烘焙理论知识：第十五课（认识原料的特性和作用），焙烤食品所用原辅料的种类很多。它以小麦粉、米粉或豆粉为基础原料，以水、糖、盐、酵母、蛋品、乳品以及各种改良剂、甜味剂、营养强化剂等为辅料。

　　1.小麦粉，又称为面粉。主要化学成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、粗纤维及维生素等。

　　2.面粉中的蛋白质含量约占10%，根据不同规格的面粉而有所差异。面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力、弹性、韧性越大，而可塑性、延伸性越小。

　　3.面筋的主要成分是蛋白质，小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。

　　4.面粉中的碳水化合物主要是淀粉，约占75%。由于面粉加工精度不同，不同面粉的碳水化合物含量有所差异。

　　7.面粉中主要的维生素是维生素B族和维生素E。维生素A的含量很少，几乎不含维生素C和D。

　　8.低筋粉由软质的白小麦磨制而成，蛋白质含量低，小于10%，湿面筋小于24%，适宜制作糕点、蛋糕等。

　　9.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。适宜制作发酵型糕点、广式月饼、饼干等。

　　10.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成，蛋白质含量高，大于12.2%，湿面筋大于30%适宜制作面包、松酥类糕点等。

　　11.一粒小麦，分为胚芽、胚乳及皮三部份。整粒小麦中胚芽占2.5%，胚乳占85%，胚乳是磨粉的主要成份。

　　12.一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉。可应用在各种面包、蛋糕、饼干，是一切焙烤食品的最基本材料。

　　13.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不须经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。

　　15.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素、矿物质含量少，营养价值越低。

　　16.贮存温度过高，面粉容易霉变。因此，面粉最好贮存在荫凉、通风、干燥的场所，最理想的贮存环境温度应该是18~24℃。

　　18.面粉有吸收各种气味的特点。因此，保管面粉时要避免与有突出气味的的原料混放，以免面粉吸收异味。

　　19.面粉中湿面筋含量在30%以上称高筋面粉，24%～30%称中筋面粉，24%以下称为低筋面粉。

　　20.不同焙烤食品对面粉中的面筋的工艺性质有着不同的要求。绝大多数糕点要求面筋弹性、韧性和延伸性都不高，而可塑性良好的低筋面粉；饼干基本上要求使用中筋面粉；而面包则要求面筋弹性和延伸性好的高筋面粉。

　　21. 面粉吸水率（加水量）是检验面粉烘烤品质的重要指标。它是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量。

　　23. 研磨较细的面粉，吸水率自然较高。因为面粉颗粒的总表面积加大，而且损伤淀

　　25.传统的主食面包配方比较简单，一般仅使用面粉、水、酵母、盐4种基本原料。

　　清酥面坯大多选用含面筋质较高的面粉，这种面粉用水调制后会产生大量的湿面筋。高筋面粉面团具有较好的延伸性和弹性，它像气球一样有能被充气的特性，可以保存空气并能承受烘烤中水蒸气所产生的胀力，每一层面皮可随着空气的胀力而膨大，面坯烘烤温度越高，水蒸气的压力越大，而温面筋所受的膨胀力也越大，这样一层一层的面层不断受热而膨胀，直到面筋内水分完全被烘干，使制品产生酥脆的结构。

　　1.油脂在面包、糕点生产中使用量很大，有的糕点用油量高达40%以上，油脂在焙烤食品中起着相当重要的作用。

　　4.奶油又称黄油或白脱油。它是从牛乳中分离加工制成的，它以特殊的芳香和高营养而被人们所欢迎。由于奶油具有一定的硬度，就使奶油具有良好的可塑性，适于西式糕点中的饰花和保持糕点外形的完整。

　　5.奶油的熔点为28～30℃，凝固点为15～25℃，在常温下是固态油脂，在高温下软化变形，这是奶油的弱点。

　　6.改性油，或称为人造油，是指以天然动、植物油为基础，经精练、改性使其成为工艺性能更好的油脂。

　　7.人造奶油的软硬度可根据各成分的配比来调整。乳化性能和加工性能比奶油还要好，是奶油的良好代用品。

　　6.在奶油的成分中，有80%左右的乳脂肪，16%左右的水分。由于奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油脂，使它具有一定的硬度，这样就使奶油具有良好的可塑性。

