华宇注册-登录2022公共营养师三级技能练习题30道(HR公共营养师三级技能练习题) 2022公共营养师三级技能练习题30道(HR公共营养师三级技能练习题)
参考答案:答:指食品在一定环境因素影响下,由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官形状的改变,并失去食用价值的一种变化。
环境因素：主要有温度，湿度，紫外线和氧等;环境温度高，湿度大,变质速度加快;紫外线加速食品成分分解,导致脂肪氧化酸败食品因素:食物的营养成分,酶,水分含量,pH值,渗透压等。
参考答案:答：营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量多少或者特点，而健康声称则声明了营养素的功能作用。含量声称、比较声称、属性声称属于营养声称，食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明属于健康声称。
参考答案:1）工作准备：纪录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表。
程序2-根据儿童、青少年的性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，作为膳食设计依据。程序3-确定膳食营养目标。
参考答案:①个人健康问题纪录：基本资料；问题目录；问题描述；以“S-O-A-P”的形式进行描述；病情流程表：形式描述病情（或其它问题）在一段时间内的变化情况。②周期性健康检查记录。
塑料、合成橡胶、化纤等食品容器或包装材料的安全性问题主要来源于什么因素？
参考答案:塑料、合成橡胶、化纤等安全问题主要来源于： ①未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物。 ②添加剂或加工助剂残留。 ③低分子降解产物。
参考答案:（1）考虑营养问题的重要程度。在选择社会营养干预措施时，要优先考虑解决重要营养问题的干预措施。
（2）考虑对解决营养问题的作用大小。干预措施最重要的选择标准是所选择的措施能否在解决营养问题中发挥最佳的作用。
参考答案:(1)观察法：通过对事件或研究对象的行为及其影响因素等进行直接的观察
(2)访谈法：调查者与被调查者面对面或通过电线)自填问卷法（信访法）：被调查者在规定时间内自行完成填写问卷。
1、某大学食堂有男生200人，女生180人，26-49岁男性教师30人，女性教师10人；50-60岁教师男性5人，女性3人；一日三餐在学校集体用餐，实行包伙制。
参考答案:答：1、(1)确定不同性别、年龄人数。男生200人，女生180人，26-49岁男性教师30人，女性教师10人；50-60岁教师男性5人，女性3人。
(2)确定劳动强度分级。该人群劳动分级均为轻体力劳动，青年男性能量供给为2400kcal/日，青年女性能量供给为2100kcal/日；成年男性能量供给为2300kcal/日，女性为1900kcal/日。
(3)折合标准系数。以青年男性为一标准人计算人日数:该人群标准人数=200+30+(2100÷2400)×(180+10)+(2300÷2400)×5+(1900÷2400)×3=403、41≈404(人日数)(4)该人群总能量需要=标准人日数×2400kcal/日=404×2400=969600kcal/日2、不合适。因为在食堂就餐的人群组成复杂，每个人群的能量及营养素的需要量是不一样的；因此，不能以男性学生为标准进行计算，而应计算成折合成年男子系数和标准人日数，以标准人日数设计食谱并计算食物采购计划。
主食Pr=（119+30+40+119）×10、3%+154×7、4%+32×8、1%=46g副食Pr=86、7-46=40、7g豆制品=40、7÷3=13、5，动物性原料=40、7-13、5=27、2一个鸡蛋Pr=60×88%×12、8%=6、8g,250ml牛奶Pr=250×3、2%=8g余下动物蛋白=27、2-6、8-8=12、4g,猪肝=12、4×30%÷19、3%=19g猪肥瘦肉=12、4×30%÷13、2%=28g,鲫鱼=12、4×40%÷17、1÷54%=54g豆浆=13、5×30%÷1、8%=225ml豆腐=13、5×70%÷8、1%=117g蔬菜500g,水果200g（5）确定烹调油：烹调油=86、7-（119+30+40+119）×1、1%-154×0、8%-32×3、3%-60×88%×10%-250×3、2%-19×3、5%-28×37%-54×54%×2、7%-225×0、7%-117×3、7%=53g食谱参考如下：早餐:麻酱花卷（面粉119g）豆浆（225ml）拌三丝（土豆30g、胡萝卜50g、芹菜丝20