首页“「合景注册」”首页i烘焙为了教会大家做出成功的戚风，曾经开过一堂免费直播课，至今已经有3万人学过，帮助许多人做出了第一个成功的戚风蛋糕~

　　然而还是剪辑过的视频版更有诚意，只有25分钟的时长，却能够真正帮助大家做出成功的戚风。这个视频在i烘焙发布后，广受好评，大家都反馈做出了有史以来最棒的戚风蛋糕。

　　另外，还配上一份近4千字的完美戚风笔记，基本上新手的问题都已经在里面解答啦~

　　鸡蛋要挑大鸡蛋，不要小个头的土鸡蛋，连壳鸡蛋的重量至少在55g以上。因为对于蛋糕来说，蛋白提高了主要的支撑力，所以需要大量蛋白，而土鸡蛋则蛋黄占了更大比重。

　　戚风里加的油，必须是浅色无味的植物油。一般建议使用玉米油，但色拉油、菜籽油等其他浅色无味的植物油也可以。

　　低筋面粉（低粉）不是家里用来做饺子包包子的普通面粉，低筋面粉的蛋白质含量相对更低，吃起来也更松软蓬松，一般做蛋糕甜品都会用到，如果没有的话需要特意买好。

　　细砂糖的量不能减少，糖对蛋糕的湿润度有很大影响，如果减少糖量做出来的蛋糕口感会变很多。目前的糖量已是最低，按照此糖量做成功的戚风蛋糕吃起来并不甜腻。

　　想要成功做出美味的甜品，厨房电子秤是一定要买的，不要过度相信自己的“手感”。电子称的示数最好能够精确到小数点后一位哦。

　　模具要选择戚风专用的模具，千万别用不沾模具做戚风。因为戚风蛋糕长高需要沿着模具内壁“爬”起来，而不沾模具内壁太滑，导致戚风不能“爬”高。如果使用不沾模做戚风，可以说是输在了起跑线上…

　　制作戚风蛋糕，电动打蛋器和手动打蛋器（也称手抽或蛋抽）都需要准备，一个也不能少。别用试图挑战手动打发蛋白，会让你打到怀疑人生的。

　　面粉筛是用来过筛低筋面粉的，这样才不会有“面疙瘩”。买大号粉筛会比较好用。

　　刮刀在做甜品时主要用来搅拌混合两种面糊，需要有一定韧性才好用，别贪便宜买硬邦邦的那种。最好买一体式刮刀，分体的不好洗，而且使用过程中也容易手柄跟刮刀头分离。

　　搅拌盆以圆底无死角那种为佳，这样用来搅拌打发才能够充分。而且要保证足够干净，无水无油。一旦沾上一点油，蛋清就打发不起来了。

　　前言：无论做什么甜品，最重要的是学会看懂状态、明白原理，而不是死记硬背哦~简要概括一下戚风的制作：先制作蛋黄糊，再打发蛋白，最后两者搅拌混合好倒入模具，放入烤箱烘烤，取出晾凉就完成了，需要注意的细节很多，但其实并不难~

　　磕一下鸡蛋，将蛋壳分成两半，把蛋白倒入一个搅拌盆中，蛋黄则放入另一个搅拌盆里。蛋白放入冰箱冷藏（或冷冻）备用，蛋黄室温放置即可。

　　用手动打蛋器打散蛋黄，倒入称量好的27g细砂糖，用手动打蛋器搅拌均匀，继续搅拌至细砂糖完全溶解，用打蛋器划过盆底时无细砂糖的颗粒感。

　　蛋黄糊与糖及接下来要加入的水和油的融合是否到位，决定着蛋糕的湿润程度，同样也会影响到蛋糕膨胀后的稳定性。好的蛋黄糊能够让蛋糕的组织细腻松软，所以千万别偷懒。

　　制作蛋黄糊使用的是手动打蛋器（蛋抽），因为蛋抽的角度以及接触面会比电动打蛋器更贴合搅拌盆。使用蛋抽有个小技巧：尽量往下抓，手指甚至可以抓到钢线上缘，这样操作的力臂短、更有利于发力。