　　1.糖的种类很多，焙烤食品中常用的糖有：白糖、红塘、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、果葡糖浆及蜂蜜等。

　　2.白砂糖为精制砂糖，简称砂糖，纯度很高，99%以上都是蔗糖。是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。

　　3.蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖，含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。

　　4.蜂蜜的主要成分为转化糖，是由花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成。

　　5.饴糖又称米稀或麦芽糖浆。用谷物为原料，利用淀粉酶，把淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量葡萄糖。

　　6.由于饴糖中主要含有麦芽糖和糊精，糊精的水溶液粘度较大，因此，饴糖可以作为糕点制品中的抗结晶剂。

　　7.甜度是糖的重要性质，各种糖的甜度也不尽相同，甜度没有绝对值，一般以蔗糖的甜度为100。

　　8.糕点中含糖量适当，经冷却后可以使制品外形挺拔，内部起到骨架作用，并有脆感。

　　9.糖类在加热到其熔点以上的温度时，会产生黑褐色的有色物质，这种作用称为焦糖化作用，产生的棕黄色物质称为焦糖。

　　10.在面包生产中加入少量糖，作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母的繁殖与发酵。

　　11.如果面包、糕点的含糖量较高，由于糖的高渗透压作用，能抑制微生物生长和繁殖，会增进面包、糕点的防腐能力。

　　12.每千克糖的发热量为14.65~18.84兆焦，可有效的消除人体的疲劳，补充人体的代谢需要。

　　1.含有固形物50%左右。约为蛋白的4倍，而其组合成分比蛋白复杂得多。pH值为6~6.4，呈酸性。

　　2.蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在焙烤食品生产中具有重要意义，特别是在蛋糕和西点的装饰方面。

　　3.特别是长期贮存和变质的蛋起泡性最差。因为这样的蛋中的蛋白质被微生物破坏，氨基酸肽氮多，蛋白少故起泡性差。

　　4.蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。

　　（1）制作清蛋糕的面粉宜用低筋面粉。（2）鸡蛋要新鲜。（3）搅打工具的容器不能沾油，以防破坏蛋清的胶黏性。（4）合理控制鸡蛋搅拌时温度，一般情况下，全蛋液应在25℃左右，蛋清应在22℃左右蛋液的起泡性最佳。（5）搅拌鸡蛋液的时间不易过久，否则会破坏蛋糊的起泡性，影响蛋糕的质量。（6）加入面粉后不要用力搅拌，以防面糊起劲，影响制品松软度。（7）烘烤蛋糕制品之前，应把烤箱预热，一般的清蛋糕烘烤温度在180～200℃。（8）根据清蛋糕的性质和要求确定烘烤温度和时间。（9）烘烤清蛋糕制品时，烤盘应放在烤箱的中央位置，烤盘码放不能过密，不能重叠码放。（10）清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，使表面朝下，这样可防止蛋糕的过度收缩。

　　2.乳品在面包能改善面团的组织，使之均匀、柔软、疏松并富有弹性；延缓面包的老化。

　　3.乳粉中含有丰富的蛋白质和几乎所有的必需氨基酸，维生素和矿物质亦很丰富。

　　4.奶酪又称干酪、乳酪、忌斯、芝士，是英文cheese的译音名称，是由动物乳经过多种微生物的发酵和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。

　　2.酵母在面团发酵中产生二氧化碳和酒精，大量二氧化碳的存在，可使面包疏松多孔，体积增大。

　　3.酵母主要是由蛋白质构成的，在酵母中（干物质）约含有30%~40%的蛋白质和大量B族维生素，这些营养成分提高了发酵食品的营养价值。

　　4.酵母是一种生物膨松剂，在糕点中主要用于发酵面团，但在面包生产中却是不可缺少的主要原料。

　　1.在糕点、饼干加工过程中，用以使糕点、饼干体积膨胀、结构疏松的物质，称为膨松剂。膨松剂可分为化学膨松剂和生物膨松剂两类。在糕点、饼干中常用的膨松剂主要是化学膨松剂。

