三牛线路测速，蛋糕发霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖，可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点，而且有些霉菌产生对人体有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群种类很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等。如果贮存场所和包装物潮湿，在糕点表面结露，霉菌就极易生长。蛋糕腐败，主要是指蛋糕受到细菌中的马铃薯杆菌侵袭繁殖而引起的腐败变质。由于受该杆菌侵染的蛋糕中可出现丝状黏质的现象，故常将该杆菌称为丝状黏质菌。一般情况下，这种微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高温。

　　若蛋糕原料中含有这种孢子，而蛋糕在烘烤时中心温度只近似100℃，不可能将其全部杀死，所以当蛋糕再冷却到45℃左右时，在适宜的环境下这种孢子就会成长为菌体。它的最适温度为35～45℃，所以在夏秋高温季节里繁殖很快，它能分解淀粉和蛋白质，形成黏液和变色，产生特殊的臭气和味道。人食用这种变质蛋糕就有可能发生食物中毒，出现发热、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状，严重的将危及生命。

　　一、哪些蛋糕易发霉变质。蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋类等原料制成的，这些原料营养丰富，含水量高，极易被细菌侵染，再加上蛋糕本身残存的耐高温细菌的生息繁衍，很容易使蛋糕变质。同时， 蛋糕发霉变质还与生产工艺、包装和存放条件有很大关系。那么，在什么情况下蛋糕最易发霉变质呢？ 未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟时，其中心部位尚有部分蛋糕面糊未凝固，表明那部分的温度上升得不够高，残留的微生物较多，这种蛋糕最易发霉和腐败变质。 蛋糕中部未完全冷却。蛋糕内部尚未完全冷却至常温就包装贮存，蛋糕散热缓慢，长期处于较高温度之下，使蛋糕很快地发霉和腐败变质。 油脂选用不当。制作全蛋海绵蛋糕用的油脂应选用液态精炼植物油，固态脂肪应溶化成液态才可使用；而奶油蛋糕则应选用固态脂肪，如天然乳脂或可塑性、发泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有不饱和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在贮存中油脂如果暴露在空气中会自发进行氧化作用，使口味变苦，导致酸败。 烤模有异味。烤模长期使用，每次用完后未用干布擦净，油脂氧化变质产生恶臭。冷却台架有异味。冷却蛋糕的冷却台架长期使用，黏附在上面的油脂氧化会产生恶臭，所以要定期清洗。卫生环境不好。蛋糕出炉冷却的操作台、车架和工具等不清洁，与陈旧的蛋糕混杂堆放在一起。不注意个人卫生，操作人员的手和工作服不清洗消毒，导致产品受到二次污染，引起蛋糕生霉和腐败变质。 贮存、包装条件不良。蛋糕贮存在高温潮湿的地方，包装不合格、隔氧效果不佳，存货时间过长等都可造成霉坏变质。

　　二、如何防止蛋糕发霉变质。 首先是蛋糕生产者要严格按照生产工艺、操作规程要求组织生产，将微生物指标控制在标准要求之内。如果产品烘烤温度不够，或烘烤时间不长，产品中心温度达不到杀菌要求，就容易造成菌落总数、大肠菌群或霉菌超标。其次是要选用优质原辅料，杜绝掺杂使假；注意车间环境卫生、操作人员个人卫生及设备用具的清洗消毒，定期将烤模清洗干净，并涂上新鲜油脂。蛋糕出炉后应置于通风良好、干燥和光线充足的地方 进行自然冷却，冷却至常温时才可进行包装。 最后是注意食品卫生，妥善保存，勿超过保质期。蛋糕应密封包装，贮存于阴凉干燥、通风的地方（有条件者，最好存放在5～15℃的空调室中）；为了延长保质期，可在制作蛋糕时添加防霉物质。在高温季节出厂的产品，更要加强运输、销售环节的管理，严防二次污染。

　　面包蛋糕辐射杀菌、有非电离辐射与电离辐射二种。前者有紫外线灯管，红外线和微波，后者包括丙种射线的高能电子束（阴极射线）。红外线和微波主要依靠产热杀菌。电离辐射设备昂贵，对物品及人体有一定伤害，因此使用的比较少。目前应用最多为紫外线，可引起细胞成份、特别是核酸、原浆蛋白和酸发生变化，导致微生物死亡。紫外线A，杀灭微生物的波长为2000～3000A，以2500～2650A作用最强。

