈度更高，这主要是由于粉类接触空气的面积更大一些，混合时裹入的气体更多。3）使用吉利丁制作的凝胶产品的熔化和凝结温度大致相同，基本在37℃左右，和人体温度相当，所以只使用吉利丁形成的凝胶产品入口即化。2．果冻粉4.1.3果冻制作的方法和注意事项1．使用不同凝固剂的制作流程（1）使用吉利丁无论使用吉利丁粉还是吉利丁片，在正式混合其他材料前，都需要进行预处理，再与其他液体材料混合，之后在低温下凝固形成制品。4.1果冻调制1）吉利丁的使用量。2）吉利丁的凝结温度。3）其他混合材料。4）吉利丁的融合度。（2）使用果冻粉果冻粉所含成分是经过调配，且经过消毒、干燥等工序制成的可以直接使用的材料。2．装饰与组合（1）单层果冻制品果冻液制作完成后，充入模具中，放入低温环境下储存定型，后期经过脱模形成果冻主体，之后在果冻制品上用水果等加工装饰。（2）多层果冻制品果冻液制作完成后，充入模具中，放入低温环境下储存定型，再通过叠加其他品类的果冻液进行重复定型……叠加全部完成后，整体定型、脱模，形成多层果冻制品，可根据需要再用其他水果等装饰。4.1果冻调制4.1.4果冻制作的卫生要求1）液体材料需要注意来源，避免使用腐烂或者被污染的材料。2）果冻制品的凝固环境需要无异味，干净整洁，必要时可以覆盖一层保鲜膜。3）在基础工艺流程中，可以根据需要添加水果丁等材料，需确认水果无腐烂现象。4.2果冻成型4.2.1果冻成型的方法4.2.2果冻成型的注意事项1）将果冻液倒入模具前尽量进行过滤，可过滤掉杂质和泡沫，入模时避免带入气泡。2）如果加入水果丁，在混合前，需要将水果沥干水分，必要时可以使用厨房用纸将水果丁表面的水分吸附除去。3）要注意使用工具与模具的卫生问题，保证食品卫生安全。4）果冻的低温定型温度一般在0~4℃。5）果冻的凝结速度与凝固剂的使用量有直接关系，但并不是凝固剂的使用量越多越好，当使用量高于正常范围时，会导致成品的质地变硬，品质下降。4.3果冻装饰4.3.1水果的选用1．苹果（1）看外观挑选大小适中、形状匀称、圆润饱满的苹果。（2）看颜色新鲜的苹果色泽鲜艳有光泽；如果色泽暗沉，可能存放时间过长。（3）闻气味成熟的苹果能闻到香甜的气味；如果果味很淡，通常代表不成熟；如果闻到发酵味或者其他不好的味道，说明放置时间过久。2．梨（1）看表皮表皮光滑细腻有光泽，通常果肉多汁脆嫩。（2）看形状大小适中、圆润饱满的梨较为合适。（3）看梨脐梨脐凹陷较深的，口感较甜。3．樱桃4.3果冻装饰（1）看大小同样品种的樱桃，个头越大，糖分相对越高，口感也越甜。（2）看颜色颜色呈鲜红色的口感较酸，深红色或暗红色的口感较甜。（3）看表皮表皮光滑饱满光亮的比较新鲜；如果表皮出现褶皱、暗沉，则说明已经不太新鲜了。（4）看果梗新鲜的樱桃果梗呈鲜绿色，存放过久的樱桃果梗发黑干枯。4．橙子（1）看形状同样的品种，果形较长、重量较大的橙子水分较多，口感也更甜。（2）看果皮如果果皮较薄、颜色鲜艳有光泽，用手按压有弹性的橙子，则口感较好。（3）看肚脐肚脐较小的橙子，相对较甜，水分也更多。（4）闻气味成熟的橙子能闻到好闻的橙香味。5．柠檬（1）看表皮表皮圆润光滑的柠檬，果肉饱满且多汁。4.3果冻装饰（2）按压新鲜的柠檬用手按压，富有弹性。（3）闻气味质量好的柠檬带有淡淡的芳香气味。6．草莓（1）看形状形状大小均匀、果肉饱满、近似心形的草莓，口感较好。（2）看颜色新鲜的草莓颜色鲜艳有光泽；相反，表皮呈暗红色且无光泽的，说明果实新鲜度较低。（3）闻气味成熟的草莓带有浓郁的果香味。7．葡萄（1）看外观颗粒饱满，大小匀称且排列紧密，表面光滑有光泽的葡萄，口感较好。（2）看葡萄梗新鲜的葡萄，梗也比较新鲜，如果葡萄梗枯黄，说明存放时间过长，新鲜度比较低。