洪运娱乐-指定注册数据显示，2020年，中国烘焙行业市场规模达到2358亿元，且未来5年有望以7%左右的速度继续增长。而在其细分品类中，蛋糕以41%的市场占比实现了973亿元的规模，位列第一。

　　近年来，城镇化率的持续提升、可支配收入和购买力提高，促进烘焙市场不断渗透，进而推动人均烘焙食品消费支出提高。一方面，随着消费升级以及很多消费者对西餐及饮食文化的接受度提高，烘焙食品消费向多样化、高端化发展，推动烘焙行业不断创新和提升;另一方面，随着全平台布局的数字营销以及外卖的普及，交易用户数显著增长，触达更广泛的消费群体同时，也为烘焙品牌商带来收入和运营效率的双提升，助推烘焙市场进一步发展。

　　从2018年起，“纯蛋糕”这一细分品类便成为众人瞩目的焦点，不仅吸引了然利手工、好运来、克瑞克、巴比熊等烘焙企业入局推新，也成为盐津铺子、来伊份等综合性品牌新品延伸的方向。在2019年天津秋季糖酒会上，纯蛋糕品类更成为厂商新宠，各大品牌纷纷加码，呈现出烘焙行业“回归至简”的潮流。

　　由于鸡蛋和水分的含量高，尤其是保水度超过了33%，纯蛋糕相较于其他烘焙细分品类而言更容易腐坏，保质期更趋短。目前，市场上的纯蛋糕的保质期多为35～60天，这便意味着，纯蛋糕品类对企业的配送系统和经销商的运作能力，提出了较高的标准要求。目前来看，市场上流行的纯蛋糕多为85g~120g的小规格定量装，或者2~4kg规格的散装销售规格，与之相对应，各烘焙企业也开始在渠道布局上进行全新的调整。

　　工艺是纯蛋糕和其他细分品类鲜明的区别之一，市场上的很多纯蛋糕均采取戚风制作工艺，将蛋清和蛋黄分离打发，优势是组织蓬松，口感绵软细腻，鸡蛋的含量尤其高，多数达到甚至超过40%。例如，泡吧纯蛋糕打出了“不加一滴水，全蛋加入”的口号，喜盈盈集团推出的小公举纯蛋糕的鸡蛋含量为40%，然利手工蛋糕的鸡蛋含量达到了48%。

　　根据中研普华产业研究院发布的《2022-2027年中国纯蛋糕行业供需趋势及投资风险研究报告》显示：

　　焙烤食品是以粮、油、糖和(或)甜味剂、蛋、乳等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、发酵、成型、熟制等工序制成的产品。主要有面包、糕点(中式糕点，西式糕点等)、饼干(夹心及装饰类饼干，威化饼干，蛋卷，其他饼干等)、其他焙烤食品。烘焙类食品按种类可分为面包、糕点、蛋糕和其他甜品，餐饮烘焙又可划分为蛋糕、西点和中点。

　　从性别看，烘焙的客群主要以女性为主，其中中式糕点类用户女性占比接近74%;从年龄看，90后、00后是消费主力军，占比超过50%。在客单上，西式点心和中式糕点的订单量按实付价格区间分布非常接近，主要都是集中在10—40元单价区间，其中20—40元单价占比均超过45%。

　　即使是节日性质和仪式感消费占据主流的高客单品类——蛋糕，也可以明显看出，20—30元的产品类型逐渐提高，这说明品牌开始做小份化的处理，使蛋糕和甜品的边界逐渐融合，切片蛋糕更是成为消费主流。

　　数据显示，2020年，中国烘焙行业市场规模达到2358亿元，且未来5年有望以7%左右的速度继续增长。而在其细分品类中，蛋糕以41%的市场占比实现了973亿元的规模，位列第一。

　　疫情给烘焙企业带来了许多影响。从企业端来看，在疫情发生后，烘焙企业在产品、渠道和营销等方面更加注重数字化创新与升级，如推出线上限定产品、自建线上点单平台、直播带货等。与此同时，企业线上渠道收入占比显著提升。从消费者端来看，消费者在选购烘焙食品时，对食品质量和安全的重视度显著提高。

　　多元化的需求使得烘焙食品原料产品迅速变化，部分中小企业难以适应快速变化的市场环境，逐渐被行业所淘汰。少数对市场敏感、研发能力强、渠道覆盖广的企业，紧跟市场变化，通过持续的产品创新，逐步提高市场份额。

　　同时，安全、健康和营养均衡成为产品发展的方向，一方面，健康、营养均衡的烘焙食品原料愈发受到认可，例如，烘焙店制作蛋糕时，会选择水果含量更高、更新鲜优质的水果制品。

　　另一方面，为保障烘焙食品的安全和质量，烘焙企业会对原料进行严格管控，具有品牌知名度的烘焙食品原料企业更能得到下游客户的信任。随着消费者对烘焙食品接受度的不断提升，基层的烘焙店由一二线城市快速向三四线城市乃至乡镇快速扩展，进而形成了一个分布广泛、需求庞大的烘焙食品市场。

　　当流量红利消失，新零售成为共同的选择。尤其在线上流量成本高涨下，利用互联网技术重构传统零售人货场、实现线上线下融合的新零售门店成为不错的选择。目前，幸福西饼门店同时支持线上与线下购买，提供周边三公里的配送服务。这样一来，不仅放大了门店的经营范围，还提高了经济效益。全链条数字化的特色，不仅在销售端得以产销存自动化，减少损耗，同时在客户端能够精准营销和增加复购率，而在产品上，更是以大数据为基准调整产品口味和研新推新。

　　纯蛋糕品类以创新的分蛋工艺缩短保质周期，更带给消费者以简单、直白、健康的认知。如今，市场上已有数百家企业加码纯蛋糕品类，将这一趋简烘焙新品，深耕布局到传统渠道乃至新零售业态。可以说，纯蛋糕品类的盛行，是对消费者健康理念和烘焙行业核心诉求的迎合，也诠释出细分新品类的价值主张。

　　更多行业详情请点击中研普华产业研究院发布的《2022-2027年中国纯蛋糕行业供需趋势及投资风险研究报告》。

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