g）、早餐加餐:蛋糕（面粉30g）橙子1个午餐:大米饭（大米154g）鲫鱼炖豆腐汤(鲫鱼54g、豆腐117g)豆角炒鸡蛋（豆角50g）鸡蛋60g蒜蓉油麦菜（油麦菜150g）午餐加餐：饼干（面粉40g）酸奶（200ml,250ml牛奶等量互换）晚餐:猪肝菠菜面条（面粉119g,猪肝19g,菠菜50g）木耳炒肉（木耳50g、猪肥瘦肉28g）茄子炒彩椒（茄子50g，柿子椒50）晚餐加餐：玉米糊（玉米面32g）烹调油45g食物选择要点：（3分）⑴食物种类齐全（谷类，蔬菜水果，禽畜肉、鱼、蛋类，奶类及制品、豆类及坚果类，植物油）注意到补钙、锌、碘、铁、VA、VCVB等⑵蔬菜颜色鲜艳，绿色和橙黄色蔬菜占总蔬菜2/3⑶考虑到乳母乳汁每日分泌750～850ml,所以每餐都有汤水，保证每日多1000ml液体供给满足乳母需求，每餐加餐还可充分保证乳母能量需要。⑷烹调蔬菜时尽量减少维生素的损失。
早餐、早点能量=1600×30%=480kal午餐、午点能量=1600×40%=640kal晚餐能量=1600×30%=480kal㈡确定三大产能营养素的目标需要量碳水化合物=1600×（51%～56%）÷4=204～224g蛋白质55克供能比55×4÷1600=14%脂肪=1600×（30%～35%）÷9=53～62g早餐、早点：碳水化合物=204×30%=61g蛋白质=55×30%=16、5g脂肪=53×30%=16克午餐、午点：碳水化合物=204×40%=81、6g蛋白质=55×40%=22g脂肪=53×40%=21、2g晚餐：碳水化合物=204×30%=61g蛋白质=55×30%=16、5g脂肪=53×30%=16g㈢确定主食（根据碳水化合物）食谱举例：小米粥（小米）=61×20%÷73、5%=16、6g早餐、早点：馒头（面粉）=61×80%÷74、6%=65、4g面包（早点）面粉=61×80%÷74、6%=16、3g午餐、午点：大米饭（大米）=81、6×80%÷77、4%=84、3g（午点）饼干（面粉）=81、6×20%÷74、6%=21、9g晚餐：猪肉芹菜包子（面粉）=61÷74、6%=81、8g㈣确定副食（根据蛋白质的量）、安排蔬菜水果副食中的蛋白质=蛋白质的目标需要量-主食中蛋白质的量=55-16、6×9%-(65、4+21、9+81、8)×10、3%-84、3×7、7%=29、6g副食中的蛋白质=2/3为优质蛋白+1/3豆制品或3/4为优质蛋白+1/4豆制品豆腐=29、6÷3÷8、1%=122g动物类蛋白=29、6÷3×2=19、7一个鸡蛋的蛋白质=60×88%×12、8%=6、8250克牛奶的蛋白质=250×3%=7、5余下的蛋白质给猪肥瘦肉=19、7-6、8-7、5=5、4猪肉馅5、4÷13、2%=41克㈤烹调用油烹调用油=脂肪的目标需要量-主食中脂肪的量-副食中脂肪的量=53-35.9=17.1克㈥列出带量食谱早餐、早点：早餐：小米粥（小米16、6g）馒头（面粉55、6g）煮鸡蛋（1个）拌黄瓜（黄瓜75g）早点：面包（面粉9、8g橘子（1个，约100g）牛奶(150ml)午餐、午点：午餐：大米饭（大米84、3g）番茄豆腐（豆腐75克，番茄50克）素炒什锦（胡萝卜丁，青椒丁，豌豆，香菇丁各30克）午点：饼干（面粉21、9g）酸奶（100ml）苹果（1个约80g）晚餐：猪肉芹菜包子（猪肉馅41g、芹菜75g、面粉81、6g）小白菜炖豆腐（豆腐50g、小白菜75g）全日烹调用油：植物油17、1g食物选择要点：⑴食物种类齐全（谷薯类，蔬菜水果，禽畜肉、鱼虾、蛋类，奶类及奶制品、豆类及坚果类，植物油），注意到补钙、锌、碘、铁、VA、VC⑵蔬菜颜色鲜艳，绿色和橙黄色蔬菜占总蔬菜2/3⑶食物体积小，⑷注意补充含优质蛋白质、钙、铁、维生素A、维生素B2丰富的食物⑸没有辛辣、油煎炸食物，没有刺多的鱼，没有质硬、快大的食物。⑹没有精糖，口味清淡。⑺有干有稀，汤水不能过多。三、论述题
参考答案:答：3天24h回顾法调查通常选择3d连续调查法即两个工作日和一个休息日进行，用于评价家庭个体食物消耗状况。
膳食史法通常覆盖过去1个月、6个月或一年时间，是用于评估个体每日总的食物量在不同时期的膳食模式。
优势：24h回顾法的主要优点是所用时间短、应答者不需较高文化、，能得到个体营养摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的分析也非常有价值。
膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。这两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果，并发挥询问调查法的优势。
