首页_顺盈注册登录_首页本标准的第5.1条、第5.4条、第5.5条、第8.1条、第8.2条、第8.4条、第8.5条、第8.6条、第9.3.1条为强制性;其余条文为推荐性。
专门针对中式糕点产品的生产,检验和销售制定的国家标准—《糕点通则》、《糕点通则(GBT 20977-2007)》是在国内贸易行业标准SBT 10222—1994《烘烤类糕点通用技术条件》、SBT 10223—1994《油炸类糕点通用技术条件》、SBT 10224—1994《水蒸类糕点通用技术条件》、SBT 10225—1994《熟粉类糕点通用技术条件》、SBT 10226—1994《月饼类糕点通用技术条件》、SBT 10227—1994《糕点检验规则包装标志运输及贮存》、SBT 10030—1992《蛋糕通用技术条件》、SBT 10031—1992《片糕通用技术条件》、SBT 10032—1992《桃酥通用技术条件》和SBT 10033—1992《中式糕点分类》的基础上制定。
糕点的雏形可以追溯到远古春秋战国的黄河与长江的文明，早期的点心是宫廷祭祀、茶宴等的排队饕餮文化底蕴；而后来到了民间则糕点成为了百姓婚丧嫁娶、节令祈求、春节庆贺、清明祭祖等物质文明。
在唐宋时候，面点制作技术大幅度提高，面团，馅心、浇头、成型和熟制方法都多样化了；在面团方面发酵面团有酵汁发酵、酒酵发酵、酵面发酵、对碱酵子发酵四种；水调面团有冷水和面、沸水烫两种；油酥面协和日趋成熟，还有绿豆粉皮、鸡蛋面团等。在馅心方面，配制出了各种肉馅、菜馅、杂馅以及豆沙馅、水晶馅、蜜脯馅与果仁馅。在浇头方面，荤素并用，有浇在面上的，有和于面团和中的。出现甘菊冷淘等珍品。在成型方面，可擀、可漏、可压、可剪、可雕，注重模拟飞潜动植的图形。在熟制方面，蒸、煮、煎、炸、烙、炒、烩诸法并用。
近代饮潮流不断变化，以手工方式生产的中国传统面点面临着挑战。为了在竞争中图强，面点生产工艺努力革新。首先是注意选用新型原料，如咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各处润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，提高面团和馅料的质量，其次是近照营养卫生要求调整配方，低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质；大力开发健美面点、滋补面点、食疗面点和特殊工种的营养面点。第三是积极使用现代机具（如原料处理机具、成型机具、熟成机具、包装机具等），改善成品的外观与内质，减轻劳动强度，提高生产效率。第四是开展科学研究，培训技术人材，出版面点书刊，活跃做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和食用方便化。
一般教材都是按照这个分类,一般分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团,这种分类法对学习面点皮坯形成原理很有帮助,是比较专业的分类法。
1.水调面团:木鱼水饺、花边状元饺、春饼、馄饨、水饺、云吞、鲜肉小笼、一品饺、鲜肉烧卖、糯米烧卖等。
2.发酵面团:豆沙包、蔬菜包、馒头、鲜肉包、葱油花卷、发面烧饼、豆沙烧饼、豆沙面包、黄油面包。
3.油酥面团:桃酥饼、甘露酥、佛手酥、菊花酥、黄桥烧饼、鲜肉月饼、蟹壳黄等。
按面点所采用的主要原料来分类,一般分为麦类制品、米类制品、豆类制品、杂粮及淀粉类制品、其他原料制品。
现在各种地域的面点品种相互交融,一般人搞不清楚到底是广式、苏式、京式。一般人习惯上按形态来进行面点的分类,又称为商品分类法,包括:糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、条、烧卖、馄饨等。
3.糕类。常见品种有:年糕、松糕、棉花糕、千层油糕、山药糕、马蹄糕、花生糕等。
6.饼类。常见品种有:清油饼、黄桥烧饼、酒酿饼、从有酥饼、月饼、煎米饼等。
7.酥类。常见品种有:鸳鸯酥油、宣化酥、藕丝酥、双麻酥饼、苹果酥、桃酥、甘露酥等。
8.条类。常见品种有:担担面、炸酱面、打卤面、清汤面、苏炒面、凉面、烩面、油条、过桥米线.其它类。如馒头、麻花、粽子、烧卖等。
习惯上分为“南味”和“北味”,具体又分为“广式”、“苏式”、“京式”三大流派。
