首页、顺盈注册平台、首页食品微生物检验方法是食品质量管理必不可少的重要组成部分，它是贯彻“预防为主”的方针，可以有效地防止或者减少食物人畜共患病的发生，保障人民的身体健康。目前，我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌3项。
菌落总数是指食品检样在严格规定的条件下(样品处理、培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等)培养后，单位重量(g)、容积(mL)或表面积(cm2)上，所生成的细菌菌落总数。
肠杆菌科的埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属，肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。它们均来自人或温血动物肠道，不形成芽孢，在35-37℃条件下发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的常居菌，它随着大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。
致病菌即能够引起人们发病的细菌。大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国现有的国家标准中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出。
熟米饭发霉会产生黄曲霉毒素，黄绿青霉素，杂色曲霉素三种霉菌。黄曲霉毒素：浅黄色，黄绿青霉素：黄绿色，杂色曲霉素：浅灰色,黄绿色。一般是肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状。
GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》、《GB2760》规定了糕点、面包中微生物的限制数量。
菌落总数是指在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，每克（毫升）检样中形成的微生物菌落总数，其检测方法可参考GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》。食品中菌落总数超标可能导致呕吐、腹泻、痢疾等症状，消费者在购买糕点、面包时应检查生产日期和时间，购买后及时、一次性食用完毕。
大肠菌群是在指一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌，其检测方法可参考GB4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》。食品中大肠菌群超标可能引起肠道外感染、急性腹泻等症状，消费者在进食前应使用肥皂或洗手液清洁双手，并避免食用含有未熟透肉类、乳酪的糕点和面包。
GB4789.15-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》。食品中霉菌超标可能引发慢性中毒、致癌致畸、免疫抑制、神经和内分泌紊乱等症状，消费者应选择正规商店购买糕点和面包，并将其短暂存放在干燥、洁净的包装中。
糕点糕饼与面点面食中主要引起发霉的细菌有哪些【杜德春.面包蛋糕防腐博士】
焙烤食品中微生物指标不一定回导致食用者生病。《食品安全国家标准糕点、面包》《食品安全国家标准饼干》和《食品安全国家标准食品中致病菌限量》中提到的微生物指标分为两类，一类是卫生指示菌：菌落总数、大肠菌群、霉菌；另一类是致病菌：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌。
菌落总数是指在一定条件下每克（或每毫升）检样所生长出来的微生物菌落总数。大肠菌群是指在一定培养条件下能够发酵乳糖、产酸产气的需氧或兼性厌氧的一类革兰氏阴性无芽孢杆菌，可用于判断受到粪便污染的可能性。菌落总数和大肠菌群在食品卫生上用以指示食品在生产过程中的受污染程度，可以间接反映出食品生产、经营环节卫生状况的优劣，对于控制食品致病微生物污染是很好的参考指标，但不能直接反映出不合格产品导致人群健康问题的风险程度。
金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌指标则是直接反映食品中某种致病菌的污染程度，食用致病菌超标的食品发生腹泻等疾病的危险性很高，但是否生病还要看实际摄入量和个人身体状况等因素。
面包、蛋糕、月饼、酥饼等糕点发生霉变主要是由霉菌作用引起的，其中的污染霉菌种类很多，包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。虽然烘焙食品在整个生产过程中，均是使用高温制作，但是烘焙食品的后期保存阶段却易受霉菌等微生物的侵染，从而导致导致食品口味酸败、色泽和营养价值大打折扣，大大降低烘烤食品的保质期。