　　对紫外线耐受力以真菌孢子最强，细菌芽胞排后，细菌繁殖体最弱，仅少数例外。紫外线mm厚的普通玻璃。空气中灰尘比较大以及相对湿度在55%以上会降低紫外线杀菌效果。所以紫外线对面包及蛋糕表面的细菌细胞穿透力随生产蛋糕冷却间及包装间的环境及相对湿度而降低。因为好多的客户不知道其工作原理，只是在车间顶部挂上几只灯管即可了事，其实不然，应该在顶部挂上后，再在包装环节上加上一条输送带，上面使用不锈钢罩罩住，里面可安放一定数量的紫外线灯管，一直连接到包装机上，这样才能够使得其起到真真灭菌的效果，使其产品充分灭菌

　　1.糖粉、面粉过筛目的一是筛出杂质；二是是到疏松作用便于后工序混料均匀。

　　2.每天对筛网使用情况进行巡查，发现破损必须立即要求车间停机更换，防止杂质及结块物混入而影响产品品质。

　　用手检查过筛前的糖粉是否有明显的粗糙感；发现异常应及时反馈给车间暂停使用并返工重磨

　　原料使用后将面粉袋、线头、合格证等集中收集后统一清出车间避免混入面粉或糖粉内。

　　多抽查，糖液、甘油等表面卫生必须保持洁净后方可投入生产，对屡教不改者按品质管理制度执行

　　1.配料员怕麻烦，认为已完全熟练控制量，可以不用通过计量就可大约估算出所需量

　　巡视是否通过计量操作，如发现以大约估量行为及时制止并反馈技术部、现场管理人员处理。

　　2.配料员属特殊性岗位，技术生产均有管辖但没真正起到监管者责任，制度之间协调不严谨

　　为确保食品安全，便于产品可追溯性，配料员必须严格按公司要求对每天投入生产的原料投入生产原料进行登记，特别是添加剂的使用，必须要有厂名、厂址及生产批号、名称等。

　　（1）、公司应加大企业文化建设，出台优惠政策留住员工，特别是关键控制点的熟练操作工

　　3.车间管理没跟上，有制度没要求，未能及时对违规操作员工进行正面引导。

　　车间利用早会形式持续宣讲操作要求，让员工严格按工艺要求执行，平常加强巡查力度，发现违规操作反馈处理

　　1.与材料和室内温度有很大关系，因蛋清在17~22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度高蛋清变稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；温度低，胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。

　　尽量控制室内温度和材料温度达到合适度室内温度控制在18~22℃为最佳状态。

　　严格按工艺要求定时或不定时称重并记录，发现异常及时调整确保重量符合要求

　　请设备科对设备进行全面的维护保养。如确因设备老化严重应书面向厂部或公司提出更新申请，以确保产品质量稳定性。

　　人工擦油不均匀且用海绵吸油量大，在擦盘前没有合理控制，前几个模盘内油量较高

　　严格要求员工按工艺要求控制量均匀分布，避免因油量多产生油味影响保质期或油量少而影响脱模效果

　　配置适量的周转盘；蛋糕碎屑必须清理干净后再擦油，防止重复焙烤而出现烤焦现象；

　　该工序为关键控制点之一应严格按工艺要求操作并做好相应记录，如发现违规操作，严格按质量管理办法执行。

　　冬天气温较低，部分原料不易溶解，蛋清胶粘性浓不易打入空气；夏天温度高蛋清变稀胶粘性减弱无法保留打入空气

　　尽量控制好室内温度各材料温度达到合适长，室内温度控制在18~22℃为最佳状态

　　严格按技术部研制并下达的配方及工艺要求操作，配料不得错配或少配，混合搅拌料加入不得错序或漏加

　　严格按工艺要求步骤操作注意控制比重；进烤炉前注意观察烤炉的时间、温度是否在规定范围内

　　请设备科对机台进行全面维护保养，如确因设备故障需书面向厂部或公司提出更新申请以确保机台运行正常，质量稳定

　　做好班前班后的卫生清洁工作并督查到位，告别是针对机台或输送带、滚轮底部等卫生死角的检查，由于机台底部较暗，检查时请用手电筒等照明设备协查

　　严格按工艺要求控制倒模温度，防止因温度过高导致奶油溶化或巧克力浆不干或包装前水气未完全排出而产生水雾引发霉变。

　　严格按工艺要求调节好室内的温度，确保冷却出口的温度与室内温差最大不超过12℃为佳

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