（1）制作原材料必须保证其新鲜、卫生，符合该类食品的行业标准，成品及半成品要有足够的有效保质期。

　　（1）加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉具应有一定的保护设施或在可能接触到顾客的方向做显著标识，防止烫伤。

　　（2）气温较高时，对于卤水类食品要每隔2小时放入沸腾的卤水中浸泡5分钟。

　　（3）对于烧烤类食品，应存放在保温箱内，不宜在湿度较大的空气中长期存放。

　　（4）直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。

　　（5）工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品。加工人员手部有外伤，不得接触食品或原料。经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。工作间不得存放个人用品。

　　（6）员工进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应干净整洁。头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。

　　（1）在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀等必须经常清洗、消毒，保持干燥，避免与其它物品接触。

　　（5）积累经验，把握销售动态，合理分配不同阶段的生产量，避免生产过少而缺货或生产过多而损耗。

　　（6）严格执行生产、销售过程中的清洁卫生标准，避免因交叉污染而引起的损耗。

　　（2）鲜鱼类：体表粘液透明、色有光泽，气味正常；鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉红，眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部发白，不膨胀；鱼鳞完整，闪光滑润，不易脱落；手持鱼体头尾下垂，不弯曲，肌肉有弹性，不易压出凹陷或凹陷能迅速复平；肌肉呈现正常颜色。更多专业知识亲关注“超市帮”公众号。

　　（3）虾类：头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺，呈青白色，半透明不发红，外壳有光泽，稍湿润。

　　（4）蟹类：腿肉坚实，肥壮，蟹壳纹理清楚，用手夹持背腹两面平直，体重、气味正常。

　　（6）乌贼：色鲜艳，皮微红，有光彩，多粘液，体形完整，肌肉柔软，有弹性，光滑。

　　（2）视活鲜鱼生存环境分置于淡水或海水池中蓄养。咸、淡水鱼不能同池蓄养。

　　（1）活鲜水产品经屠宰后应清洗干净，用无毒透明的包装材料包装，保存在冷藏柜内。

　　（2）活鲜水产品出售时，如顾客要求，可提供维持短期生存的条件，如活鱼，出售时可以在袋内装一定量的水。

　　对于散装蔬菜中不符合要求的部分，在包装上柜前须进行修剪，保证上柜商品的质量。

　　（5）新鲜蔬果陈列地点应保持温度在5℃至10℃左右；冷藏蔬果应陈列在冷藏柜内，冷藏柜温度保持在-2℃至+3℃。

　　（7）根茎类蔬菜如地瓜、土豆、芋头、山药、洋葱、大蒜等保存在5℃至10℃

　　（2）糖类：夏天要注意防止糖浆发酵变质。糖浆桶或盛放糖浆的其他容器要经常洗涤，保持清洁，并加盖、加罩，防止杂质混入。

　　（3）油脂：糕点加工使用的油脂应有优良的起酥性、较高的稳定性、良好的风味和适当的熔点，不得使用酸败的油脂。

　　（4）奶制品：奶品的卫生质量直接影响成品的质量，特别是鲜牛奶和炼乳要防止掺水、掺假和变质的情况，奶粉要防止掺糖、掺淀粉和工业级冒充食用级的情况。

　　（5）蛋品：包括蛋及蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，使用鲜蛋作原料时，应进行卫生清洁，防止鲜蛋壳带菌对产品造成污染。

　　（6）食品添加剂：饼干、面包、蛋糕生产中应用的添加剂主要有香精、色素、疏松剂、品质改良剂，这些品种应是国家批准使用，由定点厂生产的合格产品。香精的添加量不能过量；色素最大使用量不得超过0.05g/kg；品质改良剂应尽量少用或不用。

　　（1）制作不同的面点面团的调制要求也有所不同，分一次调制和两次调制。每次调制都要严格按照配方中的配料比例和规定的顺序加料。

　　（2）饼干面团的调制关键是对面筋形成量和面筋特性的合理控制。要求饼干面团的成筋形成量低，成筋特性弱。生产不同种类的饼干面团的特性也有不同的要求，应采取不同的工艺措施。

　　（3）蛋糕制作要先将蛋、糖通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆，打蛋结束时的体积比原体积增加2至3倍，蛋浆结构细腻，呈乳白色略带黄色。然后加入面粉调糊，调糊时间要短，搅拌速度要低。

　　（2）发酵过程应控制适当的温度、湿度和时间，夏季、冬季发酵的温度应有所不同。

　　（3）面团在发酵过程中要每半小时检查一次发酵情况并适当地调整发酵箱温度和发酵时间。

　　（3）装模前需对烤模进行预处理，使烤模温度不低于32℃，清理烤模内表面面包屑和油垢并涂油。

　　（4）某些饼干在面团调制完毕后还需要经过辊轧工序，使疏松的面团形成具有一定粘结力，比较紧实的成片，排除面团内的大气泡防止饼干坯在烘烤后产生较大的空洞，提高成品表面的光洁度，花纹清晰。

