首页-焦点娱乐注册-首页糕点、面包为人们的日常饮食提供便捷，现行糕点、面包食品安全国家标准为GB7099-2015，该标准适用于糕点和面包，已实施近5年。本次重点解读糕点、面包产品的定义与分类、相关标准内容、检验注意事项和风险分析等。

　　糕点：以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。分为烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点、冷调韧糕类糕点、冷调松糕类糕点、蛋糕类糕点、油炸上糖浆类糕点、萨其玛类糕点、其他类糕点。

　　1.烘烤类糕点：酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬皮类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类、烫面类、其他类

　　2.油炸类糕点：酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、其他类

　　3.蒸煮类糕点：蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、粽子类、水油皮类、片糕类、其他类

　　5.其他类：发酵面制品（馒头、花卷、包子、豆包、饺子、发糕、馅饼、其他）、油炸面制品（油条、油饼、炸糕、其他）、非发酵面米制品（窝头、烙饼、其他）、其他

　　面包：是以小麦粉、酵母、水等为主要原料，添加或不添加其他原料，经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包、其他面包。一般执行GB/T 20981、GB 7099等标准。

　　容易混淆的分类：容易与其他类别食品混淆，如发酵面制品，包子、馒头、花卷等主食类产品不属于糕点；如膨化食品，锅巴、面包糠等；如调味面制品，属于方便食品；如油炸面制品，油条、油饼等。另外，还可能与饼干、糖果制品、米粉制品等混淆。

　　总体来看，一是不能将发证许可和产品分类混淆，如按照生产许加工可分类体系，馒头属于糕点，两者为从属关系，但馒头等一般为粮食制品中的其他谷物粉类制成品；二是要依据生产原料、关键工艺、执行标准、标签标识、发证许可等综合判定分类。

　　标准适用于糕点和面包。其中，污染物限量、微生物限量、食品添加剂使用等均关联基础标准要求。特别要注意的是，致病菌限量应符合GB 29921中熟制粮食制品（含焙烤类）的规定。

　　另外，微生物限量还规定了大肠菌群、菌落总数、霉菌等指标，其中大肠菌群、菌落总数采用三级采样方案，在抽取散装样品时，需要进行无菌操作，并且要注意抽取包装的个数。

　　菌落总数和大肠菌群的要求不适用于现制现售的产品，以及含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品，霉菌不适用于添加了霉菌成熟干酪的产品。

　　另外，理化指标中还规定了酸价、过氧化值等指标，规定仅适用于配料中添加油脂的产品，不包含黄油、食用氢化油、人造奶油等或添加坚果与籽类的产品。

　　二是要满足检测方法的要求，如GB 5009.120对面包样品有预处理要求，GB/T 21915规定对月饼的那他霉素测定取饼皮等；

　　二是注意糕点中丙酸测定时，可能会存在干扰，必要时可用蒸馏法或其他原理方法进行相互验证；

　　四是要注意可能部分样品中脱氢乙酸、苯甲酸或糖精钠会存在相互干扰，需要结合DAD光谱辅助定性或更换分离系统进行确证；

　　一是根据GB 2760食品分类系统，面包和糕点为并列两类，即07.01和07.02，而按照生产许可分类系统，面包属于糕点，两者为从属关系；

　　二是根据生产许可，馒头属于糕点，但GB 2760中馒头属于粮食和粮食制品（食品分类号为06.03）中的发酵面制品（食品分类号为06.03.02.03），不属于糕点类；

　　三是参考相关复函和文件，青团在GB 2760中为米粉制品（06.02.04）；

　　四是注意粽子在GB 2760中的判定归类，鲜粽子和真空包装类粽子归为中式糕点（水蒸类糕点），即07.02.01，但对于速冻类粽子，食品添加剂的使用应按照GB 2760中06.08冷冻米面制品的规定；

　　五是丙二醇的判定问题，丙二醇在糕点中最大使用量为3.0g/kg，面包中不得使用，但要注意丙二醇为香精香料载体，可能存在带入情况；

　　七是苯甲酸不允许在糕点中使用，但若糕点中使用了干大枣、蔓越莓、蜂蜜等原料，可能会存在该类产品有苯甲酸本底的情况，也可能存在其他配料的带入情况，还有可能在糕点中馅料存在着色剂带入情况，判定时要综合分析；

　　八是注意收集新增补通告，依据2020年5月20日国家卫健委发布的关于瑞士乳杆菌R0052等53种“三新食品”的公告（2020年第4号），糕点中安赛蜜最大使用量由0.3g/kg调整为0.5g/kg。

　　九是国标糕点类通则与国标2760中的代码06.0的面米制品（涵盖速冻面米制品）及其焙烤食品代码的07.0，让加工者看到认为是两个执行标准，所以在A与B标准中游历。

　　而大部分地方食药局的人员是无法给予精准答案的。这也就导致焙烤食品与面米制品加工者在加工过程中错误添加添加剂。

　　1.烘烤类糕点：酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬皮类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类、烫面类、其他类

　　2.油炸类糕点：酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、其他类

　　3.蒸煮类糕点：蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、粽子类、水油皮类、片糕类、其他类

　　5.其他类：发酵面制品（馒头、花卷、包子、豆包、饺子、发糕、馅饼、其他）、油炸面制品（油条、油饼、炸糕、其他）、非发酵面米制品（窝头、烙饼、其他）、其他

　　1.生制品：速冻饺子、速冻包子、速冻汤圆、速冻粽子、速冻面点、速冻其他面米制品、其他

　　十是焙烤食品与面米制品中酶制剂、乳化剂、防腐剂、保湿剂、膨松剂、抗氧化剂、增稠剂、香精剂、保湿剂等添加量的问题（g/kg）_GB2760。

　　12是无论合种焙烤食品与面米制品或速冻面米制品，食药局通常一定会检测三种产品：