　　2.小苏打是一种碱性盐，它在糕点饼干中的作用机理主要是受热自身分解产生二氧化碳气体，使糕点体积膨胀。

　　3.泡打粉是一种复合膨松剂。台湾焙烤食品界称“发粉”，广东厂家称“焙粉”，也有厂家称“发酵粉”。泡打粉主要由小苏打、酸式盐和填充物三部分组成。作用机理是受热后小苏打与酸式盐发生化学反应产生二氧化碳，使糕点饼干体积膨大。

　　4.由于泡打粉是根据酸碱中和反应的原理而配制的，因此它的生成物显中性，消除了小苏打和臭碱各自使用时的缺点。

　　5.泡打粉影响蛋糕的色泽，蛋糕的色泽直接受pH值的大小的影响。可通过泡打粉中的小苏打及酸式盐来调整。

　　6. 由于面包添加剂使面团“发得快”这个突出特点，而面团发得快慢主要与温度有关。

　　7、乳化剂的种类很多，有天然乳化剂和合成乳化剂两大类，常见的乳化剂有卵磷脂、脂肪酸、甘油酸等。

　　1.食盐可分为普通盐、粉碎洗涤盐、精制盐和加碘盐。食盐总的感官要求是洁白、味咸、无苦味、无异味、无肉眼可见杂质。

　　3.生产面包时，如果搅拌开始时即加入食盐，会增加面团搅拌时间50%~100%，延长生产周期。

　　1.食品香料按其来源和制造方法的不同，通常分为天然香料、天然等同香料和人造香料三大类。

　　2.食品香料是一类特殊的食品添加剂，其品种多、用量少，大多数存在于天然食物中。

　　3.某些产品在生产过程中，生成令人不偷快的气味时，或某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精可矫正其气味，使人乐于接受。

　　4.在食品中添加香精香料，除了增加食品的香味以外，还可以对人体产生心理影响。

　　5.在焙烤食品中添加香料，是为了进一步改善和提高焙烤食品的香气和风味，增进人们的食欲。

　　7.在食品中常用的有桔子香油、橙汁油、薄荷香油、桂花、玫瑰、橙皮和椰子等。

　　8.人工合成香料也称为香精，在焙烤食品中所使用的香料，除极少数是利用天然香料外，主要是使用香精。

　　9.焙烤食品生产中所使用的香料不仅要求它的香气纯正，使其接近天然果实香气，而且要有耐热性，因焙烤食品生产中要经220~270℃的高温烘烤。

　　11.油质香精用植物油和甘油等高沸点溶剂来调合香精以增加耐热性，故糕点生产宜使用油质香精。

　　12.要防止香精与碱直接接触。多数香精香料有易受碱性条件影响的弱点，在糕点饼子中添加香精香料时应防止化学疏松剂与香精香料直接接触。

　　1.将各种果仁、果料加入制品馅心，粘附在制品的表面作为装饰，既提高了制品的风味、口味和香气，还增加了营养成分。

　　2.蜜饯是一类由香花、瓜类、水果经过高浓度糖液腌渍而成。将这些果类辅料加入面包、糕点，可提高产品的营养价值。

　　2.巧克力是一种高热量食品，可提供很高的能量，每千克巧克力可提供25.15兆焦热量，远远高于鸡蛋、鱼等食品。巧克力被消化、吸收、利用的速度很快，是鸡蛋的5倍，脂肪的3倍，被称为“现代快速能源”。

　　3.根据医学研究报告，每天摄入50克巧克力可以预防不少疾病，还可以调节情绪。

　　4.巧克力中含有的抗氧化剂类黄酮有助于防止血管堵塞，从而防止心脏病、中风和高血压。

　　5.白色巧克力的成分与牛奶巧克力基本相同，只是不含可可粉。乳制品和糖粉含量相对较多，甜度较高。

　　6.可可脂是巧克力中的凝固剂。可可脂的熔点较高，一般为28℃左右，常温下呈固态。

　　8.由于巧克力品质的因素，通常在调制手工巧克力时，室温约在22~24℃之间是最标准的。