混酥类点心是用黄油、面粉、鸡蛋、糖、盐等主要原料调和成面团,配以各种辅料,通过成形、烘烤、装饰等工艺而制成的一类点心。此类点心的面坯无层次,但具有酥脆性。

　　1.混酥面的疏松性油脂本身是一种胶性的物质,并具有一定的粘性和表面的张力,在与面粉有机地结合时,面粉的颗粒被油脂所包围,并牢牢地粘结在一起,形成了一种油脂膜，把面粉与空气分开。又由于油脂的张力和粘性,在难与面粉颗粒紧密吸附的时候,利用手搓的方法将油脂与面粉搓匀搓透,从而使油脂和面粉能较为广泛的接触,增加和扩大油脂和面粉的粘结性。

　　这时的面团只是油脂紧紧依附在面粉颗粒的表面,不具有你面包面团那样的面粉中蛋白质吸水而形成的面筋网络,所以此种面团较其它面团松散,没有粘度和筋力,疏松性较好。

　　2.混酥面的酥松性由于此种面团的面粉颗粒被油脂所包围,颗粒与颗粒之间被分开,颗粒之间的距离加大,空隙中充满了空气,当面团在烘烤时,空气受热膨胀,使得制品由此而产生酥松性。

　　3.混酥面的酥脆性面粉颗粒被油脂包围而吸不到水份，在膨润、烘烤时,就容易被“炭”化,由此产生酥脆性。

　　它配料混合后才是有用的混酥面团。为了使其成为制品需要的面团，还要加入水、鸡蛋等原料，同时加入化学膨松剂(碳酸氢钠),使制品更加酥松。

　　混酥面的调制是制做混酥面制品的第一道工序，它直接影响着制品的成型、烘烤、装饰等。

　　将面粉过筛与黄油、盐、砂糖、发粉一起放入搅拌机内,用中速搅拌,使面粉与其它配料混合均匀,然后将蛋液逐次加入到面粉混合物中,使其成为甜酥面团,咸混酥面团的搅拌与甜混酥大致相同,其差异是面粉与油脂、盐混合均匀后,加入水使其成团。

　　将调制好的面团放在撒有干面粉的小方盘里，入冰箱备用目的是使油脂凝固,易于成型，并使上劲的面团得到松弛。

　　混酥类点心的成型一般是借助模具完成的。方法是根据制品的需要取出适量面团放在撒有干面粉的工作台上,擀制成薄厚一致的片,然后放在模具里或借助模具印模成型。常用的模具有菊花圆形扣压模、圆形扣压模等。

　　模具成型有单层皮和双层皮之分:单层皮是将面团一次擀平切割,放入模具整形烘烤后再装饰,如草梅排、鲜桃排等;双层皮是指擀第一层面坯铺入模具后填入馅料,表层再覆盖一层面坯。双层皮操作方法有两种:一种是第一层面坯铺入模具后先行烘烤,而后填馅料、覆盖第二层面坯,再进行第二次烘烤。另一种方法是，第一层铺入模具中后,直接填加馅料,覆盖第二层面坯后再进行烘烤。

　　装盘:混酥面皮成型后,即可摆放在烤盘上进行烘烤，较小的混酥面托,烘烤胀发能力小,摆在烤盘上要相应地紧凑一点,以免制品产生焦边现象，导致颜色不均匀。

　　在烤制单层皮和双层皮时，为防止烤制时底部受到水蒸气的影响上拱,烤前应在面皮的表面，用扎眼器或叉子扎些小孔,以便气体排出。有的品种在烘烤前要在表面刷一层蛋液,划上花纹,以增加制品的色泽和花色。

　　烘烤:烘烤时应采用中火,以180C左右为宜。烘烤时间要根据品种灵活掌握,如烘烤有馅料的双层皮排时,因有含水份较大的馅心,烘烤的时间相对长一些。

　　增加制品的风味特点,提高制品的造型艺术,给人以美的享受。制品的品种不同，装饰的方法也不同。如码鲜水果、挂巧克力、挂翻砂糖、撒糖粉、拼挤各种图案等。但无论怎样装饰,其效果要淡雅、清新、自然。

　　1.在调制混酥面团时应使用筋力较小的中低筋面粉,如果面粉筋力太高,会使面团产生筋力,烤制时会有抽缩现象。

　　2.选用熔点较高的油脂,熔点低的流体油脂,因吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘整形困难。

　　3.调制混酥面团的糖,以糖粉或易熔化的细砂糖为宜，不然会使面团擀制困难,制品成熟后表皮会呈现一些斑点,影响产品的质量。

　　4.面团擀制成型时,不要反复擀制揉搓,防止面团出油、上劲,以免产生成品收缩， 三牛注册？口感发硬,酥松性差的不良后果。

　　7.烘烤有馅心的双层皮排时,出炉前要检查排底是否成熟，必要时可在排的表面盖一层锡纸或关掉上火。

　　儿时学徒中国传统古典糕饼手艺至今，师从行业导师李里特博士赴日本、欧美焙烤大学或品牌焙企加持造诣；师从行业泰斗汪国钧老师赴欧美日以及我国中华老字号（百年糕企）或传统非遗糕匠汲取秉承糕法精髓与图腾。