在潮湿温暖的地方，很多食品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌是丝状真菌的俗称，意为“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，而菌丝体常呈白色、褐色、灰色或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉，黄色的为黄曲霉）。另外，霉菌也常用孢子的颜色来称呼，如黑霉菌、红霉菌或青霉菌。
焙烤食品中较其他基质的营养丰富，霉菌更容易繁殖，如不加以控制势必会影响烘焙食品的保质期及质量。因此，只有深入了解霉菌的生长习性，才能更好地控制霉菌的繁殖。
一般霉菌生长繁殖必须保持一定的水份，当烘焙食品水分活度为0.98时，霉菌最易生长繁殖，当水分活度降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但仍能生长，水分活度在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。另外，环境的温湿度也是很重要品德，不同的霉菌其最适温度是不一样的，多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或
菌落为絮状，初为白色或灰白色、后味灰色。毛霉的菌丝多为白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分为无色或浅兰色，因种而异。一般在高温、高湿及通风不良的条件下生长。
无定形菌落，初期为白色、老熟后味灰褐色或黑色。其中的孢子靠气流传播，喜中温，高温偏酸的条件。
曲霉菌是一种典型的丝状菌，占空气中线%左右，它以土壤或空气为媒介,可引起食物、谷物、豆类和果蔬的霉腐变质，该霉菌在原料贮藏期间几乎不会死亡。因其对干燥抗性强,故常在一些干燥食品中被分离出来，糖类和壳类处理工厂常被此类霉菌污染，而烘焙产品中也常因原料，如糖、花生、油、大米、大豆、绿豆等原料带入曲霉菌污染。
肉眼可以通过菌落生长速度，表面质地、颜色、形态和气味等鉴别，其中颜色是曲霉菌分类的依据之一。
菌落开始为白色，2-3天后转为蓝绿色，但边缘仍为白色，数日后变为深绿色、烟绿色。初为绒状或絮状，随着时间推移变为粉末状，边缘部分也出现颜色，背面无色或带点褐色。
它是温暖地区常见曲霉菌，在20-30℃最易产生强致癌的黄曲霉毒素，花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。菌落正面色泽也随其生长由白色变为黄色及黄绿色，呈半绒毛状。孢子成熟后颜色变为褐色。表面平坦或有放射状沟纹，背面无色或略呈褐色。
黑曲霉菌落初为白色，常有鲜黄色区域，厚绒状，继而黑色，背面无色或中央部分略带褐色，且能引起曲霉菌病，还能产生黑曲霉毒素。
形紧密，呈绒毛状、羊毛状或两者兼有，颜色变化范围相当广泛，在不同菌株的菌落上，有时局部会出现淡绿、灰绿、浅黄或粉红等颜色，而菌落背面则近乎无色、黄橙色或玫瑰色；有的菌落上会形成无色至紫红色的液滴。
菌落圆形，暗绿色，中央呈粉末状，边缘绒毛状，当产生大量闭囊壳时呈黄褐色，背面紫红色。
它是一种常见的污染菌，与曲霉一样在自然界中广泛分布，但曲霉生长于中温至高温、孢囊梗末端膨大、多为放射状，而青霉以中温性为主、孢囊梗末端不膨大、多为扫帚状，主要蓝有灰绿青霉黄绿青霉、桔青霉、岛青霉等，从土壤或空气中很易分离。青霉的孢子耐热性较强，菌体繁殖温度较低，酒石酸、苹果酸、柠檬酸等烘焙产品常用的酸味剂又是它喜爱的碳源，因而常常引起这些制品的霉变，青霉也极易污染稻谷，而使米粒变黄，这类变质米称这为“黄变米”。
青霉一般在冬季和春季生长旺盛，容易造成稻谷、水果、蔬菜、肉食及衣履腐败。若是加强通风、降低温度，减少空气相对湿度，可以大大减轻青霉的危害。菌落正面有青绿色、蓝绿色、黄绿色和灰绿色，四周有明显的淡色边缘。
毛霉又叫黑霉、长毛霉，在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在，高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。在工厂湿度高的环境、通风不良的环境与气温差异显著的地方(如湿的地板和天花板),常有此霉菌存在。
毛霉分为多种毛霉，通常菌落为絮状，初为白色或灰白色，后变灰至褐灰色，毛霉无假根。毛霉的菌丝多为白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分为无色或浅兰色，因种而异，主要有以下几种：
（1）高大毛霉，孢子梗直立不分枝，菌丝不分枝，菌丝高达3-12cm，菌落初为白色，逐渐变为浅淡蓝色。