一：广式面点:广式面点指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点,其中以广东为代表,故称广式面点。代表性面点品种有:叉烧包、虾饺、甘露酥、马蹄糕、娥姐粉果等。
广式糕点起源于广东地区的民间，在广州形成集中地，原来以米制品居多，清朝受满族南下的影响，增加了一些品种。近代又因广州对外通商较早，传入面包、西点等制作技术。在传统制作的基础上，吸取北方和西式糕点的特点，结合本地区人民生活习惯，工艺上不断加以改进，逐渐形成了现在的广式糕点。馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘，重糖、重油，具有皮薄馅多、油润软滑、口味甜中含咸等特点。一般糖、油用量都大，口味香甜软润，选料考究，制作精致，品种花样多，带馅的品种具有皮薄馅厚的特点。主要代表品种有广式月饼、梅花蛋糕、德庆酥、莲蓉酥角、椰蓉酥等。
二：苏式面点:苏式面点指长江下游苏、浙一带所制作的面点,以江苏为代表,故称苏式面点。代表性面点品种有:淮安汤包、三丁包、千层油糕、苏州船点、糕团等。
苏式糕点以苏州地区为代表，受扬式糕点制作影响较大。品种以糕、饼较多，多是酥皮包馅类。馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰花调香，口味重甜。使用较多的糖、油、果料和天然香料，油多用猪油，甜咸并重。主要代表品种有姑苏月饼、芝麻酥糖、杏仁酥、云片糕、八珍糕等。
三：京式面点;京式面点泛指黄河以北的大部分地区,包括山东、华北、东北等地所制作的面点,以北京为代表,故称京式面点。代表性面点品种有:豌豆黄、芸豆卷、狗不理包子、银丝卷、家常饼等。
京式糕点起源于华北地区的农村和满、蒙民族地区。在北京地区形成了一个制作体系，现在遍及全国，在制作方法上受宫廷制作影响较大，同时吸收了北方少数民族（如满族、蒙古族、回族等）和南方一些糕点的优点，自成体系。京式糕点一般重油（油多）、轻糖（糖少），甜、成分明，注重民族风味，造型美观、精细，产品表面多有纹印，饼状产品较多，印模清晰，同时也能适合不同用途和季节。主要代表品种有京八件、核桃酥、莲花酥、红白月饼、提浆月饼、江米条、状元饼等。
京八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干八种馅心，外裹以含食油的面，放在各种图案的印模里精心烤制而成。形状有腰子型、圆鼓型、佛手型、蝙蝠型、桃型、石榴型，造型有三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜等花样，是京式糕点中的优质产品。
闽式糕点以福州地区为代表，起源于福建的闽江流域及东南沿海地区，用料多选用本地特产，突出海鲜风味，带馅的品种多，也有不少糯米制品，口味甜中带咸，香甜油润，肥而不腻。主要代表品种有福建礼饼、猪油糕、肉松饼等。
扬式糕点起源于扬州和镇江地区。制作工艺与苏式基本相似，花色品种少些，品种上米制品较多，分喜庆和时令等品种。馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。造型美观，制作精细。主要代表品种有黑麻椒盐月饼、香脆饼、小桃酥、小麻饼等。其特点是口味、品种多样化，做工精细，形象逼真，质量考究，配料多用芝麻。烘烤时重视掌握火候，使产品的色泽和内质恰到好处。
潮式糕点以广东潮州地区为代表。由民间传统食品发展而来，总称为潮州茶食，可以分为点心和糖制食品两大类，糖、油用量大，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，葱香味突出。主要代表品种有老婆饼、春饼、冬瓜饼、潮州礼饼、蛋黄酥、猪油花生糖、潮州月饼等。
川式糕点以成都、重庆地区为代表，品种以糯米制品、三仁制品（花生仁、核桃仁、芝麻仁）、瓜果蜜饯制品居多，用糖、油量大，但甜而适口，油而不腻，选料严格，工艺精细，形状繁多。主要代表品种有合川桃片、仁青麻糕、成都凤尾酥和米花糖等。
宁绍式糕点起源于浙江宁波、绍兴等地，米制品较多，面制品较少，辅料多用苔菜、植物油，海藻风味突出。主要代表品种有苔菜千层酥、苔菜饼、绍兴香糕、印糕等。
沪式糕点又名高桥式糕点，米制品居多，馅料以赤豆、玫瑰花为主。外形纯朴，色泽鲜明，糖和油用量少，风味淡。块小形美、色味俱佳。著名品种有松饼、薄脆、松糕、一捏酥等。
