首页-[百事注册]-首页思考•糕点的分类情况？•面团的形成方式有哪几种，各有什么特征？•一般有几种面团，其形成方式及特点如何？•打蛋的机理是什么，有哪些影响因素？•常用的制馅方法是哪两种，制馅时应注意哪些问•熟悉糖膏、油膏作用及糕点的成型与熟制方法。•糕点烘烤时应注意什么？•挂浆的目的是什么，糖浆可分为哪几种，有几种挂浆方式？主要内容•糕点分类•糕点生产综述面团调制馅料制作糖膏与油膏糕点成型熟制加工却与包装•实例－蛋糕制作糕点分类风味上一般分类方法按加工所用主要原料分小麦点心、米点心、豆点心、玉米及薯类等杂粮点心等中式糕点分类•酥皮类：扒裂酥、杏仁酥•蛋糕类：•油炸类：开口笑、芙蓉糕•饼干类：麻香饼、高桥薄脆•其它类：油茶面、绿豆糕、元宵西式糕点分类奶油混酥类（shortbutterpastries）：奶油果酱条其它类：炸气鼓（creampuff）面团调制粘结•几种不同面团的特点及调制方法筋性面团糖浆皮面团酥类面团发酵面团米粉面团面糊面粉中面筋性蛋白质经搅拌吸水胀润后形成面筋网络，糖、油脂、淀粉等分布在网络中而成为面团。面团胀润过程是逐步由游离水变为水化水的过程，可以明显地感觉到面团逐渐变软、粘性逐渐减弱、体积随之膨胀、弹性不断增强的水化作用过程。面粉中淀粉在水温30时，淀粉只能结合水分30%左右，颗粒也不膨胀，仍保持颗粒状态。但当水温升至50以上时，淀粉开始膨胀糊化，水温达60以上时，淀粉颗粒大量吸水，其体积比常温条件下增大几至几十倍，颗粒破裂并相互结合形成有粘性的糊精，粘结其他成分而形成面团。由于使用较多的油脂和面粉调拌，故不能形成面筋，也不糊化，而是借凭油脂对面粉颗粒、水对面粉颗粒的表面吸附而形成面团，这种面团没有粘性，属于粉质状的面团，如油酥面团。吸附靠蛋和糖液等胶状物质对面粉的粘结作用而形成的散粒状面团。粘结馅料制作•一般包括炒制馅和擦制馅两种方法炒制馅（fryingfilling）：是指经加热炒制的馅料，如豆蓉、枣泥、莲蓉馅擦制馅（mixingfilling）：是指不经加热拌合而成的馅•制馅时应注意事项制馅时应注意事项严格控制加水量糖膏与油膏•调制糖膏、油膏的目的•常用的糖膏、油膏奶油膏糕点成型•常用成型方法（手工、机械）•糕点成型中常用术语大包酥小包酥（makingdoughshortcrustpastry），又名制酥、开酥，指用水油面团包油酥面团制成酥皮的过程。（oilmixeddoughwarpedbigdough），又名全包酥、大破酥，是指将已包酥的面团压成薄片，卷成条状，分成小块的过程。（oilmixeddoughwarpedsmalldough），又名单包酥、小破酥，即将水油面团和油酥面团分别按制品规格，切块包酥的过程。（leakedoilmixeddoughout），又名穿酥、跑酥、混酥，指在包酥过程中，由于皮酥硬度不同或操作不当等原因，造成皮酥混合，层次不清的现象。熟制加工•烘烤微火（lowbakingtemperature中火（mediumbakingtemperature强火（highbakingtemperature打蛋机理及影响因素烘烤冷却成品打蛋机理•是以水为分散介质，空气为分散相，具有表面活性的蛋白质为起泡剂，通过打擦过程把气相分散在液相中而形成的分散体系。•在这个分散体系中，每个气泡的外面是液膜，液膜里面包裹着空气，气液相接触的界面（称为液—气界面）上存在着表面张力，气泡的形成及泡沫的稳定性与液—气界面上的表面张力以及液相中的物料成分有关。表面张力小，形成气泡的能力就强。影响打蛋因素•搅拌机的选择a．应具有不同的速度b．搅拌器应为多根钢丝（20多根）c．搅拌器的运转为“行•配料a．鸡蛋用量b．砂糖用量c．加水量d．油质香精和化学疏松剂•温度•时间和转速鸡蛋影响鸡蛋中含有能降低表面张力的蛋白质，使浆体起泡性好，并对气泡的液膜具有保护作用，因此，用蛋量高，产品酥松性好。砂糖具有助泡作用，能增加气泡壁稳定性，改善蛋浆“持气能力”。但糖量过多，口味太甜，品质较硬。不加水打擦鸡蛋和砂糖时，蛋浆体积增至一定程度，气泡壁伸展受影响，蛋浆体积不再增加。若水量加入过多，反而会冲淡蛋浆，影响蛋浆的“持气能力”。油质香精和化学疏松剂•油质香精影响表面张力，有消泡作用，故不宜在打擦开始加入，加入时用低速搅拌与蛋浆拌匀即可。•疏松剂有两种加入方式：一种是将它预先混合在面粉中，在拌粉时一起加入蛋浆里，此方法缺点是疏松剂不易混匀，造成制品容易产生大气泡。另一种在蛋浆打擦后期加入，搅拌1～2min混匀即可。液体的表面张力随温度上升而下降，故提高温度能改善蛋浆的起泡性能，提高打擦度，但打擦度太高，会导致泡沫稳定性差，当拌入面粉时，浆体容易塌落。故温度一般控制在28～30。时间和转速参见课本P689图8-3-16拌面粉排出大的气泡烘烤先开下火，约23时间，再开上火可编辑

　　七年级数学下册第九章不等式与不等式组：一元一次不等式第2课时pptx课件新版新人教版

　　陕西省商洛市重点中学2022-2023学年高一下学期期中考试语文试题及参考答案

　　【强化】2024年中国海洋大学080200机械工程《915机械设计(含机械原理)之机械原理》考研强化模拟5套卷

　　2022-2023学年八年级物理考点大串讲（人教版）：浮力中漂浮、悬浮规律总结（知识串讲）

　　【强化】2024年安庆师范大学045105学科教学(物理)《333教育综合之教育学》考研学霸狂刷830题(辨析+单选+名词解释+简答+论述题)