烘焙食品加工技术 混酥类概述及原料选用 混酥类概述及原料选择.pptx

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　　混酥类概述及 原料选择;学习内容 1.混酥类概述 2.混酥类的分类 3.曲奇的原料选择 4.派的原料选择; 一、混酥类的概述 混酥类西式点心是相对于清酥类西式点心而言的。与清酥类西式点心一样,混酥类西式点也是主要由糖、油、面粉、鸡蛋等原料为主,也是使用了较大量的油,加入或不加入化学膨松剂,形成松酥的质地。但与清酥类西式点心不同的是,混酥类西式点心没有层次,也不松软,而是相当酥脆、口味香甜。产品表面还可以加上其他辅料以增添各种风味。; 二、混酥类的分类 常见的混酥类西式点心有:曲奇类、派类、欧式蛋挞等。 1.曲奇 是英文“ cookies”的粤语音译,也译作曲奇士,台湾地区也译为小西饼。曲奇的英文意思是小饼干、小甜饼,是欧美等国最常见的西式小吃食品。如奶油曲奇(最为著名的是丹麦蓝罐曲奇)、黑白双色曲奇、葡萄干曲奇、软性小西饼等。 2.派 是英文pie的音译,也译作排,广东话则按粤语发音译为批,但都是指同一种西点。派就是英文馅饼的意思,是欧美等国的西式食品。 ;派分为双皮派、单皮派、油炸派三大类 （1）双皮派有派底和派面,使用熟馅,如水果、肉类等,最常见的如苹果派、鸡肉派、海鲜派等 （2）单皮派则有生皮生馅派和熟皮熟馅派之分:生皮生馅派如牛乳鸡蛋布丁(或其他甜胶黏性馅);熟皮熟馅派如奶油布丁或软性水果、凝胶及打发蛋白(需冷藏)、冷冻戚风派 （3）油炸派是使用油炸的熟制方法来制作的派,如苹果派、樱桃派等 ;三、曲奇的原料选用 1.面粉 根据所制作的品种不同,选取各种筋度的面粉。使用高筋粉可使产品形态美观,口味脆、硬;而使用低筋粉,则产品不注重形态,口味另外由于混酥类西式点心中,糖、油用量较多,故面粉筋度不可太低,否则会导致成品松散,一般较蛋糕粉稍高即可。 2.油脂 混酥类西式点心中,油脂用量较多,因此对油的使用要求较严。 ;三、曲奇的原料选用 3.糖 糖在混酥类西式点心中用量较多,其主要功能是:使产品调味调节产品的扩展程度。 4.化学膨大剂 在混酥类西式点心中,若油的用量较少,就要适当使用化学膨大剂来帮助制品膨松。化学膨大剂能增加产品体积和松酥性,但用量过多,会使制品松散、表面裂缝、风味不佳;用量过少,会使制品体积小、松酥性差。 ;三、曲奇的原料选用 5.盐 在混酥类西式点心中,盐的作用一是调味,二是衬托其他原料物质的味道。 6.香料 使用香料的目的如下。 （1）加强产品原有风味,衬托出产品特色。 （2）增加产品风味使用时,要选用好的香料,但用量不可过多。 ;三、曲奇的原料选用 7.可可粉 主要目的是改善风味及种类,用量10%-12%。当配方中加入可可粉后,配方内的糖量要增加,水量也要增加使用时,最好用高脂可可粉,以增加香味。;四、派的原料选用 1.面粉 要求使用中筋粉,即面粉的蛋白质含量在9%11%(湿面筋27%～30%)。如面粉筋度过高,在搅拌派皮面团时容易出筋,导致烤后成品收缩,派皮过于脆硬，酥性不够:如面粉筋度过低,则面团内的面筋形成少,派皮过于松酥,容易碎裂要求派皮同时具有脆和酥的特性,可使用中筋面粉。;四、派的原料选用 2.油脂 要求使用硬度较高的油脂,熔点40～42℃。因为硬脂在操作中可保持固体状态,使产品特性脆酥兼有。冷冻亦可使油脂保持固态,若软或不冻,操作困难最好使用不含水的油脂。因为含水油脂与空气的融合性差,会导致产品硬而不酥。 3.水 主要作用是溶解糖、盐,使面团混合。;四、派的原料选用 4.盐 主要作用是调节风味。用量为2%-3%,如果所用的油脂是已含有盐的奶油或人造奶油,则可不加入盐。 5.糖、乳粉 这两种原料都不是必要的原料,加入面团中主要是为了上色,利用糖类物质的焦化使产品产生焦黄外观。用量为0～3%。 6.蛋、奶水 主要作用一是黏合派皮,二是增加颜色(烘烤前刷上蛋液)。;谢谢您的观看

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