　　向蛋黄糊中加入水，用蛋抽快速搅打使蛋黄与水完全融合，直至表面有一层细密的泡泡。

　　向蛋黄中加入玉米油，使用蛋抽快速搅打，让油跟蛋黄充分融合乳化。搅拌到表面有绵密的泡泡，蛋黄糊颜色变浅，并且盆底看不到油的状态。

　　右手握住粉筛，举在蛋黄糊表面，将低筋面粉倒入粉筛，不停晃动粉筛让面粉漏到蛋黄糊中。粉筛中如果剩有面粉小团，可以用手指轻轻按压，让面粉全部筛入蛋黄糊中。

　　用蛋抽搅拌蛋黄糊和面粉，先转圈让蛋黄糊和面粉基本融合，直至表面看不到面粉。然后改用“之”字形搅匀面糊，边搅拌边用另一只手转动搅拌盆，让面粉更好地跟蛋黄糊融合。搅拌至盆中看不到面粉就立刻停止。

　　取出冰箱中冷藏（冷冻）的蛋白，用电动打蛋器低速将蛋白打散，直至蛋白无法捞起，加入三分之一的糖。打蛋器开高速，打发到表面是绵密的泡泡但整体还未成形，再加入三分之一的糖。继续高速打发到蛋白能够重新挂住打蛋器，盆中表面蛋白有微微纹理，加入第三次糖。搅打至提起打蛋头尖端蛋白能够挺立住，即干性发泡。

　　中性发泡：打到蛋白有光泽，提起打蛋头尖端有小弯角，弯角很软易晃动，就是中性发泡，也就是五分发。

　　湿性发泡： 打到提起打蛋器尖端有大弯钩，蛋白更加有光泽，蛋白微微晃动，就是湿性发泡，也称七分发。如制作戚风蛋糕卷，打发至这个程度即可。

　　干性发泡：蛋白依然有光泽，提起打蛋头有更坚挺的小弯钩，但搅拌盆底没有任何棉絮状结块的蛋白

　　更好地打发蛋白的小诀窍：保持低温，如提前冷藏蛋白；注意搅拌盆里和分蛋过程中，完全不能沾到蛋黄、水分和其他油脂；打发用的盆底部呈圆弧形有助于充分打发；新手打发蛋白时可加入少许柠檬汁或白醋，来中和蛋白，提高稳定性。

　　将蛋黄糊倒回到盛有剩下的蛋白霜的盆中，边倒边移动盆，让蛋黄糊均匀覆盖蛋白霜的表面。然后用翻拌的手法拌匀：刮刀从10点钟方向切入抄底，顺时针滑动至8点钟方向，挑起刮刀，将面糊翻起来，让面糊自然回落到表面。快速重复翻拌20-25次左右，让蛋黄糊和蛋白霜完全混合均匀，看不到蛋白就立即停止。

　　将面糊从20-30厘米的高度倒入模具中。倒好后两手捧住模具边，用大拇指按住烟囱顶部，震几下模具，让面糊表面更平整，同时震出面糊中的气泡。将模具放入预热好的烤箱，放在中下层，温度调至175度，烤35分钟左右（此温度时间针对7寸烟囱模具）。

　　取出烤好的戚风蛋糕，抬起至距桌面30-40cm点高度，松手让蛋糕模具摔到桌面，震出其中的热气。然后取一个瓶子，将模具倒扣在瓶口上，让蛋糕倒扣晾凉（圆形模具则可以倒扣在晾网上）。

　　在蛋糕完全晾凉后，用手通过“按压”的方式，将戚风蛋糕与模具内壁分离开，然后切块开吃！

　　烟囱模适合高温快烤，因为中间烟囱结构增加了面糊受热面积，会让戚风更快烤熟；圆形模适合低温慢烤，因为中心受热慢，高温烤会造成热传导不均匀，容易上色过深以及凸起变形。使用烟囱模烤制的戚风蛋糕，会爆出蘑菇头，用圆模则能得到表面平整的戚风。

　　说明：从7寸烟囱模的4个鸡蛋变成8寸圆模的5个鸡蛋，也就是本文配料表中全部材料乘以5/4，得到的配方就是8寸圆模的配方啦～

　　以上就是i烘焙的戚风教程~祝大家都做出成功的戚风蛋糕哇！如果还有视频、笔记里没能解答的问题，可以留言给我们提问！我们也会一一回复~