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　　15、熏煮香肠火腿容易出现的质量安全问题包括：食品添加剂超量及（ A ）。

　　1、水果属于半易腐食品。…………………………………………………………（√)

　　2、食品腌制是最古老的杀菌防腐措施。………………………………………(√）３、阳光中的紫外线可杀菌，所以能延长食品的保质期。………………………( ×）4、食品的菌落总数能完全代表食品的细菌总数。……………………………(× )

　　5、食品的水分含量高的食品比水分含量低的食品容易发生腐败变质。……（√）６、预防金黄色葡萄球菌食物中毒最主要的措施是食用前彻底加热食物。……(×）

　　7、预防副溶血性弧菌食物中毒最主要的措施是食用前彻底加热食物。………( √）

　　9、和黄曲霉毒素一样,展青霉素也具有一定的致癌性。……………………(√ )

　　11、细菌性食物中毒常常表现为明显的季节性。…………………………………(√)

　　1２、过敏源不属于食品安全危害。…………………………………………… (√）

　　答:(１)经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒。

　　（3）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准,并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。

　　(4）食品添加剂在达到一定使用目的后,最好能在以后的加工、烹调或贮存过程中被破坏或排除，使之不能摄入人体。

　　（５)不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。

　　（6）食品添加剂在进入人体后,最好能参加人体的正常物质代谢;或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外。

　　A、兼性厌氧菌,可在pH值：4.0-1０,7℃-50℃下生长，产生热稳定型毒素

　　Ｂ、厌氧菌,可在pＨ值:3.0-10,７℃-50℃下生长，产生热稳定型毒素

　　Ｃ、为好氧菌，可在ｐH值:４．0-10,7℃-５0℃下生长，产生热不稳定型毒素Ｄ、兼性厌氧菌,可在pH值:3．０-10，7℃-50℃下生长，产生非热稳定型毒素1３、在食品卫生检验中,测定食品中的细菌数时,普遍采用( C ）。

　　2、亚硝胺是前致癌物，本身没有致癌性。…………………………………（× ) ３、冷冻速度是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。一般认为速冻食品的质量高于缓冻食品。………………………………………………………(√）

　　4、经过巴氏杀菌,食品中的致病菌基本不存在。………………………………（×）

　　5、杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌和商业杀菌。……………………………………………………(√）

　　6、罐头食品生产通常要进行热力杀菌，因此企业没有必要控制卫生条件。…（×)

　　7、葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。…………………………………(√)

　　9、辐照灭菌可抑制物料中的一切微生物,而采用低温则可杀灭之。……… (×）１０、病毒能在非活体细胞中繁殖,污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在体内繁殖,引起感染病毒疾病。…………………………………………………………(×)

　　11、组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品,如对虾、淡水养殖鱼。…(√)

　　12、腌制不充分的蔬菜、泡菜中含有较好的亚硝酸盐。………………………（√)

　　如：特殊的婴儿食品应避免沙石、金属、草木等非食品固有的组成物质造成物理性安全危害,等等。

　　有害金属污染食品的途径:食品中的有害金属主要来源于①某些地区特殊自然环境中的高本底含量；②由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染；

　　③食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中

　　预防一般措施:①消除污染源;②制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准,并加强经常性的监督检测工作;③妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及以外或人为污染食品；④对已污染的食品应根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等不同情况作不同处理。处理原则是在确保使用安全性的基础上尽可能减少损失。

　　做题思路:结合加工工艺流程,一般工艺:原料肉选择修整开刀门腌制包装，从生物性危害（致病菌、寄生虫等)、化学性危害（兽药残留、食品添加剂等）、物理性危害(金属碎片等）分别对工艺步骤分析。

