万向注册注册-提现怎么样18蛋糕分类====文章是精品，经济学，管理学，投资分析，金融投融资，股市技术分析，金融模型，策划书；本篇文章是经典，精品，多年收集，整理，赶紧下载吧！！！！

　　蛋糕分类（一）面糊类---面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉，糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大作用，配方中油脂用如达到面粉量的60%以上时，此使用之油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕在烤炉中膨胀，但低于面粉量60%时，就使用发粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。一般奶油蛋糕各黄蛋、白蛋糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。（二）乳沫蛋糕--此类蛋糕所使用之原料为面粉，糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烤焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖发粉之使用，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低蛋糕过大的韧性在海绵类蛋糕中可酌量添加流质的油脂。乳类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同又可分为二类：海绵类：此类蛋糕是使用全蛋（含蛋白和蛋黄）或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，国人所称的海绵蛋糕即属此类。（三）戚风类--此类蛋糕是混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，市中的戚蛋糕即由此面糊混合而成。（四）蛋糕概论--蛋糕在一般西式点心中为最受欢迎的一种甜食，它不但具有浓郁芬芳的香味，美观诱人的外表，更含有丰富营养成分，同时在假日和度时常被人作为一种代表性的应时食品，所以一个成功的糕饼店和能经常供应各种品质良好的蛋糕，一定会因此而成名，使业务蒸蒸日上，获得较高的利润。制作好蛋糕比做好面包要容易得多，因为蛋糕不如面包那样需要准确合宜的发酵环境，以及面团搅拌，和发酵时间控制等丰富的经验，和其他各种繁销的制作过程和步骤，但是要做一个好蛋糕一定要有下机几个条件：使用好的材料--原料的好坏直接影响到蛋糕的品质，虽然好原料会增加到蛋糕的制作成本，可是它具有同业竞争的优越条件，不但能提高产品的品质，且可增加产品的销路，所谓薄利多销，可带给你极好的声誉，而且同样能获得列多利润。（2）须要了解各种原料的性质和他们在蛋糕内的功能--做蛋糕固然要使用好的原料，但是在先用原料之前我们必须先了解这些原料加在蛋糕内有什么好处，它在蛋糕面糊中可产生些什么功能和作用，以及它的组合成分包含哪些物质，在面糊搅拌过程和烤焙过程中可产生出哪些化学反应和物理变化。（3）原料配方的平衡--充分了解各种原料在蛋糕内的功能，必须先决定所做的蛋糕是属于成分较高或是较低的，蛋糕应属于软性或是坚硬性的，因为原料有干性、湿性、柔性、韧性等区分，孪的烘焙技师其所应负的责任是秉承老板的意愿做适应当地顾客购买力的产品，而又须迎合顾客的口味的产品。（4）需要正确的搅拌方法--面糊搅拌有两个最大的作用：第一是将配方中各种原料拌合均匀，使每一种原料都能均匀地分布在面糊的每一蛋糕分类部分。第二个功能是藉不同的搅拌器具和速度，在面糊中打入适量的空气，使烤出的蛋糕具有膨大和细腻的组织。（5）正确的烤焙温度与时间--每种蛋糕因性质不同，所以烤焙的温度和时间也不一样，尤其本省多数面包店都使用箱式烤焙的经验，才能应付裕出。（6）冷却与包装--有些蛋糕出炉后会受温度骤然的变化而收，因此在出炉时应注意冷的处理，以避免过度的收缩。