鱼糜制品如何做，1、为什么选择这几种氨基酸与鱼肉复合进行研究？为什么不用其他的外源添加物呢？

　　氨基酸本身就是蛋白质的组分，无安全问题；所选择的氨基酸在中性条件下均带有正电荷，可通过静电作用与中性条件下的肌原纤维蛋白中的肌球蛋白相结合，达到调控肌球蛋白凝胶行为的作用；另外选择氨基酸也是在前人和本团队前期研究的基础上得出的。如果其他添加物也有相似的特性也可以用于调控肌球蛋白凝胶化，从而改变鱼糜的质构特性。

　　组氨酸在活的生物体内的主要代谢途径是通过组氨酸脱氨酶进行脱氨，通过脱羧酶形成组胺以及氨基转移反应。食品中的组氨酸自身不会转变为组胺，而如果食品被细菌污染，组氨酸则会被代谢为组胺，因此需要注意贮藏保鲜，避免被细菌污染。

　　磷酸盐以前大多走的是经销商模式的，追根溯源，磷酸盐的来源其实不多，就那么几个。磷酸盐生产厂家里面有做复配的不多、有做应用研究的更少。建议大家根据自己的需求，选择正规大公司的产品。

　　中国允许使用的磷酸盐种类是最少的，范围最窄。美国种类最多、最齐全。我们国家允许使用使用的钠盐是比较齐全，但钾钙铵盐并没有覆盖完全，比如三聚磷酸钾在中国是不允许使用的，其他国家都能使用。一些铁盐、镁盐等营养强化的盐中国也都还没有列入2760当中。所有才会有数字上的差别。

　　不同的磷酸盐碱涩味是不同的，有的PH比较高的，涩味要重一点，所以要选择合理的配方。但是只要遵守法规的规定，适量添加，是不会有这个问题的。

　　并不是只有磷酸盐会带来碱涩味，其他物料也可能带来，味道是所有原辅料综合呈现出来的

　　鱼糜凝胶强度等级主要是以弹性值来体现，弹性值比较通用的测量方法，是采用日本SD-700型弹性机来测量。取压力数值W与凹陷深度L值乘积来表示弹性值。弹性值300-400为AA级，弹性值400-500为AAA级，弹性值500-600为FA级，弹性值600-800为SA级，弹性800-900，900-1000及弹性1000以上等。目前鱼糜弹性等级比较集中的在400-500、500-600以及600-800这三个等级。

　　鱼糜制品的弹性好坏是由其加工过程的凝胶化程度决定的，具体来说就是鱼肉在加盐低温擂溃过程中肌动球蛋白结构发生松散，分子间产生架桥形成三维的网状结构，自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成具有弹性的凝胶状物。

　　首先，跟原料鱼的鲜度有关，鱼越新鲜，鱼丸的弹性越好；其次，鱼丸的弹性跟淀粉、蛋清等辅料有关；再者，制作鱼丸本身就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形，所以适量盐和磷酸盐的添加有利于蛋白溶出，形成粘性强的溶胶，提升了鱼丸的弹性。

　　擂溃分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜。鱼糜应粗细适中。随后盐擂，将3%食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨5分钟，提取盐溶性蛋白，然后加入磷酸盐，搅拌研磨5分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃，将调味料倒入鱼糜中，匀速搅拌3分钟。然后加入淀粉溶，再搅拌3分钟，鱼糜变得有弹性，不粘手说明就擂溃好了。

　　辅料的添加顺序对鱼糜制品的弹性和凝胶强度有影响，首先将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜，随后盐擂，提取盐溶性蛋白，然后加入磷酸盐，搅拌研磨5分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃。

　　这两种磷酸盐在使用方面、效果方面都有差异的，普通三聚很容易结块，这样有效的成分就少了。而功能性的三聚溶解性更好，不会结块，使用更方便，有效成分多了使用效果也自然会更好。

　　12、在鱼糜制品中添加磷酸盐有执行标准支撑吗？在2760中没有好像没有规定，10379中也没有规定？

　　在行业标准SC/T 3701-2003中没有残留量要求，使用量遵循GB2760-2014.最大使用量为千分之五。

　　复合的优势在于均匀性、溶解性，缺点不是适合所有比例的磷酸盐，复配工艺设备相对简单，但是适用范围广，任何比例都能复配，当组分多、差异大的时候需优化工艺。

　　有帮助，通过水洗，可除去对弹性形成无关的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓缩了肌原纤维蛋白。

　　15、预制水产品（半成品）中磷酸盐最大使用量只有0.1%，那么预制水产品（半成品）包含哪些种类呢？

　　主要包括腌制水产品、风干、烘干等水产品，还有很多其他品类，参照2760来识别。

　　清洁标签、天然提取物是这几年比较倡导、比较流行的，但是效果、价格还是存在问题的，到目前为止，磷酸盐与蛋白质的作用是独一无二的，还没有其他物质能取代磷酸盐，因为磷酸盐的性价比和效果还是最好的。预测在没有更大的技术革新出现之前，磷酸盐会长期存在，但是大家对磷酸盐的使用会更加规范、合理。

　　首先是原料处理，要放血完全；再就是保水剂的选择，很多保水剂为了提高出成率，使用了强碱性的成分，这样一来后期为了去掉黄色再用漂白剂漂白，虽然能解决短时间的白度，但漂白剂漂洗不干净还有残留的话，储存久了还是会出现发黄的情况，最好是用酸碱度合适的保水剂、少使用漂白剂；还有就是冷冻方式要注意，最好急冻。快速冻到-18度和缓慢冻到-18，后期的解冻失水、口感会有差别，急冻的出成和口感更好一些。

　　一是物理方法：活鱼要放血，鱼柳切片后冰水漂洗，可以洗掉一部分的脂肪等物质，利于加工后的颜色改善；二是化学方法：通过合规的食品添加剂，有效的防止鱼片氧化，达到护色、提升口感双效作用。

　　应用的环境主要跟工艺有关，干粉添加的话重点关注均匀度，水溶使用的话则重点关注溶解性以及溶液的澄清度。还有就是注意水温、盐度、其他不溶性辅料的聚集效应等等。

　　影响鱼片弹性及硬度的因素：保水量，保水剂的选择及添加量，工艺等问题，涉及的面比较广

　　罗非、海鲈鱼此类的免浆鱼片保水比较低，大概在15-30左右，黑鱼片保水可以做到30-60，巴沙鱼可以做到40-80，根据客户对产品的要求进行调节。

　　有效果，但是不同鱼肉肉质有差异，效果略有不同。磷酸盐主要是通过离子交换，可以使蛋白质膨润；而且浸泡的过程可以洗去肌纤维之间的可溶性的蛋白，使肌纤维间空间变大，达到分瓣的作用。

　　27、市场上复合磷酸盐的产品，主要包含哪些单体磷酸盐，在配方中的具体功能性如何？

　　不同的复合产品，组分是有差异的，比如需要保水效果好，我们会特异化增加焦磷酸盐和聚磷酸盐的比例；如果是牛奶饮料需要稳定效果好的，我们会增加正磷酸盐的比例。具体是根据使用效果及工艺来控制的

　　29、请问一下 磷超标问题怎么解决呢？首先，按国家的规定使用量，一般不会超标；

　　其次，掌握食品中磷计算方法，要知道原料本身也含磷，所以降低添加量，或者引入无磷成分，可减小环保压力。