{牛彩平台}优化全攻略：流量翻倍秘籍！糕点大类包括糕点、面包、月饼和粽子。糕点(除月饼/粽子/面包之外的其他糕点)是以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料,添加或不添加其他原料,经调制、成型、熟制等工序制成的食品,以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品,分为烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点、冷调韧糕类糕点、冷调松糕类糕点、蛋糕类糕点、油炸上糖浆类糕点、萨其玛类糕点、其他类糕点。
面包是以小麦粉、酵母、水等为主要原料,添加或不添加其他原料,经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的食品,以及熟制前或熟制后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包、其他面包。
月饼是使用小麦粉等谷物粉或植物粉、油、糖(或不加糖)等为主要原料制成饼皮,包裹各种馅料,经加工而成,在中秋节食用为主的传统节日食品。按地方派式特色可分为:广式月饼、京式月饼、苏式月饼、潮式月饼、滇式月饼、晋式月饼、琼式月饼、台式月饼、哈式月饼及其他类月饼。
粽子包括新鲜类粽子、速冻类粽子、真空包装类粽子。新鲜类粽子是指煮后未经速冻、真空包装等方式处理,在常温下贮存和销售的粽子。速冻类粽子是指煮后经速冻工艺处理并在-18℃条件下冷冻和销售的粽子。真空包装类粽子是指经真空包装和灭菌工艺处理并以真空包装方式贮存和销售的粽子。
糕点大类中糕点类是以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料,添加或不添加其他原料,经调制、成型、熟制等工序制成的食品,以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。部分企业会为了延长糕点的保质期以及增加糕点的色泽和甜味添加防腐剂、着色剂、甜味剂等食品添加剂;由于糕点大都含有油脂,如果在加工及贮藏过程中条件不当,容易造成过氧化值和酸价的超标;另外,如果加工原料受到污染,或者未严格控制生产加工过程的卫生条件或储运条件控制不当,会导致糕点中菌落总数、霉菌等微生物超标,食用后严重的可引起急性食物中毒。针对食品添加剂、过氧化值、酸价、微生物等指标,国家都有相应的国家标准进行管控。如,强制性食品安全国家标准《食品安全国家标准 糕点、面包》(GB 7099-2015)、《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)等。
糕点类产品不合格因素涉及类型较多,包括食品添加剂、微生物、理化指标等, 微生物和食品添加剂不合格项次最多。
【微生物超标】菌落总数是指示性微生物指标,主要反映食品在生产过程中是否符合卫生要求,是判断食品被微生物污染的程度及卫生质量的指标。肠胃敏感的人如果食用了菌落总数超标的糕点产品后,容易患肠道疾病,出现腹泻、呕吐等症状。霉菌在自然界中很常见,可使食品腐败变质,破坏食品的色香味,降低食品的食用价值。摄入霉菌超标的糕点,会引起肠胃不适、霉菌感染,严重的还会导致肝脏损伤、诱发癌症等。《食品安全国家标准 糕点、面包》(GB 7099-2015)中规定糕点中菌落总数的限量为 n=5,c=2,m=10 4,M=10 5 CFU/g,霉菌的限量为≤150 CFU/g。
【食品添加剂超标】防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和是指使用的各类防腐剂占其最大使用量的和。在糕点生产加工过程中为了延长保质期通常会同时使用多种防腐剂,比如山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、脱氢乙酸及其钠盐等,摄入过多的防腐剂会在一定程度上抑制骨骼生长,危害肾脏、肝脏的健康。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中规定防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和不得超过1。
【理化指标超标】过氧化值体现了油脂中过氧化物含量的高低,酸价体现了油脂中酸性物质(游离脂肪酸)含量的高低。当油脂中的不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物,这个时候这一部分酸败就用过氧化值来表示。过氧化物再进一步反应生成低级的醛、酮、酸等化合物,这个时候过氧化值就会降低,酸价会上升,这一部分的酸败又用酸价来表示(一般在严重劣变情况下才会出现,在正常的食品贮存条件和货架期内,酸价一般较为稳定,变化不太敏感,酸价不会出现明显上升);如果油脂直接水解为甘油和游离脂肪酸,这个过程过氧化值无明显变化,酸价会上升,这一部分酸败就用酸价来表示(油脂中水分含量高的前提下水解明显,油炸食品中酸价的主要来源之一)。长期食用过氧化值超标的食物对人体的健康非常不利,过氧化物可以破坏细胞膜结构,导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、脱发和体重减轻等,对心血管病、肿瘤等慢性病也有促进作用。《食品安全国家标准 糕点、面包》(GB 7099-2015)中规定糕点中过氧化值(以脂肪计)的限量为 0.25 g/100g,酸价(以脂肪计)(KOH)的限量为 5 mg/g。
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