华信娱乐-首选网站，液体油加入蛋液或面糊中：需一匙一匙加，搅匀了再加第二匙。如果蛋是打发的，因为比重不同油会沉淀在下面，需用橡皮刀刮起底部的油彻底搅匀。

　　蛋加入奶油中：需一个一个加。每加一个蛋都要用力搅拌到蛋液消失才能再加第二个。

　　粉类加入面糊中：粉状物要用筛子筛在面糊上，再用打蛋器轻轻搅拌均匀。做蛋糕要用低筋面粉就是不希望有太多的“筋”使蛋糕收缩，如果太用力且搅拌太久，即使是低筋面粉也会出筋而使蛋糕

　　蛋：海绵蛋糕的做法有两种：一种是全蛋搅拌法，一种是分蛋搅拌法。当用全蛋做法时，可以用完整的蛋，也可以多用些蛋黄，例如将4个蛋改成3个全蛋加2~3个蛋黄，蛋糕会更柔软细致；但用分蛋做法时，以蛋白蛋黄个数一致效果最好。另外，全蛋做法在搅打之前必须将蛋加温到40℃，否则打发的效果不好。除非是夏天，蛋又未冷藏，才可将就不加热。（具体打法参照《烘焙宝典》Pa22）——打蛋白最好用螺旋形打蛋器，用手握着，往下偏左打，顺着弹起来的力量提起再往下打。蛋白起先是黏液状，打约1分钟成为泡沫状（第一阶段），就要加糖（糖量为蛋白总重量的2/3）。未加糖的蛋白再怎么打也不容易坚硬，无法达到支撑蛋糕的目的。继续打约5分钟成为光泽的奶油状，提起打蛋器，见打蛋器上的蛋白尖峰下垂，此为“湿性发泡”（第二阶段）。再打2~3分钟，提起打蛋器，其中会有1~2厘米高的尖峰站立不下垂，光泽较差，此为“硬性发泡”（第三阶段）。如果再打，会打成一球一球的棉花状。做蛋糕多半是要打到硬性发泡，只有天使蛋糕打到湿性发泡即可。打不够，蛋糕出炉后便会收缩，打到棉花状的蛋白则不易与蛋黄面糊混匀，烤好后蛋糕里面会有一块一块的蛋白碎屑，蛋糕体积也会变小。

　　糖：糖用细粒特砂，其分量最多可与蛋等量，最少须与面粉等量。用全蛋做法时，糖直接加在蛋中搅打即可；分蛋做法时，糖就需要分成两份，一份加在蛋白中，一份加在蛋黄里。蛋白搅打时，必须加相当于蛋白总重量2/3倍的糖量，搅打效果才好，也就是1个蛋白（平均约重30克）加20克的糖，其余的糖则加在蛋黄中。

　　面粉：面粉都是用低筋的，只有芋头蛋糕因用芋头代替部分面粉，所以改用高筋以支撑蛋糕组织。为了使蛋糕更细致柔软，有时也可用玉米粉代替约20％的面粉，因为玉米粉可降低面粉的筋度，因而减低了蛋糕的韧性。

　　油脂：海绵蛋糕一定要用流质油，如色拉油，融化的奶油或麦淇淋等，因为油脂是等蛋打发，面粉和匀才拌入，若是固体的油则无法拌入搅匀。油脂加的多当然会使蛋糕更柔润美味，但加的过量就无法融入面糊中而会沉淀，而且太多的油会破坏糖打起的泡沫。——打奶油很简单，将奶油和糖放在钢盆中，用电动打蛋器或直形打蛋器磨即可。起先奶油较硬，越打越松软，颜色也会变浅，最后便成了膨松如羽毛状的奶油糊。手打约3~5分钟。冬天奶油很硬时，可隔水加温软化。

　　牛奶：在搅打蛋糕时，牛奶添加的多寡可调节面糊的浓稀程度。由于分蛋打的面糊较全蛋打的面糊浓稠，故可添加3大匙牛奶，而全蛋打的只能添加2大匙牛奶。牛奶也可换成果汁、咖啡、蜂蜜等其他流质液体，以改变蛋糕的风味。

　　?全蛋做法较简易，分蛋做法的成品体积较大，更松软可口。若希望蛋糕更能膨松，可以添加少许发粉。添加的原则是以1个8英寸圆形蛋糕材料为1份，每1份添加1/2小匙。

　　?做蛋糕的方子里如果说是发粉，一般就是泡打粉。如果做面包的方子里说发粉，一般就是酵母粉。

　　?低筋面粉：用中筋面粉（普通面粉）：白色玉米淀粉=8：2的比例自己配制。

　　色拉油：3大匙（3×14克=42克） *2或3大匙牛奶：3大匙（3×14克=42克） *2或3大匙

　　烤时放烤箱中层，烤约30分钟。（因为份量相同模型大，故放置中层并加大火力）

　　盐：1/4小匙（1/4×5克=1.25克）椰奶：4或6大匙（1大匙15毫升）

　　色拉油：4大匙（4×14克=56克）?牛奶：6大匙（6×14克=84克）?低筋面粉：130克

　　A．烤箱先预热到180℃。B．烤时放烤箱下层，烤约35分钟。C．分两次烤，一次烤一个。

　　{做法}A．将蛋糕材料分成两份，按基本戚风蛋糕做法，分两次制作与烘烤。B．两个蛋糕都横剖成两片，共4片。C．鲜奶油加香草精打发，水果切片去水，分成3份。D．在一片蛋糕上面抹上一层鲜奶油，放上1份的水果，再盖上第二片蛋糕。同法重复两次，将4片蛋糕叠起来，注意蛋糕的中心要平稳。E．外表全抹上鲜奶油，要均匀光滑。

　　F．用菊花嘴挤鲜奶油在上方如烛泪。G．蜡烛头削尖，当烛蕊。H．贴些糖花装饰即可。

　　香草精可用可可粉代替：以可可粉2大匙（2×7克=14克）调水到5大匙（5

　　材料A：蛋5个，低粉110g，糖120g，可可粉3大匙，牛奶5大匙，色拉油5大匙，泡打粉1小匙，香草精或郎姆酒少许，塔塔粉1匙。

　　做法：1、蛋黄、蛋清分开，牛奶+糖（70g）搅打至糖融化，放入色拉油搅打约一分钟，成浓稠状即可

　　2、低粉+可可粉+泡打粉倒入保险袋中充分混合后，筛入1中，拌匀（上下拌匀，不要画圈搅拌避免出筋），倒入蛋黄、朗姆酒，拌匀待用。

　　3、烤箱预热170度，蛋清中加入塔塔粉、分三次加入糖（50g）打至硬性发泡，将1/3的蛋清与2混合，拌匀，再将混合物倒入剩余的蛋清中拌匀，倒入模具中，用力摔两下，将大的气泡震出，入烤箱烘烤60分钟即可。上下管，170度，上色后改150

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