首页；合乐888娱乐注册；首页本人汇总几年下来所处理过的焙烤产品问题，根子上还是加工过程中对细节把控不足，导致下线成品出现各式各样的问题。所以精化工艺数据、严格执行既定工艺、细化各个核心控制点作业就是产品提升品相品质的关键。------作者：逍遥如风

　　主要原因是干湿料比例失衡，通俗点说，减少配方中水和糖醇的用量，同时加大乳化效果。

　　一般情况下，月饼出现皮馅分离，主要是皮料和馅料的软硬程度以及膨胀系数不一致，相应物料越干，膨胀率越低，在炉焙烤受热时膨胀体积不同就导致皮馅分开。

　　任何馅料基本都是一个完整体系，有些是靠相似相溶、有些是靠乳化来维持稳定。但凡有油存在的体系多数都是乳化体系，稳定性差导致破乳，乳化状态持续时间短，就出现了析油。还是从乳化稳定入手，选择更合适的乳化剂或者工艺体系。

　　蛋糕面包的老化都是淀粉在成品存放过程中出现的重结晶行为。可以通过乳化剂与酶制剂的搭配来延缓老化过程，大部分改良剂厂家都有解决方案。

　　准确说，影响起酥最大的因素是所用油的品质和量，可换用液态起酥油对比一下。

　　产品在模具中掉碎渣应该是浸润油性物所致。建议先减少脱模油的喷油量看有否改观，进而更换脱模油试试。

　　应该是粘性物料的比例不足，建议加大变性淀粉或亲水胶体的用量或者更换性能更佳的同类辅料。

　　传统工艺中增强酥脆感主要是调整增加糖油比例。当然如果有合适的添加剂能实现效果，也可以尝试，比如在蛋糊中添加磷酸酯双淀粉来改善产品的致密度和松脆度。

　　首先，控制浆料的稀稠度。其次控制焙烤温度尤其是面火温度，不能过高。从糊料稳定性（好的蛋糕油）、稀稠程度入手，可圆满解决。

　　面包皮厚通常有两方面的影响，糖用量过多和低温焙烤时间过长。皮下有空腔则是面粉或面包改良剂的原因，面团筋力过强或者面筋空间网络没有充分形成。

　　水加入的时间没有特殊要求，但通常油要在最后环节加入，尤其对面糊有一定打发要求时更要如此。

　　理论上面制食品的老化都是淀粉重结晶所致。淀粉的结晶老化需要一定水分含量和温度，其中的水分含量多为游离水。抛开温度，多加植物油、糖、盐都能有效锁定水分，提高结合水的比例，在总水量一定的条件下，游离水相映会降低，会延缓老化进程。所以，尽可能多用油、糖、盐会抑制老化。

　　应用一些调整面粉的助剂来调整内部组织；减少着色要控制上色糖类（蔗糖、葡萄糖、麦芽糖）的用量，同时要适当降低焙烤温度。

　　从两方面入手，1.调整设备捏花机，保证收口紧密；2.更换受热膨胀度小的馅料。

　　酥皮类产品本身油脂含量高，本不容易出现发硬的情况。我建议从馅料和皮料的吸油性比对入手，排查原因。现在市场上又有一种酥饼专用乳化油脂，作用就是防止成品发硬掉渣。另外，必要时也可以专门找一个懂酥饼的师傅帮着整理一下工艺。

　　有资金投入就建正规的净化车间，同时做好各项防控措施（原料、工艺、人员、环境、设备、……的卫生消毒）；普通的最少也得有紫外灯、臭氧、除湿机等硬件条件。其实最关键还是人员的防控。

　　个人感觉不是产品工艺问题，提拉米苏产品外撒料（蛋糕屑和可可粉）容易吸水，应该是环境温湿度控制问题，糕点生产中途，冷热温差大，环境温湿度大了，产品就会出现上述情况。

　　要把产品烤的干一些，建议用低温长时间烘烤。隧道炉设定要根据具体情况，尤其是炉子主温区的长度和炉温设定息息相关。具体细节需要专门讨论。

　　果酱和面团在炉的膨胀系数差异过大。建议采用膨胀系数小的果酱，或者降低果酱用量。

　　乳化膏可以锁住水分，但不一定能降低水活度，这和具体品牌、性能有着直接关系。就市场上的实际应用情况来看，乳化膏解决老化的效果多不理想。我们现在选用粉状的乳化剂与酶制剂的混合来调试，结果比较理想。

　　雪白乳化油隔水融化成液态，加入1/3比例的玉米淀粉搅拌均匀，用这个刷模具脱模效果比较理想。操作过程注意细节，玉米淀粉容易沉淀，白油易凝固，所以需要放于温水上，使用时搅拌下。如果想改善可以按照植物油（最好菜籽油）与雪白乳化油按照1:5混合，这样凝固速度会慢些。

　　焙烤食品出炉后，在最初的几天（2-5天，视产品而定）内有一个物料再平衡的过程，俗称“回油”。这个过程会导致成品的颜色变浅，但随着回油完成，成品的所有状态趋于稳定。丹麦面包需要烤制颜色深一点，否则颜色容易变浅。如果颜色持续变浅，就要考虑配料中上色物质的稳定性了。

　　化口性欠佳，考虑面粉筋力是否过高、配料中是否有增粘成分、烘烤时是否喷油以及喷油量的多寡。另外，老面团长时间发酵，受到了杂菌污染，杂菌会分泌淀粉酶、蛋白酶，这些都会影响馒头片口感；建议您可以尝试更换新的老酵头，或者直接用酵母试试。如果酵母发酵的不粘，则说明是老酵头的问题。

　　一开始奶油就呈现开裂状，奶油打发过度，太干。加工完成存放一段时间再开裂，奶油层稀料迁移到蛋糕中，奶油体系不稳定。

　　面包的酸价大部分油脂引起，另外一个原因是面粉和改良剂里面的脂肪酶导致。如果油脂原料没有问题，更换面粉或者改良剂做测试，注意酶制剂的添加量太大也会引起酸价高。

　　1）皮明显薄，饼皮馅料比应该是有问题，建议测算一下，比较合适的比例是皮：馅 =4:6；

　　2）不知道你用的是什么馅料，感觉可能是油含量比较高，如果是油含量高的馅料，不要搅拌时间太长，会把大量空气带入馅料，烤的时候就炸了；

　　3、底火温度降低10-20℃尝试一下，月饼烤熟就行，不要烤的时间过长。控制13分钟上下试试，烤熟即可。

　　缩短在炉时间，提高炉温。不同炉子控制温度也不同，所以只能给你趋势。建议自然冷却，表面有风会带走水分，如果有条件，那就空调控制环境温度。

　　软面包与硬面包只是口感的相对，法棍是不放糖不放油的新鲜时外硬内软面包，作主食，不会用来做猪扒包。要软多放水，糖，油，蛋就可以了。

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