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　　市场监管总局办公厅关于印发餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库的通知

　　2018-07-23 08:30:36来源：国家市场监督管理总局浏览次数：

　　核心提示：为落实《中华人民共和国食品安全法》规定，强化餐饮服务食品安全管理人员必备知识普及，督促餐饮服务提供者进一步落实食品安全主体责任，提升餐饮业质量安全水平，国家市场监管总局组织编写了《餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库》，现将有关事项进行通知。

　　各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局，新疆生产建设兵团食品药品监督管理局：

　　》规定，强化餐饮服务食品安全管理人员必备知识普及，督促餐饮服务提供者进一步落实食品安全主体责任，提升餐饮业质量安全水平，总局组织编写了《餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库》（以下简称《题库》，见附件），现将有关事项通知如下：

　　一、市场监管总局将通过总局网站公开《题库》，便于餐饮服务提供者组织食品安全管理人员进行学习培训，供各地食品药品监管部门开展餐饮服务监督检查时对食品安全管理人员抽查考试使用。各地可在《题库》基础上，结合当地餐饮服务监管实际及其不同岗位完善学习题库。

　　二、各地食品药品监管部门要将加强餐饮服务食品安全管理人员必备知识普及作为落实餐饮服务提供者食品安全主体责任的重点内容，在日常监督检查中，要对餐饮服务食品安全管理人员食品安全知识掌握情况进行现场抽查考试，考试不合格的，要对其在规定时限内进行补考。

　　2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。（对）

　　4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。（对）

　　5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（对）

　　7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。（对）

　　8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。（对）

　　9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。（对）

　　10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。（对）

　　14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。（对）

　　16.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。（对）

　　18.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。（对）

　　19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。（对）

　　20.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。（错）

　　21.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。（对）

　　22.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。（对）

　　26.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。（对）

　　29.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。（对）

　　30.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。（对）

　　31.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。（对）

　　32.餐饮服务提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证的生产企业、商场超市采购，不得销售假酒。（对）

　　33.餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。（对）

　　34.实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。（对）

　　37.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（对）

　　39.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。（对）

　　40.“冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（对）

　　41.“生食类食品”一般特指生食水产品，尽量不要生食淡水水产品。（对）

　　42.食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区。（错）

　　46.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。（对）

　　52.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。（错）

　　53.餐饮服务提供者可以使用盛放过油漆、涂料等工业产品的容器盛放食品原料。（错）

　　56.经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基呋喃、孔雀石绿等。（错）

　　58.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。（对）

　　59.自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒。（对）

　　60.不具备清洗消毒条件的餐饮服务提供者可以使用合法的集中消毒单位提供的餐饮具。（对）

　　63.售出后的菜品消费者如果未食用完，餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售。（错）

　　72.餐饮服务提供者终止经营，食品经营许可被撤回、撤销或者吊销的，应当在30个工作日内申请办理注销。（对）

　　73.被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发证部门撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款。（对）

　　74.餐饮服务提供者采购、使用、销售无中文标签的进口预包装食品，货值金额不足1万元的，将被处以5千元以上5万元以下罚款。（对）

　　75.餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的，浓度为99%的乙醇消毒效果优于浓度为75%的乙醇。（错）

　　76.发生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐饮服务提供者，应当按照事故调查部门的要求提供相关资料和样品，不得拒绝。（对）

　　77.发生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐饮服务提供者与中毒者协商解决了医疗及赔偿事宜的，可不必向当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门报告。（错）

　　79.清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。（对）

　　80.加工海产品时，必须严格区分加工用具和容器等，避免引发副溶血性弧菌食物中毒。（对）

　　81.集体聚餐人数超过100人的，餐饮服务提供者应当为提供的食品成品留样。（对）

　　82.野生蘑菇中存在多种有毒品种，食用中毒后病死率高，餐饮服务提供者经营野生蘑菇的要确保经营的蘑菇中未混入有毒品种。（对）

　　83.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。（对）

　　89.大型连锁餐饮企业应制定内部的餐饮服务食品安全操作规程。加工制作地方特色餐饮食品的要制定规范的加工制作方法。（对）

　　90.从事接触直接入口食品的人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（对）

　　92.餐饮服务提供者加工食品的用水，应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。（对）

　　93.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。（对）

　　95.集体用餐配送单位在配送食品过程中，应将食品的中心温度保持在8℃以下或60℃以上。（对）

　　100.网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构的，应当在设立后30个工作日向所在地食品药品监管部门备案。（对）

　　B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

　　5.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（A）个工作日内提出复检申请

　　6.餐饮服务提供者在一年内累计（B）次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证

　　7.餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（A）

　　11.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（B）

　　13.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（D）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员

　　18.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（A）小时

　　21.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（D）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员

　　35.为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（B）mm的金属隔栅或网罩

　　38.餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（A）

　　A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

　　41.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（C）内不得再次申请食品经营许可

　　42.食品经营许可证载明的许可事项发生变化，餐饮服务提供者未按规定申请变更许可的，由原发证部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（B）元罚款

　　43.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处（C）元罚款

　　44.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（D）个工作日前，向原发证部门提出申请

　　46.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（B）

　　49.使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（A）

　　A.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营

　　B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告

　　B.建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任

　　4.食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下列哪项措施（ABCD）

　　8.食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（ABD）

　　A.去残渣洗涤剂去污清水冲洗物理消毒保洁

　　B.去残渣洗涤剂去污清水冲洗化学消毒保洁

　　D.去残渣洗涤剂去污清水冲洗化学消毒清水冲洗保洁

　　D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟

　　C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作

　　B.出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等

　　17.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（ABCD）

　　19.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（ABCD）

　　22.对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为（AD）

　　A.没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品

　　B.货值金额不足1万元的，并处10万元～15万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额5～10倍罚款

　　C.情节严重的，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处30日拘留

　　23.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（ABC）

　　27.接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒（ABCD）

　　C.将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理

　　35.餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（ABCD）

　　36.餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（ABCD）

　　39.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守下列哪项与网络订餐送餐有关的规定（ABCD）

　　C.送餐食品有保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的，采取能保证食品安全的相应措施

　　40.下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（ABCD）

　　A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等

　　47.未取得食品经营许可从事餐饮服务，应当承担以下哪项法律责任（ABC）

　　48.餐饮服务经营者拒绝、阻挠、干涉食品药品监管部门依法开展食品安全监督检查、事故调查处理的，相关部门可给予其何种处罚（BCD）

　　D.使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液

　　关于开展食品生产许可工作监督检查的通知 (食药监办〔2018〕85号)

　　市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告 (2018年 第12号)

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