8．菠萝（1）看外形果形矮胖的菠萝要比瘦长的肉质更多，更甜。菠萝叶子越长，说明菠萝生长的光照越4.3果冻装饰足，营养也更充足，口感会更加香甜。（2）看颜色同样的品种，菠萝颜色越黄，成熟度就越高，口感也越甜。（3）软硬度用手轻轻按压菠萝，手感坚硬说明还未成熟；如果手感微软，说明已经成熟；如果按压过软或者按压形成凹陷，说明已经过熟或者内部开始腐烂。（4）闻气味成熟的菠萝带有较清淡的香味；如果香味过于浓郁甚至产生发酵的味道，说明已经过熟。9．芒果（1）看表皮成熟的芒果表皮色泽鲜艳。（2）软硬度成熟的芒果软硬度适中，用手轻轻按压果肉，会感到很有弹性。（3）闻气味带有芒果的特殊香味，芒果的果香味越浓郁，口感越香甜。10．香蕉4.3果冻装饰（1）看形状自然成熟的香蕉，果实外形圆润饱满，棱角不分明。（2）看颜色成熟的香蕉果皮呈金黄色且有光泽，口感香甜；未成熟的香蕉呈青绿色或者淡黄色，口感带有涩味，建议放熟后再使用或食用。（3）软硬度成熟的香蕉软硬度适中，用手按压，如果手感较硬，说明还未成熟。4.3果冻装饰4.3.2水果的切配方法1．哈密瓜块4.3果冻装饰2．花型哈密瓜块4.3果冻装饰3．黑布林“龟子”4.3果冻装饰4．火龙果球4.3果冻装饰5．柠檬卷4.3果冻装饰6．扇形苹果片4.3果冻装饰7．不规则扇形苹果片4.3果冻装饰8．五角星黄桃4.3果冻装饰9．镂空五角星杨桃4.3果冻装饰10．四瓣提子花4.3果冻装饰11．多瓣提子花4.3果冻装饰4.3.3水果装饰果冻的方法和注意事项1．水果装饰果冻的方法1）不轻易改变水果的原始质地，使水果能给产品增加健康新鲜的信息传达。2）选用的水果与果冻之间要以和谐为主要目的，不以追求多为主要目的。3）水果的色彩多变，其可呈现的形态也有众多表现形式，要灵活运用技巧使产品呈现最佳的美感，使水果的趣味性更好地表现出来。4）水果装饰需要与果冻产品相适宜，还要考虑整体与盛器的适配度。2．水果装饰的注意事项1）在挑选水果时，要保证水果新鲜。2）不宜选用气味比较浓郁的水果，否则会影响整体口感的呈现。3）水果装饰应避免放置太多，果冻与水果等材料之间的组合需要有一定的层次感、空间感。4.3果冻装饰4）每种水果的特性不一样，在进行切配时注意各自的特点，保证水果呈现的状态不影响本身的表达。5）水果色彩搭配要自然合理，切忌胡乱堆砌。6）在进行多层果冻制作时，需要注意在第一层凝结完全后再进行上一层的叠加，避免出现混层的现象。技能训练三青果冻技能训练技能训练技能训练制作关键1）在果冻液出现浓稠后再加入水果块，可以避免水果沉底，使果冻液中的水果丁分布得更加均匀。2）将果冻放入盛器中时，要注意不要带入气泡。质量标准质地均匀、晶莹透明，水果色彩鲜亮，爽滑香甜。技能训练双柠檬果冻技能训练技能训练技能训练制作关键1）果冻液通过过滤可以去除多数气泡。2）果冻的形状可以通过更换模具来确定。质量标准色彩均衡，鲜亮透明，爽滑清香。技能训练冰糖雪梨冻技能训练技能训练技能训练制作关键1）冰糖雪梨汁中含有足够的糖，配方中的糖只是用来减小果冻粉的占比，避免果冻粉遇水结块。2）果冻成型后再进行捣碎，之后组合装饰，可以根据食用情况选择破碎程度。质量标准透明清亮，爽滑甜香。复习思考题1．制作果冻常使用哪些材料？2．使果冻产生凝固现象的是什么材料？3．常用的凝固剂有哪些？4．凝固剂的作用原理是什么？5．凝固剂的使用量受哪些因素的影响？6．凝固剂使用过多会导致什么现象？7．果冻一般在什么环境下定型？8．果冻的凝结速度与哪些因素有关？9．在挑选水果时，一般有哪些方法？10．制作双层果冻时需要注意哪些事项？

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