首页\[万博注册]\首页该【糕点的分类情况课件 】是由【bai1968104】上传分享，文档一共【35】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【糕点的分类情况课件 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。糕点李文钊糕点李文钊1思考糕点的分类情况?面团的形成方式有哪几种,各有什么特征?一般有几种面团,其形成方式及特点如何?打蛋的机理是什么,有哪些影响因素?常用的制馅方法是哪两种,制馅时应注意哪些问题?熟悉糖膏、油膏作用及糕点的成型与熟制方法。糕点烘烤时应注意什么?挂浆的目的是什么,糖浆可分为哪几种,有几种挂浆方式?思考糕点的分类情况?2主要内容糕点分类糕点生产综述﹠面团调制﹠馅料制作﹠糖膏与油膏﹠糕点成型﹠熟制加工﹠熬浆与挂浆﹠冷却与包装实例-蛋糕制作主要内容糕点分类3糕点分类一般分类方法中式糕点分类西式糕点分类中、西糕点主要区别﹠配料上﹠工艺上﹠风味上糕点分类一般分类方法4一般分类方法按熟制方法分﹠烘烤制品(bakedproducts),又称炉货﹠油炸制品(deepfriedproducts),又称炸货﹠蒸制品(steamedproducts)﹠其它制品:煮制品、炒制品、钳子制品按加工所用主要原料分小麦点心、米点心、豆点心、玉米及薯类等杂粮点心等一般分类方法按熟制方法分5中式糕点分类酥皮类:京八件、葱花缸炉酥类:扒裂酥、杏仁酥蛋糕类:浆皮类:提浆月饼、双麻月饼混糖皮类:蛋黄酥、桃杏果油炸类:开口笑、芙蓉糕饼干类:麻香饼、高桥薄脆其它类:油茶面、绿豆糕、元宵中式糕点分类酥皮类:京八件、葱花缸炉6西式糕点分类奶油清酥类(puffpastries):奶油风轮酥蛋白类(meringuepastries):巧克力蛋白酥蛋糕类(cakes):瓜仁卷糕、奶油水果糕奶油混酥类(shortbutterpastries):奶油果酱条茶酥类(teaandpastries):奶油浪花酥裱花蛋糕(decorativecakes):奶油大蛋糕肥面类:什锦小面包、炸肉包其它类:炸气鼓(creampuff)西式糕点分类奶油清酥类(puffpastries):奶油7面团调制面团形成方式﹠胀润﹠糊化﹠吸附﹠粘结几种不同面团的特点及调制方法﹠筋性面团﹠糖浆皮面团﹠酥类面团﹠发酵面团﹠米粉面团﹠面糊面团调制面团形成方式8面粉中面筋性蛋白质经搅拌吸水胀润后形成面筋网络,糖、油脂、淀粉等分布在网络中而成为面团。面团胀润过程是逐步由游离水变为水化水的过程,可以明显地感觉到面团逐渐变软、粘性逐渐减弱、体积随之膨胀、弹性不断增强的水化作用过程。胀润面粉中面筋性蛋白质经搅拌吸水胀润后形成9面粉中淀粉在水温30℃时,淀粉只能结合水分30%左右,颗粒也不膨胀,仍保持颗粒状态。但当水温升至50℃以上时,淀粉开始膨胀糊化,水温达60℃以上时,淀粉颗粒大量吸水,其体积比常温条件下增大几至几十倍,颗粒破裂并相互结合形成有粘性的糊精,粘结其他成分而形成面团。糊化面粉中淀粉在水温30℃时,淀粉只能结合10