「主推」天辰注册登录 _H5这是一道南北通吃的江西名菜。袁枚的《随园食单》中关于粉蒸肉的记载：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。

　　2014年8月，江西南昌松湖镇米粉肉制作技艺入选南昌市第四批市级非物质文化遗产名录。

　　这是一道南北通吃的江西名点。唐元时期，江西景德镇周边县乐平、贵溪、鹰潭等地农民纷纷前往做陶工，由于当时工作繁忙，当时有一位乐平农民将自家带来的面粉搅拌后直接放在窑炉表面烘焙，由于其常年咳嗽，故在烘焙时候会加入桃仁碎末。其他瓷工见此法做的干粮便于日常保存和长途运送瓷器时候食用，便纷纷仿效，因并取名“陶酥”，后谐音为桃酥。

　　明嘉靖年间，江西名臣夏言被严嵩陷害而死，夏言后裔迁到北京，将宫廷桃酥技术传了下来。以后因得到清朝皇室的重视，在北京城扎下了根。故而，影响全国。

　　泸溪河牌桃酥饼应该是目前吃过最好的桃酥饼，泸溪河得名于江西鹰潭龙虎山泸溪河。

　　腐竹最早起源于唐朝时期江西高安，在清朝时，高安的腐竹是宫廷的贡品。现在已经是大江南北的的通用菜品。

　　江西大观楼食品有限公司始创于1919年，前身为高安兴隆腐竹坊，距今已有近百年的历史。

　　1985年4月高安“大观楼”牌腐竹被评为国家商业部优质产品。同年获国家优质产品奖（银牌）。

　　广西史学学者林志捷先生在《中华米粉起源小考》里通过的是另一种角度和证据，那就是通过文献考据来得出“中华米粉，起源江西”的结论。

　　南宋《攻媿集》记载“江西谁将米作缆，捲送银丝光可鉴”，此时江西米粉也曾被古人称为米缆，距今已有近1200年历史。有“天下米粉出江西”的美誉。

　　江西三杯鸡这道菜要感谢文天祥，更要感谢台湾。南宋末年，一位老人千里迢迢带着酒和鸡去祭祀文天祥，没想到文天祥还没有被行刑。于是到狱中探视，可惜狱中无炊具。老人将鸡剁成小块，用酒杯呈上带来的米酒代水，再加一杯香油、一杯酱油，在暖炉里煨炖。三杯鸡因此得名，江西省内以宁都三杯鸡、南昌三杯鸡、万载三杯鸡，最负盛名。

　　蒋介石南下台湾，带了十万江西之众。因而三杯鸡成为台湾著名菜品，改革开放以后三杯鸡从台湾影响东南。台湾对于三杯鸡倒是也不抢，明说起源于江西。

　　冻米糖起源于明朝江西丰城。他的第一次记录与抗倭名将邓子龙有关，邓子龙是江西丰城人，28岁中武举，先后征战闽、粤、浙、赣、黔、楚等地，立下赫赫战功。常年的带兵打仗，后勤的补给，干粮的携带有时非常困难。邓子龙想起了家乡香甜糯软的糯米饭，于是他把糯米煮饭晾干，炒成爆米花，用糖搅拌，切成小块，并起名“小切”。行军打仗时，把这些“小切”分散给每个士兵背在身上，十分的便利，既香甜可口，又轻松便捷，遂传遍全国。

　　而大规模辣椒种植的最早记录也在江西。《能改斋漫录》明代抄本载:“饶州余干（江西余干县）水口有洲，洲上村民种植辣椒口味佳。”与很多地方对辣椒的称呼开始叫蕃椒、茄椒不同，江西人一直称辣椒为辣椒。余干辣椒在清朝时期逐渐作为贡品进贡皇宫。

　　而炒菜这个品类起源于南北朝，大规模记录在南宋。南宋时期随着铁锅的普及，炒菜逐渐成为主流。南宋浦江吴氏《吴氏中馈录》记载的“肉生法”，已经与现代炒肉片成熟的要求相同了。江西小炒则号称一绝，赣州的小炒鱼的记录是在明朝正德年间（1506—1521年）王阳明在赣州时期，是有记录以来最早的江西小炒。正常情况下，江西的新鲜事物都从北向南逐渐影响，传到赣州只会更晚。所以江西小炒的历史只会更早，只是因为战乱资料散佚了。

　　江西小炒在明朝中期已经成型，因而辣椒传入以后。最早大规模种植的辣椒的余干人就创造性的发明了余干辣椒炒肉。

　　我之所以要写这道菜，甚至要写江西是鲜辣派的发源地和大本营。是因为这道不容易记载的家常菜，有人不如台湾人的人品，在抢。但从小炒和辣椒、鲜辣派的角度，很明显就知道这道菜起源于哪里。

　　中国有记录最早的辣椒酱就是南康辣椒酱，同样产生于明末清初，迄今已有300多年的历史。清朝中期南康三元斋酱园开业，1914年宣告歇业。“三元斋”员工王鸿禄于当年集资，在原三元斋的基础上开设“德福斋酱园商店”，并在南康蓉江富安巷开设作坊式的生产工厂。1915年他将德福斋辣椒酱送往巴拿马，参加“巴拿马万国国际博览会参展”，与“茅台”、“五粮液”、“张裕干红”等一起获得展览会金奖，此举令“德福斋辣椒酱”声名远播。1956年2月，国家实行公私合营，“德福斋酱园商店”响应国家号召，合并为南康食品加工厂。1962年企业改制为国营企业，同时更名为南康县食品加工厂。1995年，“德福斋”辣椒酱被人民大会堂指定为“选用食品”。2006年12月19日中国商务部在北京饭店隆重举行“中华老字号”授牌仪式，德福斋成为首批获次殊荣的品牌。