　　Ｃ、GMＰ、ＳＳOP是HＡＣCP的基础 D、ＨACCP是ＧＭP，ＳＳOP的基础

　　6、从事食品生产加工的人员必须无传染性疾病和影响食品质量安全的其他疾病,持有（Ａ）。

　　7、生产区域内的卫生间应有洗手、消毒设施,卫生间外门不得与( A ）的门窗相对。

　　1１、婴幼儿配方乳粉生产企业厂房选址和设计、内部建筑结构、辅助生产设施应当符合国家标准（ A )的相关规定。

　　１２、生产腌腊肉制品的企业应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、（Ｃ）车间、包装间和成品库。

　　14、肉制品加工企业直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，（Ｄ）材料制成。

　　2、《食品企业通用卫生规范》规定了中国食品企业在( ＡBCD ）的基本卫生要求及管理准则，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据,以此国家标准作为中国食品GMＰ总则。

　　2、（√)根据新版出口卫生注册的规定要求,列入《目录》的六类产品企业如果没取得ＨAＣＣP认证，就无法获得出口卫生注册。

　　3、(√）QS标志中，ＱＳ是“质量安全”英文的两个字头。在国外,有的国家是平摆

　　4、( × )新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作,工作后不必再进行健康检查。

　　5、（√）我国首批颁布的食品ＧMP强制性标准有《膨化食品良好操作规范》和《保

　　GMP是政府强制性的对食品生产、包装、贮存、运输和销售制定的法规,保证食品具有安全性的良好生产管理体系。

　　答：（1)原材料采购、运输的卫生要求; (2)工厂设计与设施的卫生要求?（3)工厂的卫生管理;(4)生产过程的卫生要求;(5)卫生和质量检验的管理

　　3、食品企业工厂设计厂房高度应满足工艺、卫生要求,高度不低于:（ B )

　　4、以下所列的空气消毒方法中，食品加工车间空气消毒时不用的方法是( C )

　　5、根据原料和产品的保鲜储藏要求，蛋制品生产企业应当具备（Ｃ）或其他相应的储藏条件。

　　6、企业生活区、生产区应当相互隔离，企业生产区内不得饲养家禽、家畜，坑式厕所应距离生产区( D ）米以外。

　　8、原料处理设施中的各类盛装容器及用具应由无毒、无害、无污染、无异味、不吸附、耐腐蚀且（ A )的材料制造。

　　9、乳制品生产企业清洁作业区空气中的落菌总数应控制在（ B )cuf／皿以下（GB/T18204.1中的自然沉降法测定)，并提交有资质的检验机构出具的空气洁净度每年的检测报告。

　　10、对于即食类的调味料,卫生指标中的（Ｃ）指标是发证检验必检的项目指标。

　　１3、199４年发布的《出口食品厂、库卫生要求》的修订。这一规定是我国对出口食品生产加工企业的官方要求,也是我国食品生产企业的( Ｂ ) A．质量管理要求?B．良好操作规程?

　　１4、《食品企业通用卫生规范》GB/Ｔ14881规定生产车间人均占地面积(不包含设备占位）不能少于( C )

　　1５、我国卫生部采用FＡO/ＷＨO食品法典委员会CAC《食品卫生通则》，并结合我国国情，制定了国家标准（ B ）。

　　5、食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室,并配备经专业培训、考核合格的（ＡＢＣ）。

　　1、（√)我国食品GMＰ与国际组织相比存在的差距表现之一:我国《食品企业通用卫生规范》没有引入“HACＣP”概念。

　　2、(√）食品厂厂址选择上应考虑厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。

　　3、（√ )厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向。

　　4、（√ )设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。

　　5、（√）为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH值、水活性。

　　答:(1)从事食品生产加工、检验和管理的人员经体检合格后方可上岗，每年应进行一次健康检查,必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。

　　(2）从事食品生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁，勤洗澡，勤剪指甲，患有影响食品卫生的疾病或有开放性伤口时不得参加生产，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；