主要以清真老面为基础，制作的各种饼子、馍馍、烧饼、锅盔、馍、烙饼、干烙、馕饼、烤饼等发面产品；以原味、甜味、咸味、甜咸味、孜然味、葱香味等。
油酥类：使用较多的油脂和糖，调制成酥性面团经成形、烘烤而制成的组织不分层次、口感酥松的制品。如京式的核桃酥、苏式的杏红酥等。
松酥类：使用较多的油脂和糖，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成形、烘烤而制成的疏松制品。如京式的冰花酥，苏式的香蕉酥、广式的德庆酥等。
松脆类：使用较少的油脂、较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。如广式的薄脆、苏式的金钱饼等。
酥层类：用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。如广式的千层酥等。
酥皮类：用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。如京八件、苏八件、广式的莲蓉酥等。
松酥皮类：用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。如京式的状元饼、苏式的猪油松子酥、广式的莲蓉甘露酥等。
糖浆皮类：用糖浆面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感柔软或韧酥的制品。如京式的提浆月饼、苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。
硬酥类：使用较少的糖、较多的油脂和其他辅料制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的外皮硬酥的制品。如京式的自来红月饼、自来白月饼等。
水油皮类：用水油面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。如福建礼饼、春饼等。
发酵类：采用发酵面团，经成形或包馅成形、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。如京式的切片缸炉、苏式的酒酿饼、广式的西樵大饼等。
烤蛋糕类：以禽蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、烘烤而成的组织松软的制品。如苏式的桂花大方蛋糕、广式的莲花蛋糕等。
烘糕类：以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。如苏式的五香麻糕、广式的淮山鲜奶饼、绍兴香糕等。
酥皮类：用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。如京式的酥盒子、苏式的花边饺、广式的莲蓉酥角等。
松酥类：使用较少的油脂、较多的糖，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。如京式的开口笑、苏式的炸食、广式的炸多叻等。
酥层类：用水油面团包入油酥面团，经反复压片、折叠、成形、油炸而制成的层次清晰、口感酥松的制品。如京式的马蹄酥等。
水调类：以面粉和水为主要原料制成水调面团，经成形、油炸而成的口感松脆的制品。如京式的炸大排叉等。
上糖浆类：先制成生坯，经油炸后再拌（浇、浸）入糖浆的口感松酥或酥脆的制品。如京式的蜜三刀、苏式的枇杷梗、广式的雪条等。
：以禽蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。如京式的百果蛋糕、苏式的夹心蛋糕、广式的莲蓉蒸蛋糕等。
：以糯米粉为主要原料制成生坯，经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。如京式的百果年糕、苏式的猪油年糕、广式的马蹄糕等。
以面粉或米粉为主要原料调制成面团，经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。如京式的白蜂糕、大米糕、玉米发糕、苏式的米枫糕、广式伦教糕等。
：以粳米粉为主要原料调制成面团，经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。如苏式的松子黄千糕、高桥式的百果松糕等。