（2）总状毛霉，毛霉中分布中最广的一种，孢子梗总状分枝，菌丝灰白，直立稍短。
根霉，为腐生菌，最常见的是匍枝根霉【又称黑根霉、面包霉】和米根霉，多生于面包、馒头和富含淀粉质的食物上，使食物腐烂变质，又能引起甘薯软腐病。黑根霉是目前发酵工业上常使用的微生物菌种，能糖化淀粉、转化蔗糖，产生乳酸、反丁烯二酸及微量酒精。黑根霉需要氧气才可以存活，最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长。
无定形菌落，初形成时为灰白色或黄白色，成熟后变成灰褐色或黑色。匍匐菌丝弧形，无色，向四周蔓延。孢子囊刚出现时黄白色，成熟后变成黑色。其中的孢子靠气流传播，喜中温，高温偏酸的条件。
交链孢霉属中温性和好湿性霉菌，易造成腐朽、腐败和过敏。在高湿度的工厂环境(如糕点、鱼肉、水产加工与肉食加工环境)的天花板、墙与地板、配水管的黑色霉菌,几乎为该菌或枝孢霉。菌落呈绒毛状，多为灰黑色至黑色。
镰刀菌是一类世界性分布的真菌，它不仅可以在土壤中越冬越夏，还可侵染多种植物(粮食作物、经济作物、药用植物及观赏植物)，引起植物的根腐、茎腐、茎基腐、花腐和穗腐等多种病害，寄主植物达100余种。本可产生镰刀菌毒素，食用霉变的粮食可导致人患病和死亡，某些菌种可诱发人皮肤和角膜溃疡，恶性肿瘤的发生可能与有的菌种有关。
菌核颜色一般有黄色、白色、紫色、红色、绿色等。菌核的形状多为球形，单生或丛生。
食品受到霉菌污染容易引起食品的变质，表现为食品表面长出菌丝体，气味异常，失去食品原有的色香味，导致食品软化和腐烂，失去食用价值，甚至会产生霉菌毒素。
目前已知的霉菌毒素有200多种，危害比较严重的有黄曲霉毒素、赫曲霉毒素、发色曲霉毒素等。这些毒素可引起人和动物的急、慢性中毒，并与某些癌症有关，对人体健康和生命安全造成严重威胁。但也不是所有的霉菌都是有害的。例如食品发酵工业制造腐乳、酱油、豆豉等食品就是应用了有益的霉菌，所以不必谈“霉”色变。
食品发生霉变，可能是加工用料受到霉菌污染，或是储存、运输控制不当引起的。当然，只有温度和湿度等环境条件适宜时，污染了霉菌的食物才有发生霉变的可能。大多数霉菌在湿度为85%~90%、温度在25℃~30℃范围内会迅速繁殖生长。研究结果表明，在粮食、豆类、果类及加工制品中，如常用的大米、小米、小麦、黄豆、油料作物的种子、水果、干果、乳制品、发酵食品和动物饲料中，均发现过霉菌毒素。同时食品霉菌毒素中毒往往表现明显的地方性和季节性，如在南方潮湿的地区和梅雨季节比较容易发生。
我国的国家标准绝大多数食品都制订了菌落总数和大肠菌群的指标，并对其数量做了详细的规定，菌落总数和大肠菌群是食品中安全性指标，是影响产品质量问题的常见指标，常常受到生产企业和消费者的高度父注，菌落总数的报告单位是cfu／g(ml)，大肠菌群的报告位是mpn／100g(ml)，那么cfu，mpn是什么含义呢，有的食品微生物检测中菌落总数结果很高但大肠菌群很低，有关企业对此不太理解，现在将做一下解释说明。
环境，加工工具和人员符合卫生标准，但是如何判定食品生产加工过程中是否符合卫生要求，以便对被检产品做出一个科学的评价，菌落总数的多少在一定程度上反映出卫生质量的优劣，也可以用这一方法观察出食品中细菌的繁殖动态，以便于对被捡样品进行卫生评价时提供科学依据。
菌落总数中的菌落英文意思是(colony)，定义为细菌和其他几种做微生物在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼所识别的生长物，它是由数以万计的相同细菌聚集而成的，故又有细菌集落之称。
各种细菌的菌落各自具有一定的特征，按其特征的不同可以在某种程度上鉴别某种细菌，为卫生检验提供依据，菌落总数是指在被检样品的单位重量(g)．体积(m1)或表面积(clni)内所含能于某种固体培养基上在一定条件下培养后所生成的细菌集落的总数。
其培养的原理是以检样在被稀释到一定体积后，吸取一定量的检样，检样中的细菌细胞和培养基混合后，每个细菌细胞部形成一个肉眼可见的菌落的假设为基础的．由于检验中采用的是37℃有氧条件下培养。
因而并不能测出每克或每毫升样品内的实际活菌数，其中的微嗜氧菌，厌氧菌，冷营养菌在此条件下都不能生长，有特殊营养要求的一些细菌的生长也受到了限制，因此培养的只是一群能在普通营养琼脂中发育中发育的嗜中温的需氧兼性厌氧的细菌总数，只有具备每种细菌生长要求的特定的环境条件，才能将所有细菌全部培养出来，因此要的到全部的茼落总数应将检样接种到不同的培养基上。
但国家的食品卫生标准对食品中菌落总数的规定并不需要接种不同的非选择性培养基，原因就是标准所规定的数值全部是在37℃有氧条件下测定得出的。
Cfu是colongformingunits的英文缩写，意思是菌落形成单位数，鉴于食品检样的细菌细胞是以单个，成双或链状，葡萄状或成堆的形式存住，因而在营养琼脂出现的菌落可以来源一个细胞群，也可以是一个单个细胞，因此平板汁数不报告活菌个数，而是以单位重量，体积或表面积内形成单位数(cfu)报告，cfu／g(m1)表示每克或每毫升样品中含有多少个菌落形成单位。
