首页*九华娱乐*首页8寸戚风蛋糕是我们烘焙爱好者常做的一种蛋糕，容易做，但是不容易做好。那么我们在制作的时候要注意那些要点呢？遇到开裂，塌陷等问题如何改进纠正呢？文章最后都给您一一作答，先说说制作过程吧。
低筋粉（无论做哪一种蛋糕,所用的面粉都应该是低筋面粉,若没有低筋面粉,可按2:1或3:1的比例向面粉中添加淀粉）：80g
1.蛋黄蛋白分离，找个比较大的盆装蛋白，打发以后会多出很多，保证盆里无水无油，否则会影响打发。
2.牛奶，植物油，25g糖，搅成均匀的液体后，筛入低筋粉十字手法切拌均匀
5.蛋白打发，分三次加糖，鱼眼泡加第一次，有淡淡的纹路加第二次，打蛋器略有阻力加第三次，打成提起打蛋器是直立小尖角即可，切忌不要打发过头了。
6.给个蛋白打发好的细节图，也有说不用打直立小尖角，我习惯打硬一点，初学者还是直立为好，略微下垂的小尖角烤出来蛋糕更湿润，也更适宜做蛋糕卷。
7.用三分之一蛋白糊加入蛋黄糊中，十字手法切拌均匀，切忌不可以打圈搅拌，然后全部倒入剩下的蛋白糊中
9.这点很重要，把面糊从高处缓慢落下倒入模具中，如果不平就用硅胶刀刮平一点，烤箱预热150度后放入。
11.四十五分钟左右蛋糕爬升到最高，后期时间为上色，温度可以调高到150度
12.蛋糕从最高点略有降低后，再烤十分钟则熟透了，温度根据颜色可适当降低（如果上色深的话可在上面加盖锡纸）
13.大概70分钟左右就好了，端出烤箱，模具从大概30公分高处反复三次落下，震出大气泡，迅速倒扣在冷却架，等凉透后脱模。此处划重点哦：一定要一出烤箱就立即震气泡，不要把蛋糕放在烤箱里哦。
搅面糊用切拌的手法，不要划圈防止出筋；面糊倒入模具后震出大气泡再入烤箱；打发蛋白一定要加一两滴柠檬汁或者白醋，有利于打发并且去腥；烤箱一定要预热，别图省事，直接烤的影响爬高；不管是阳极铝模的模具还是不沾的模具，做戚风都可以， 因为最终肯定都是粘的；为了支持蛋糕爬高，可以在不沾模具上抹了点面糊。如果操作得当8寸应该是满模的或者略高一点，6寸的线分钟左右，烤箱温度一定注意最高不建议超过150度，做戚风蛋糕温度掌控很关键，一定要低温烘烤。
原因：开裂的深层原因归根到底是：水分缺失，表面变得干燥就会开裂。就像我们在冬天里，如脸上不抹点水，手上不擦点护手霜，也会难受开裂一样的道理。而导致水分缺失的原因有以下几点：
4.面糊倒的太多，蛋糕爬高一点点，就没有模具抓了，但还是继续往上长，会离面火越来越近。形成蘑菇头，或者大裂缝的状态。
做戚风的蛋白打发成鸡尾状就OK，（带一点弯钩就行），或者实在不会判断，把装蛋白的盆倒过来，一点也不会流动，不会掉下来，蛋白光泽细腻有亮度，也差不多了。
原因: 1.没烤熟；2.蛋白没打发好，消泡了，或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩
1.出炉之前几分钟，检查蛋糕是否烤熟，可以用牙签插进去试一下，如果没有粘附蛋糕碎屑，证明熟了，如果有的话，降低温度继续多烤一会儿。在旁边看着点。
2.打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡。
4.蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。
2.稍微震动1~2下就好了，明显的气泡可以用牙签戳破或者用刮板划圈圈刮平。
原因：1.没有完全冷却就脱模，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起缩腰；
3.蛋白没打发好，消泡了，或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩，面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。（2,3这两个原因都会导致两侧缩腰和表面回缩）
2.上面已经讲过，重要的事情再说一遍：打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡。记得出炉震一下然后倒扣。蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。
1.正确打发蛋白，前面提到过，就不重复了。最后一次加糖的时候，记得低速打发，慢慢划圈圈，将大粗泡赶出，形成均匀细致有光泽的蛋白；
1.检查配方的量是否正确，6寸的用6寸的方子，8寸用8寸的，找一个靠谱的方子；
2.打发好蛋白，检查蛋白的稳定性，打发好后，用刮板把底下的蛋白翻拌一下，看是否和表层的蛋白一样细腻光泽。
2.注意翻拌手法，一手握盆，边转动盆，一手握刮板，由下往上翻拌，底部往上翻。
好了，写了这么多，希望对你有用，烘焙还是需要自己多练习多摸索的，喜欢的话关注下我哦，有补充的也欢迎留言。
【必买理由】【爆款促销，多色可选】优选保暖棉面料，做工精细，帽子可拆卸式设计，立体式裁剪，韩版束腰，瘦身塑形效果好，显瘦减龄，穿出休闲好气质！【赠运费险】O网页链接
