首页-欧皇平台-注册登录站答：因为扁豆中含有皂素，它是一种甙类物质，对消化道黏膜有强烈刺激作用，会引起消化道充血、肿胀及出血性炎症，它还可以破坏红血球，有溶血作用。中毒后有恶心、呕吐、腹泻等症状，所以在加工扁豆时一定要熟透。

　　答：是指符合饮食要求，能满足人体的营养需要，并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。

　　（3）具有良好的感官形状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。

　　答：干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小、重量轻、干、硬、老、韧，在常温下能长久储存，便于远距离运输并能产生特殊的风味。

　　答：一般干货原料涨发加工的方法有水法、油发、盐发、碱发、火发、油水混合发。

　　答：大体分为四种，低油温60-90℃，中油温90-120℃，高油温120-180℃，超高油温180-240℃。

　　答：泡菜是以时鲜蔬菜及应时水果为原材料，经初步加工，直接用多量调味卤汁浸泡成为菜肴的一种烹制方法。泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽口、风味独特。

　　答：卤是将原料水焯或油炸之后，放入配有多钟香料、调料的特制卤汁中，先用大火烧开，再用小火慢慢卤透，使卤汁滋味逐渐渗入原料内部直至熟烂制成菜肴的一种烹制方法。卤制菜肴多用于动物性原料，其特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻、红卤制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。

　　答：“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括，也包括调制生食。

　　答：制作菜肴的技术，包括选料初加工、切配、烹制、调味和装盘等各道工序的操作技术

　　答：是指利用油、水、蒸气等的导热功能和盐糖醋酒等的生化作用，经过加工处理的原料致熟成为菜肴的方法。

　　答：（1）刀工技术。刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。

　　（2）投料技术。炒菜的料的顺序有讲究，以便于更好的控制不同食材的生熟，便于烹饪时间的掌控。

　　（3）上浆、挂糊技术。上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和调料,以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。采用上浆挂糊，可使食物表面多一层保护层，不但蛋白质、维生素等营养素得到保护，而且菜肴细嫩、润滑、口感好。还能够锁住原料的水分和鲜香味，给菜肴的成型带来美感。

　　（4）掌握火候技术。火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定。

　　（5）勾芡泼汁技术。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

　　（6）调味的时间和数量掌握技术。根据不同时食材和菜品，烹调不同的时间和投放不同的数量，以便烹饪菜肴。

　　（7）翻勺技术和装盘技术。翻勺是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。装盘是根据菜肴的不同种类、不同大小，不同形状，根据实际情况进行装盘，以便更加赏心悦目。

　　（8）鲜活原料加工技术。对原料进行最基本的加工，使毛料成为净料，以便于后续加工处理。初加工的好坏，加工技术水平的高低，对以后的精加工乃至烹调制作的影响很大，所以掌握好鲜活原料的初步加工的方法是学好烹调技术的基础。

　　答：旺火、中火、小火、微火、明火、暗火、子母火、合火、死火、武火、文火、急火、慢火。

　　答：先用直刀推剞，深度为原料厚度的五分之四，再将原料转动80°，用同样刀法推剞,深度仍为原料厚度的五分之四，最后改切成长为3cm左右的三角块（改成边长为3cm左右的正方块或菱形块“即成核桃形花”），通过这种刀法处理的代表菜有“荔枝鱿鱼卷”、“荔枝腰花”、“荔枝鸡胗”等。

　　答：又称“上浆”，是指根据烹调方法和成菜要求在加工成形的原料表面黏附一层薄薄芡汁的操作方法。用于炒、爆、熘类菜肴的原料，目的是保持原料的营养成分、水分和鲜味，并使原料形态光润饱满、质地细嫩。

　　答：又称“挂糊”，是指根据烹调方法和成菜要求在加工成形的原料表面粘裹一层糊芡的操作方法，用于炸制菜肴和半成品的裹糊，目的是保持原料的营养成分、水分和鲜味，使原料形态饱满，菜品脆酥、松香。

　　答：又称“扯芡”，是指菜肴成熟时在锅内汤汁中放一定量的水豆粉，通过高温糊化使菜肴中汤汁浓稠的操作方法。主要运用于烧、烩一类菜肴。这不仅有增加汤汁的黏性和浓度，使菜肴更加入味，保证成菜的口味特点的作用，而且有使菜肴色鲜发亮，保持温度的作用。勾芡的芡汁浓度由成菜要求确定，烹调中根据芡汁浓度不同，分为二流芡、米汤芡、玻璃芡三种。

　　答：刀工是指在墩子上用刀加工原料的技巧和功夫。在运用刀工技术中，应掌握原料性能，根据烹调要求加工成规格正确、断连分明、整齐美观、均匀一致的半成品，并应注意物尽其用、避免浪费。

　　刀功，指用刀的功夫，一般指用刀的功力而言，即在切、片、砍、