　　（5）蛋糕的整形是将蛋糊注入蛋糕模子内，在模子内装入蛋糊的量大约为模具容积的80%，蛋糊入模具前，在模具内壁涂上油，有利于制成后成品脱模。

　　（1）制作不同的糕点所需的烘烤温度（底火、面火）、时间均不同，即使同一品种糕点在烘烤过程中由于种种原因（如前期的搅拌、发酵是否充分、温度是否适中等）也会出现不同情况，这就需要制作人员随时查看不同阶段的烘烤变化，及时调整合理温度以达到成品色、香、形、味的完美合一。

　　（1）刚出炉的糕点表面温度及中心温度较高，为防止糕点变形和霉变，一般在包装前要经过一段时间的冷却，使其内部中心温度达到30℃左右及水气消失后才能包装。

　　（2）糕点的冷却最好采用自然冷却法，将出炉的糕点放在冷却架上，一般在3至4小时左右（蛋糕一般为1小时），让其自然散热以保持其固有的香味和外型的美观。

　　（3）刚出炉的糕点应放入成品间进行冷却，成品间室内温度应保持在15℃左右，室内干燥，备有灭蚊及杀菌设备。

　　（1）糕点的包装应选用无毒、无异味符合卫生要求的包装材料，对成品进行简单的外形修整及切割之后即可装袋或装盘。

　　（3）各类糕点必须使用其专用的包装用具，在成品外包装上加贴标贴，标明品名、生产日期、保持期、价格、重量、保存条件等。

　　（2）上柜糕点做好验收工作，并做记录保证变质食品不上柜，定期对库存食品进行卫生质量检验。

　　（3）各类糕点应标志明显，分类存放。面包、饼干及蛋糕坯应存放在有防潮设施的房间，以防吸湿发生溶化、霉变。成品面包在柜台常温下一般保存2天。

　　（4）经加工制成的奶油蛋糕须冷藏贮存，而且不宜贮存时间过长，一般为4天。

　　（5）在保质期内因挤压变形等原因影响销售的面包，柜台应办理退、换货手续，制作间回收后可加工制作成“多士”。不能再加工的应办理报损。

　　（2）加工间所有用具及台面必须经过严格清洗和消毒；制作人员及打包员必须用消毒水进行手部消毒。

　　（3）直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品。手部受到外伤时，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。加工间不得存放个人用品。

　　（4）工作人员进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应保持干净整洁。头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。

　　（3）分店间的面包成品运送由打包员负责，按照分店传来的订货单中需货量备货，交相关人员签字。

　　（4）面包成品出货到柜台或超市，出货员应按面包种类制作“出品卡”交柜台人员验收并签名，每日营业后汇总做报表。

　　（1） 面包的生产计划/订货计划与实际销售尽可能相一致，减少因计划失误导致产量过大引起损耗。

　　（2） 严格控制生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题导致损耗的加大。

　　必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》的要求，已包装及半成品食品必须保证新鲜。

　　（1）表面有油干的薄膜。干皮呈粉红色，新切面呈微湿，但不粘手，具有该种牲畜肉特有的颜色，肉汁透明。

　　（3）牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬，压挤时碎裂；猪脂肪呈白色，柔软有弹性；绵羊脂肪呈白色且致密。

　　（4）骨髓充满全部管状骨腔，坚硬，黄色。折断面骨髓有光泽，与硬质层不脱离。腱有弹性，致密，关节表面平滑，有光泽，关节内组织液透明。

　　（2）经分割的各类肉品应当符合该类等级标准，如排骨的骨与肉比例要适中，比例不适当必将影响销售或收益。

　　（3）对于即称即售的肉类须用消毒卫生袋包装，对于上柜陈列的肉品用保鲜膜包装。

　　可以按精肉、上肉、三层肉、无骨猪扒、肋骨、龙骨等分类陈列，也可以按家禽肉、牛肉、羊肉、猪肉、加工肉食品等分类陈列。

　　（4）熏肉、加工肉食品以1℃至8℃区为宜。在此温度下火腿可贮藏40天；维也纳香肠可贮藏30天；意大利香肠、干香肠可贮藏90天；汉堡包、肉丸可贮藏30天。鱼肉香肠在常温阴凉处可贮藏90天。

　　（5）各种肉品在不同温度下贮藏期分别为：牛肉在-1.5℃至0下可贮藏28—35天；小牛肉在-1℃至0℃可贮藏7—21天；羊肉在-1℃至0℃下可贮藏7—14天；猪肉在-1.5℃至0℃下可贮藏7—14天；鸡肉在0℃下可贮藏7—11天。

　　易变质的肉类应快速解冻。利用空气和水解冻时，温度应尽量低，最高不超过产品20℃，湿度应尽量大些。解冻时，肉品与空气和水的接触面应尽量大，可将肉品切割成薄片，达到以较低温度下也能较快解冻的效果。以半解冻状态为好，解冻后，立即存放在0℃左右的空间。

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