参考答案:1）工作准备：食物成分表、计算器、膳食营养素计算表、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表。
程序3：评价营养素含量，将计算结果与中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中同年龄、同性别、同体力活动人群的水平比较。
参考答案:1、工作准备：了解方便面的配方配比、原辅料状况、加工工艺等内容。查阅加工工艺对食品营养成分影响的相关资料。标准的准备：根据方便面的特点，确定营养成分检测标准方法
2、工作程序：（1）分析方便面产品的特点：分析加工工艺和加工操作对产品特性和营养成分的影响，以确定产品分析计划的方向和目标。
（2）根据标准确定需要的检验项目：根据方便面卫生标准GB17400-2003的需要，决定检验分析的感官和理化指标。主要测定感官、水分、油炸面块中油脂的酸价和过氧化值、羰基价、砷、铅、菌落数等。（3）确定营养成分检验项目：方便面的营养成分检验项目为能量、蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、铁、锌等。
（4）确定送检样品和数量：送三批或三天的代表样品。采集9~18个独立包装。
参考答案:锌在机体内发挥着极为广泛的生理作用,缺锌可致许多病理生理变化。
①生长发育障碍。包括骨骼内脏器官和脑生长发育、孕期缺锌可使胚胎发育畸形,导致出生后侏儒症。②性发育障碍与性功能低下，
④皮肤表现。缺锌病人往往伴随铁缺乏、因此,锌缺乏病患者一般面色苍白,具有明显贫血面貌。常见匙状甲,口角溃烂,口角炎,萎缩性舌炎，眼,口,肛门等周围,肢端,肘膝,前臂等处有对称性糜烂,水疱或者脓疱,过度角化的瘢块。
参考答案:答：①上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解得多一些，从而促进钙的吸收。
④急炒。菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。
⑥慎用碱。碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱（苏打）。
参考答案:答：营养质量指数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。
（1）INQ的计算首先在求出能量密度之后，同理求出某一个所关心的营养素密度，两者相除，得到INQ数值，是评价食食物营养的简明指标。
营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量标准 食物营养质量指数(INQ)=营养素密度/能量密度
参考答案:1）回顾法：用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。
2）记账法：适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。也适合于进行全年不同季节的调查。
优点简便、快速。缺点不够准确，只能得到全家或人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
3）称重法：调查某一伙食单位或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。优点不依赖记记忆；摄入的食物可量化，能计算营养素摄入量缺点对应答者的要求过高；一天记录对群组或个体摄入量的代表性不够。
头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标。通过将婴幼儿头围和胸围的测量数据，与年龄参考数值比较，对于评价婴幼儿的营养状况有一定意义。
而营养不良的婴幼儿，由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟。若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。
（2）食物种类多样化。最常用的评价是食物品种和数量是否足够，食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化、各类食物的量是否充足。
（3）三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜，动物脂肪是否过量。
（4）蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当，其他主要微量营养素来源如何。
2金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存在酸性食品，如醋、果汁等；高分子材料如塑料容器等不宜长期存放酒精、油脂等类食品。
