火星注册log on注册登录网页戚风蛋糕以其蓬松的质地、柔软有弹性的组织、滋润霜嫩的口感以及简单基础的原材料成为许多烘焙小白入门的首选蛋糕。

　　与此同时，对于烘焙新手来说，戚风蛋糕却又是常常让人“气疯”的存在，看似简单烘焙过程，结果却不尽人意，开裂、凹陷、回缩、离模、组织粗糙、长不高总会遇到那么一两个。下面，我们就来分析一下这些失败的蛋糕背后有哪些被我们无意中忽略掉的细节。

　　（1）烘焙温度太高，烘焙初期蛋糕成长太快，表面因失水过多而洁皮，失去弹性。但蛋糕内部还在持续膨胀撑破表皮，导致蛋糕开裂。

　　（2）在烘焙模具中加入太多的面糊，面糊膨胀涨满模具后，没办法继续依附模具壁往上涨，就会导致顶部裂开。

　　解决办法：面糊倒入模具的七八分满即可，若有多余的面糊可以同时烤一两个纸杯蛋糕，这样既不怕浪费，也不会影响蛋糕烘焙的效果。

　　总结：不同配方做出来的戚风蛋糕它的面糊膨胀力都不一样，戚风蛋糕是否开裂其实并不是判断一个戚风蛋糕成败的唯一标准。一般的开裂完全晾凉之后蛋糕表面平整，蛋糕内部组织成功就不要太计较啦。但是如果是特别严重的，如“东非大裂谷”或者是一朵“蘑菇云”的情况就可以按照上面提到的问题去调整一下。

　　解决办法：延长烘烤时间把蛋糕烤熟透。如果担心表面烤焦，可以在表面覆盖一张锡纸隔开一下上火。

　　注：蛋糕是否完全烤熟常用的判断方法是将竹签插入蛋糕中间，取出时没有蛋糕屑被带出，就代表完全熟透了。

　　（2）出炉后没有倒扣，这样会使蛋糕底部的组织被挤压，上半部分还是蓬松柔软的，下半部分由于被挤压变得紧密、扎实了。

　　解决办法：出炉后要马上倒扣，完全放凉后再脱模，放凉的时间不得少于两个小时。

　　（3）蛋白打发不足而消泡造成的。如打发中断了，过了一段时间后再继续打发；打发时间过长，打发过度了；加糖的时机不对，这样打出来的蛋白霜不稳定也易于消泡。

　　解决办法：认真打发好稳定的蛋白霜，一气呵成，不要中断制作，在合适的时候加入细砂糖。

　　（4）蛋白一直高速打发，蛋白泡沫壁非常薄弱，烤出来的蛋糕不仅易于凹陷，而且组织粗糙口感很差。

　　（2）油分没有充分乳化。戚风蛋糕中牛奶或水和油如果没有充分乳化，油会因为粘附在模具壁上，烘烤的时候造成离模的现象，也有可能凹底。

　　（3）面糊倒入模具后，震动模具的步骤太用力，使得底部跑入空气形成底部凹陷。

　　解决办法：摔模具时距离桌面不要太高，震几下就好，表面还有气泡的话可以用牙签轻轻戳破。

　　（1）没有彻底晾凉就提前脱模了，这时蛋糕的组织没有完全冷却成型，造成收腰。

　　（2）蛋白霜不稳定，或者蛋白霜打发好后没有立刻和蛋黄糊混合，停留时间过长或者蛋白霜打发过度。

　　解决办法：蛋黄糊和面粉混合均匀至看不见面粉颗粒就要停止搅拌，注意采用“之”字型手法避免面粉起筋。

　　（1）蛋白霜不稳定，包裹的空气多少不一致，就会形成大小不一的气孔，组织也会不细腻了。

　　解决办法：将混合好的面糊倒入模具时，要从距离模具约20厘米的高处缓缓倒入，这样能避免卷入大量空气，倒完之后在桌面磕几下震出里面的大气泡。

　　（1）模具和配方量不符，用八英寸的蛋糕模具烤了六英寸的蛋糕配方，蛋糕当然就长不高啦。

　　（2）检查是不是用了不粘模具，不粘的模具不适合烤戚风蛋糕。戚风蛋糕需要依附模具壁往上涨，使用不粘模具蛋糕就可能长不高了。

　　（3）蛋白霜没有打发好。蛋白霜的膨胀靠空气，没有打发好的蛋白霜，没有混入足量的空气形成均匀的小气泡，蛋糕在烘烤的过程中就不会膨胀长高啦。