　　工厂应设立专用洗衣房，工作服集中管理，统一清洗消毒，统一发放。生产中使用手套作业的,手套应保持完好、清洁并经消毒处理,不得使用纺织纤维手套。

　　６、良好的进车间洗手消毒程序:工人更换工作服一换鞋一清水洗手一皂液洗手一清水冲洗5０ppｍ次氯酸钠溶液消毒3０ｓ一清水冲洗一干手一( A )

　　9、生产用水无论是城市供水还是自备水源或海水,在工厂投产前必须经当地防疫部

　　１3、食品生产企业应制订有体验计划，并设有体验档案，凡患有以下( D )有碍食品卫生的疾病, 不得参加直接接触食品加工，痊愈后经体验合格后可重新上岗。

　　14、生产用水水质监测值中网管末梢水游离余氯不应低于( A ）ｍg/l。

　　1、（√ )饮用及食品生产用水的卫生问题,除了水的色、臭、味、混浊度外，重

　　2、( ×）罐头食品生产通常要进行热力杀菌，因此企业没有必要控制卫生条件。

　　6、(√)不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁工作服与脏工作服分区域放置。

　　８、（√）在检查食品接触面清洁情况时,发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。

　　1０、（√ )有毒化学物质的贮存和使用可采用单独的区域贮存,带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示。

　　答:1）水的卫生控制；2)食品接触面的清洁与消毒; 3）防止交叉污染; 4）手的清洁与消毒,卫生间设施的维护；5)防止食品被异物；

　　清水洗手→用皂液洗手→冲净皂液→于５0ppm（余氯)消毒液浸泡3０s→清水冲洗→干手(烘干、用纸巾或毛巾）

　　清扫(清除污物)→预冲洗(除去微小颗粒)→使用清洁剂→再冲洗→消毒(次氯酸钠50ｐpm浸泡半小时）→最后冲洗(避免消毒剂残留)

　　２、( √ )杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌和商业杀菌。

　　4、（√）为了防止干制品贮藏期内发生变质反应,通常在包装时特别注意包装材料

　　的阻隔性及封口的密封性，包装容器内的气体构成,如选择真空或惰性气体填充包装。

　　5、( ×）许多食品配料,虽然属化学添加物,但对人体无害或危害性较低，常用于

　　1、果蔬切片人员在从仓库领来水果后，在冷作间清洗消毒切片后,制作三明治，请分析是否存在交叉污染，表现在哪些操作？

　　2、我国北方某方便面生产企业位于乡村，周围三面是农田，西面离生产厂区约50米偏北方向处有一奶牛养殖场。生产车间周围及路两侧均为高大灌木。企业自备水井，供热用锅炉位于厂区的西北角，生产过程中的污水未经处理直接排放与厂院外的排水沟。试分析企业周围环境及厂去布局是否符合食品安全控制要求？如不符合,可能带来哪些食品安全危害?结合所学你认为应该怎么布局？

　　Ａ、有效的HACＣＰ体系可以提高生产管理水平，而不能确保食品产品的安全。

　　B、有效的HＡCCP体系只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的食品安全危害不起作用。

　　Ｃ、有效的HACCP体系可以最大限度的减少食品安全危害至可接受水平并可以持续改进，而非消除所有危害。

　　D、HＡＣCP体系只对大部分食品安全危害起作用,而其它的食品安全危害只通过传统的检验方法来解决。

　　8、（ D ）在油炸鸡腿的ＨACCP计划中,其CＣP油炸操作的监控对象和方法是:

　　2、(×)根据对食品安全造成的危害来源与性质，常把它们归纳为三种危害,它们

　　4、(√)危害分析是ＨACCＰ计划中的一部份，主要目的是确认加工过程每一个

　　5、(√ )危害分析中确定的显著危害都可以通过HＡCＣP体系控制,而非显著性危害则由其它体系或措施控制。

　　6、(× )许多人都能胜任食品感官评定工作,但受主观因素影响大，现今正逐渐被发展起来的食品检验学所淘汰。

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