最常见的，比如我们吃的薯片，就是将土豆削成薄片，放到油锅里过热油，热油因为温度超过100°C，所以迅速让土豆片表面的水分加热至100°C并迅速挥发掉。

　　而如果你的土豆片削得不够薄，那么表面即使水分挥发，内部还是会有足够的水分，此时它的口感就谈不上脆，顶多算外酥里糯，比如我们的常吃的薯条。

　　一般做酥点的时候，我们需要塑形，也就是说需要油脂能够跟面点融合后，能整成各种形状，而由于酥点的含油脂量很高，如果用液态的脂肪，面皮会粘手、软踏踏的，也很容易导致多层面皮之间混合在一起，导致“混酥”

　　也就是说含有饱和脂肪酸更多，熔点更高，就更容易呈现固态；含有不饱和脂肪酸更多，熔点就更低，就更容易呈现液态。

　　这就是植物油氢化的过程，这样植物油也可以变成含饱和脂肪酸更多的油脂，也能跟动物油脂一样，在常温下变成固态，加上一点黄油的风味化学物质，就变成了我们常说的“植物黄油”

　　这种油脂也是一种很常见的起酥油，但因为“加氢”的过程并不能把全部的脂肪酸都变成饱和脂肪酸，就还是会有一些炭-炭之间是双键的，而因为反式双键更稳定