　　可能有人问了，为什么江西辣椒酱起源这么早为什么没有能走出去呢？除了战乱和没有一座消费城市以外，更重要的是产品属性有问题。江西的辣是鲜辣，鲜辣派辣椒酱，贵州则是干辣派辣椒酱。市场最终选择了干辣派辣椒酱。

　　豆豉的最早的起源最早可以到春秋时期，但当时的豆豉和今天不同。现在我们所吃的豆豉工艺起源于宋朝的江西泰和。

　　宋周密《齐东野语·配盐幽菽》：“昔传江西一士，求见杨诚斋（杨万里），颇以该洽自负。越数日，诚斋简之云：‘闻公自江西来，配盐幽菽欲求少许。’士人茫然莫晓，亟往谢曰：‘某读书不多，实不知为何物？’诚斋徐检《礼部韵略》‘豉’字示之，注云：‘配盐幽菽也。’然其义亦未可深晓。”

　　大余在清末民国时期就有面粉包花生的油炸小吃，这就是今天多味花生的雏型。1988年，大余牡丹亭食品厂率先选用优质花生米、面粉、白砂糖、植物油、多种天然香料精制成今天的多味花生。1990年，获得中国首届轻工博览会金奖。从而在90年代风靡全国，成为一代人的记忆。

　　其实还有很多。比如逐步传到外省的景德镇“油条麻糍”，齐云山“酸枣糕”等等。虽然江西近代连续遭遇战乱，文献古迹惨遭焚毁，但很多东西依然可以从其他省的文献中窥探一二。比如我认为中国火腿很可能起源于江西的安福火腿，因为安福火腿起源于祭祀用的“火胙”，是道教祭祀用的，江西龙虎山是道教的发祥地，当年道教创始人张道陵最终在龙虎山定居并建立天师府，传承至今，其他的火腿记录都在唐宋之际。

　　可能很多人感到困惑，为什么江西特产这么多，美食这么多，为什么江西菜不出名？为什么江西特产要么走出去大家不知道是江西的，要么干脆就被其他省偷呢？

　　先说江西菜。任何一个菜系都是以本省某一个城市的菜为主的。比如浙江菜核心就是杭帮菜；粤菜的核心就是广府菜，广府的核心就是广州菜；闽菜的核心就是福州菜。这些其实都是常识，有兴趣的可以去验证一下。

　　江西菜每个地方的菜都非常有特色，不仅每市甚至每县都有特色，而且非常美味。江西人吃其他地方的江西菜，虽然都没有吃过，但一吃基本都很吃的来，因为大家都一个菜系。

　　江西大部分单独一个地市的菜品就可以对抗不少省份一省的菜品。江西菜的丰富程度，在全国都是顶流。

　　这几年在各大美食博主的挖掘下，江西菜逐渐有了点影响力，不像以前一样阿卡林。

　　但江西依然缺少一个出圈的城市菜！而这个城市需要如广州代表广府甚至广东一样。

　　特产也一样，需要一个城市作为窗口让世人所知。但江西缺少一个这样的窗口城市。

　　我也不是第一天呼吁江西要有一座拿的出手的消费城市。我并不想说一些已经不能改变的问题；我不想提出一些假设性意见让大家high一下，意淫平行世界的今天会有什么辉煌。

　　缺少一个拿的出手的消费城市是所有江西的人之痛！没有他，江西的特产会很难走出去，会不断被其他省偷。江西会没有多少消费品牌！

　　消费教化要快，最终要赢。至于谁发明，反而变得不重要。偷会非常常见，因为赢最重要。

　　我在上文中说明过，号称最被湖南接受的萍乡菜在外省（长沙仅仅在浏阳有两家萍乡菜馆）没人接受，但是南昌有76家萍乡菜馆（51家带有萍乡开头的馆子，25家莲花开头的馆子），同样抚州泡粉在外省基本没有，但是南昌有三十余家抚州泡粉店，还有赣南菜馆在深圳只有11家，南昌却有五十家，这还不包括宁都菜馆等县名的菜馆。

　　所以，这本就是一个与全省人息息相关的问题。江西各地方菜要在南昌这个窗口获得全省的认可后，才有可能走出去，单独走除非本地人口扎堆到一个地方，才会有一点点影响力，比如浙江金华的江西小炒，这个大背景是金华地区江西上饶人比例比较高。但是江西人外出并算不集中，类似金华的聚集移民式传播对江西很难有可复制性。窗口式消费城市可能比较适合江西传播。

　　当然我也不是说一定要选南昌这座城市，但江西一定要有这么一个城市，那你愿意选谁呢？

　　消费品牌是最容易提升一个省的存在感的。假如你走在中国任何一个城市，你看见了煌上煌、你看见的喜茶、你看见了鲍师傅、你看见矿泉水是润田、你看见辣椒酱是德福斋，你住的酒店是江西的，你买房子是江西的，等等。

　　你就可以骄傲的说这是我们江西人的。久而久之，你想阿卡林都不可能，你想自悲、自黑都难。

　　但愿我很快就能见到那天，但愿全江西人都能很快就能见到那天。这样，江西就永远不会再被叫做阿卡林了！