在我国的食品卫生管理中，微生物指标分为菌落总数（细菌总数）、大肠菌群、霉菌、酵母菌与致病菌。致病性微生物引起的食源性疾病现状表明，由致病菌(指肠道致病菌和致病性球菌：沙门菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌等)污染食品而引起的食物中毒以及疾病传播是直接造成人体健康损害的主要食源性危害。造成食源性疾病，可表现为轻度不适到慢性疾病甚至还可以有生命危险。
什么是菌落总数？菌落总数超标是否代表食物有毒？人们食用了菌落总数超标的食物会对人体健康产生怎样的危害呢？
菌落总数是食品卫生的指示性指标，并非食品安全指标，其与健康并无密切关系。加工食品大多数是带菌的，菌落总数超标不等于会造成食物中毒。
在我国的食品卫生管理中，微生物指标分为菌落总数（细菌总数）、大肠菌群、霉菌、酵母菌与致病菌。致病性微生物引起的食源性疾病现状表明，由致病菌(指肠道致病菌和致病性球菌：沙门菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌等)污染食品而引起的食物中毒以及疾病传播是直接造成人体健康损害的主要食源性危害。造成食源性疾病，可表现为轻度不适到慢性疾病甚至还有生命危险。无论国内外，致病菌都是食品安全的杀手，在我国的食品卫生标准中要求“不得检出”。
在我国的食品卫生标准中，菌落总数是食品卫生的指示性指标，并非食品安全指标，其与健康并无密切关系。
在熟肉制品、面点面食小作坊、糕点、冰淇淋、桶装饮用水等市场抽查中，菌落总数超标是产品被判不合格的主要原因，一些食品（如桶装水）超标可能达几百倍、甚至是上千倍。
菌落总数超标，存在储运、销售环节等很多生产企业不可控因素的二次污染，但责任总是由生产企业承担；无密封包装食品的菌落总数随着时间的推移而不断增加，市场抽样的不科学、不规范是造成误判及加大不合格产品超标程度的主要原因。菌落总数“绊倒”了不少品牌企业，成为企业与行业健康发展的一大威胁。
微生物和细菌的：在一把土壤中、一克粪便中、一盒酸奶中，都可以找到数十亿个微生物；在我们的鼻子、喉咙、皮肤、头发中也有大量的微生物；健康人每打一个喷嚏，飞沫中含菌量1万～2万个；在比较洁净的空气中每立方米空气中约有4000个细菌。
食品中存在的微生物是污染源，食品中的营养成分也是微生物的养分，在适合的环境下，微生物可以几何级数的速度迅速繁殖，20分钟完成一代代谢，即一个变成两个，6小时即可达到26万个，12小时高达700亿个，代谢过程还要产生有害毒素。有关资料介绍，当每克食品细菌总数达到100万～1000万个时，就可能发生食物中毒。
微生物存在于空气中，只要食物暴露于空气之中就会染菌，即引发二次污染，只是含菌多少而已。很多经杀菌的加工食品和日常饮食煮熟（杀菌）了的食物会变质，大都是二次污染的结果。我们每天不知要吃进多少细菌，之所以我们不知不觉未受到细菌侵害，只因其没达到一定的数量。
出现细菌总数和大肠菌群超标的情况，说明食品被细菌污染了，但是，细菌总数和大肠菌群超标的食品不一定会对人体健康造成危害。
因为在自然环境中和人体内本来就存在着很多细菌，比如人的大肠内就有大量的大肠杆菌，人体与它们可以“和睦”相处，况且一般食品也不会是无菌的。
另外，细菌总数、大肠菌群与食品的腐败变质、食品被污染的程度有密切关系，是可能对人体健康造成危害的一种信号。
所以，在目前我国以微型企业、中小型食品生产企业占多数，市场还不是很规范的情况下，我国仍把细菌总数和大肠菌群超标这两个指标作为衡量食品被细菌污染程度的指标。
国家标准对每一种食品都规定了细菌总数和大肠菌群限量，如果某一种食品被检出上述项目超过限量，说明生产企业或销售单位在生产、运输、贮存该食品时，在某一环节上的操作是不规范的，这个食品就是不合格食品。
食品安全监管部门在发布不合格食品信息时，常常用到菌落总数超标、大肠菌群超标、检出致病菌这样的词语。
那么细菌超标会对食品安全带来哪些影响？对人体健康产生怎样的危害？如何才能减少这些危害呢？
这些是媒体与消费者最为关心的问题，即食品质量与食品安全方面的联系。陈君石坦言，我国现有的菌落总数指标，只是一个质量指标，指示性指标，并非食品安全方面的指标。
因此，要评估菌落总数超标食品的安全性与危害风险，就必须要有安全标准，即对菌落总数可能接受的程度与可能带来危害时之最小量，并且以此确定召回、立即销毁、发出警示及处理、信息公布等相关程序。
科学、准确地对菌落总数的安全性进行评价与风险性评估，制定菌落总数的食品安全标准，是确保食品安全、维护消费者与企业利益的基础。这应在政府的管理与协调下进行，这同样需要专家的攻关与努力，还需要相关企业的密切配合与各种支持。
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