以糯米为主要原料，中间裹以（或不裹）果仁、果料、籽仁、肉类等辅料，用粽叶（或荷叶）包扎，经水煮而成的制品。
以糯米粉为主要原料，经包馅（或不包馅）、成形、水煮而成的制品。如元宵等。
：用糕粉、糖浆和冷开水调成有较强韧性的软质糕团，经包馅（或不包馅）、成形而制成的冷作糕类制品。如闽式的食珍橘红糕等。
：用糕粉、糖或糖浆拌和成松散性的糕团，经成形而制成的松软糕类制品。如苏式的松子冰雪酥、清闵酥等。
：用糕粉、糖和沸水调成有较强韧性的软质糕团，经成形而制成的柔软糕类制品。
用熟制的米粉为主要原料，经拌和、印模成形等工序而制成的口感柔软或松脆的糕类制品。如苏式的八珍糕、广式的莲蓉水晶糕等。
以米粉为主要原料，经拌粉、装模、蒸制或炖糕，切片而制成的口感绵软的糕类制品；云片糕、桃片糕、芝片糕等。
主要指各式包子，属于发酵面团。其种类花样极多，根据发酵程度分为大包、小包；根据形状分为提褶包（如三丁包子、小笼包等）、花式包（如寿桃包、金鱼包等）、无缝包（如糖包、水晶包等）。
是我国面点的一种重要形态，其形状有木鱼形（如水饺、馄饨等）、月牙形（如蒸饺、锅贴、水饺等）、梳背形（如虾饺等）、牛角形（如锅贴等）、雀头形（如小馄饨等），还有其他象形品种，如花式蒸饺等。按其用料分则有水面饺类（如水饺、蒸饺、锅贴）、油面饺类（如咖喱酥饺、眉毛饺等）、其他（如澄面虾饺、玉米面蒸饺、米粉制的红白饺子等）。
多以米、面粉、鸡蛋等为主要原料制作而成。米粉类的糕有松质糕（如五色小圆松糕、赤豆猪油松糕等）、黏质糕（如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等）、发酵糕类（如伦教糕、棉花糕等）。面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等。蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等。其他还有山药糕、马蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、杂粮、蔬菜等制作的糕。
常与糕并称糕团，一般以米粉为主要原料制作，多为球形。品种有生粉团（如汤团、鸽子圆子等）、熟粉团（如双馅团等）。其他还有果馅元宵、麻团等品种。
①酵面卷，可分为卷花卷（如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等）、折叠卷（如猪爪卷、荷叶卷等）、抻切卷（如银丝卷、鸡丝卷等）。
为我国历史悠久的品种之一。根据坯皮的不同可以分为水面饼（如薄饼、清油饼等）、酵面饼类（如黄桥烧饼、酒酿饼等）、酥面饼类（如葱油酥饼、苏式月饼等），其他还有米粉制作的煎米饼，蛋面制作的肴肉锅饼，果蔬杂粮制作的荸荠饼、桂花粟饼等。
大多为水油面皮酥类。按照表现方式分为明酥（如鸳鸯酥油、萱花酥、藕丝酥等）、暗酥（如双麻酥饼等）、半暗酥（如苹果酥等），其他还有桃酥、莲蓉甘露酥等混酥品种。
除了前面已提到的面点形态外，还有一些常见的品种如馒头、麻花、粽子、元宵、卷饼、鸭饼、大饼、烫面饼、小米饼、玉米饼、烧卖、蒙古果子等，也是人们所喜爱的。
玉米糕、豆窝窝头、杂粮糕、黄糕、油炸糕等。《焙烤工艺学》、《面米食品工程》、《焙烤食品调味与风味》、《焙烤食品调味品工艺学》及《焙烤食品工艺学》、《玉米及其制品加工技术》、《面条馒头工艺学》、《原粮及其制品食品工程》、《面制品食品调味与风味》、《食品调味品工艺学》及《大米及其制品加工工艺》、《五谷杂粮及其制品加工技术》、《面包加工工艺》、《蛋糕加工工艺》、《油条加工工艺》、《月饼加工工艺》、《饼干桃酥加工工艺》、《绿豆饼麻饼加工工艺》、《馒头加工工艺》、《鲜面条加工工艺》、《烧饼加工工艺》、《麻花加工工艺》、《油炸糕点加工工艺》、《卷饼及其小米制品加工工艺》、《速冻馒头包子加工工艺》、《速冻油条加工工艺》、《速冻水饺云吞馄饨制品加工工艺》、《速冻面条加工工艺》、《速冻春饼、烤鸭饼、烫面饼、半烫面饼加工工艺》等等。
蜕茧成蝶。焙艺一线实践各种流派糕饼、焙烤烘焙食品、面米制品、原粮谷物制品的生产工艺与研发实践技术；实践熟悉各种流派糕饼糕点的工艺配方流派精髓；造诣到举一反三；触类旁通；有的放矢因地制宜的程度。
师从李里特博士欧美日系统学习焙烤（原粮谷物）食品工艺；师从汪国钧教授系统学习中国糕饼各种流派糕艺。
食品工程系统防腐与抗氧化工程师博士。#杜德春焙烤 #焙烤工业 #焙烤工艺系统