4禁止用非食品容器和包装材料（如报纸和其他纸张的印刷面、包装药物或其他化学物的容器等）包装和储存食品。
5不宜使用不完整或破损的容器，如搪瓷层和釉层受损的容器、涂层脱落的不粘锅等。
请根据上述案例回答下列问题。（1）什么指标可以对蛋白质-能量营养不良作出判断？（2）应建议患者做哪些实验室指标检查？参考答案:答：（1）在进行蛋白质-能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据表现出蛋白质营养不良的症状与体征作出正确的判断。
某女性，54岁，身高159cm，体重75kg，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。下面是她一天的食谱：
参考答案:（1）BMI=75÷1、592=29、67,营养状况为肥胖。
（2）食谱不合理之处有四:第一，摄入了肥腻、高糖食物；第二，缺少粗杂粮；第三，缺少水果；第四，蔬菜摄人量少。
①减少食物摄入量，限制总热能的摄入，但要保证能够从事正常活动。一般成人1000kcal左右，最低不能低于800kcal。
小明是一名高二学生，请为他编制一份一日带量食谱。（原料品种选择符合平衡膳食要求，烹调方法多样性，口味变化多样性。）
（1）高中生能量平均摄入=（2700+2300）÷2=2500kcal
（2）确定三大产能营养素的需要量：（1分）碳水化合物=2500×60%÷4=375g
（3）确定主食：碳水化合物三餐比例为早餐30%、午餐40%、晚餐30%
（4）确定副食：主食蛋白质=（29+194）×7、4%+（121+151）×10、3%=44、3g
（6）确定烹调油：烹调油=69、4-（29+194）×0、8%-（121+151）×1、1%-201×3、7%-6、8×10、0%-98×37%-114×3、0%=17g
食谱：早餐面包（面粉150g）、牛奶（250ml）、苹果（100g）；午餐馒头（面粉150g）、肉片青椒（猪里脊45g/青椒100g、植物油6g）、腐竹炒芹菜（腐竹30g,芹菜100g,植物油5g）；晚餐米饭（大米125g）干炸黄花鱼（鱼75g、植物油10g）西红柿炒鸡蛋（西红柿125g,鸡蛋60g,植物油5g）
要求：（1）食物结构分析；（2）分析热能及产能营养素的数量及来源；（3）给出合理化膳食建议
评价：该女孩一日食谱中食物五大类齐全。其中两种谷类，三种蔬菜，一种水果，四种动物原料，一种豆制品，一种纯能量食物，能够满足平衡膳食宝塔中五大类食品，但食物品种全天共计12种，食物品种较少，不能满足25个品种需要，距离要求远，主食品种没有粗细搭配，因此结构不合理，食物品种应该丰富、一日总能量=1408+360+495=2263kcal(2)热能营养素统计表
(3)减少鸡蛋的摄入，表中每天都有鸡蛋的摄入，有时甚至一天两次，胆固醇过高。(4)减少酱品和腌制食物的摄入，如酱菜、香肠等，盐的摄入量过高对老年人健康不利。(5)加餐的品种也应丰富。
营养师李丽在保健中心工作，负责体重控制项目。一名47岁的妇女身高172cm，体重87kg。李丽经过计算判断她的体重已是不正常范围。请问：
判断根据公式：BMI=体重÷身高（m）计算，即87÷2、95=29、4
根据世界卫生组织的判断标准是超重(24、9,30)；若用亚洲区域（中国）的标准就是肥胖（28）。
（2）建议：减少日常食物和饮料的摄入量；增加体力活动，每天30-40min有氧运动；提高认识（体重与疾病）。
案例描述：2001年4月12日，某地三个乡镇所辖的5所小学和5所幼儿园的1176名学生中，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为20120412的消毒牛奶或橘味牛奶(以下称牛奶饮料)，于当天先后有88人发病。发病学生中，年龄最小的4岁，最大的11岁。最短潜伏期2h,最长11、5h,潜伏期中位数为3、5h。各小学、幼儿园停止学生饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，无发病余波。中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为3-4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈，无死亡病例。
参考答案:答：（1）葡萄球菌肠毒素食物中毒。依据：潜伏期短、吐比泻重、一般不发烧。
（3）防止措施:第一，防止金黄色葡萄球菌污染食品；第二，防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成。