蛋糕曝露在空气中，尤其受到了风吹的影响很容易地变为干燥，所以冷却后应马上添加表面霜饰，或者予以零度至十度的冰箱内，如果在空虚冷嘲热冷度下蛋糕未予包装或加霜饰，则很快地入会变干，失去应有的品质。（7）注意霜饰--经过霜饰处理的蛋糕，不但有前文所述延长贮存时间之优点之外，同时尚有增加蛋糕外表美观及变换口味之特点。（五）外表部分包括：表皮颜色的过深和太浅，体积膨大不够，表皮太厚，蛋糕中央部分有裂口或下陷，在烤焙过程中下陷，蛋糕出炉后收缩，表面有斑点，蛋糕容易生霉。（六）蛋糕内部的检讨包括：组织粗糙，松软易碎，颗粒不均匀，韧性太强，组织过于紧密，白蛋糕颜色不相称。（七）一般性的过失包括：味道不正，保存时间过长，水果蛋糕之水果下沈。兹将以上错误检讨和校正之方法分别叙述如下：外表部分：（1）表皮颜色太深原因：A.配方内糖的用量过多或水分用量太少。B.烤炉温度过高尤其上火太强。校正方法：A.检查配方中糖的用量与总水量是否适当。B.降低烤炉上火温度。（2）体积膨胀不够原因：A.配方中柔性原料太多。B.面糊搅拌不适当。C.化学膨大剂用量不够，或是贮存太久已受潮结块，失去效用。油脂使用不当，包括熔点太高或太低，可塑性不良，融合性不佳。油脂使用不当。面糊温度过高，或过低。H.面糊盘数量太少，未按规定比例装整。烤炉温度太高。校正方法：A.检查配方平衡有无错误。B.注意面糊搅拌数，与搅拌方法。C、D、E使用新鲜与适当的原料。F.面糊搅拌后应马上进炉，如因故无法进炉而耽搁，在进炉时用手指将面糊稍予搅动。注意搅拌后面糊温度，烤盘温度与面糊装盘的正确比例。（3）蛋糕表皮太厚原因：A.烤盘温度太低，蛋糕在炉内烘烤时间太久。蛋糕分类B.配方内糖的用量过多，或不分不够。C.面粉筋度太低。校正方法：A.使用正确烤炉温度，原则上蛋糕在可能围攻内应尽可能使用较高的炉温，缩短烤焙时间。B、C注意配方平衡与使用适当的原料。（4）蛋糕中央部分有裂口原因：A.烤炉温度太高。B.搅拌不当致使面粉出筋。C.面粉用量太多，或是筋度太深。配方中柔性原料如糖、油、面粉其中之一种用量不够。校正方法：A、B使用正确烤焙温度及搅拌方法。注意配方平衡与使用适当之原料。（5）蛋糕在烤焙过程中下陷原因：A.面糊中膨胀原料如发粉用量太多，或是糖油拌合时间太长，使面糊中拌入太多的空气。B.配方中水份太少，总水量不足。C.蛋在烤焙过程中尚未完全烤熟，因受移动的震动而下陷。烤炉温度太低。校正方法：注意配方平衡，应用适当和新鲜原料，采用规定的搅拌方法。注意烤盘温度，蛋糕在进出炉或在烤焙过程中应小心搬动。（6）蛋糕出炉后收缩原因：A.配方内糖或油的用量过多。B.配方内水份太多。C.面糊温度太低，而烤盘温度过高。面粉筋度太强。校正方法：注意配方平衡与应用适当原料。注意烤盘和搅拌后面糊温度。（7）蛋糕表面有斑点原因：A.搅拌不当，部分原料未能完全搅拌均匀。B.面糊内水分不足。C.发粉未与面粉拌和均匀。糖的颗粒太粗。校正方法：注意配方平衡与原料选择，并留心搅拌时缸底未能拌到原料。在搅拌过程中应随时拌匀。（8）蛋糕容易生霉原因：A.蛋糕出炉后长时间放置在热和潮湿的环境下。B.蛋糕存放处易被灰尘污染。C.新鲜蛋糕与陈售蛋糕放置一起，而遭受微菌感染。工作环境闷热而不清洁。蛋糕分类蛋糕未完全烤熟。H.蛋糕未完全冷却而予以包装。I.蛋糕中水份太多。校正方法：A.蛋糕冷却后应马上予以霜饰处理，或包装后置于冰箱内。B.存放蛋糕的架子或橱窗应注意清洁。C.陈售的蛋糕不可和新鲜的放置一起。D.注意工厂卫生和工作人员个人卫生。蛋糕应完全烤熟，并注意配方平衡。（八）蛋糕内部：（1）组织粗糙，颗粒不匀原因：A.搅拌不当，采用糖油拌合法时搅拌速度太高。 B.面糊进炉前表面结皮。 C.搅拌缸底部原料未曾拌匀。 D.发粉与面粉未拌合均匀。 E.配方内柔性原料如糖、油等用量太多。 面粉用量太多。H.面糊装盘不小心，使覆入空气气囊。 I.烤炉温度太低。 J.糖的颗粒太粗。 校正方法：A.注意搅拌之正确步骤，面糊拌好后应上进炉，避免表面结皮。 B.注意配方平衡。 C.面糊装盘及搬动时应小心，尽量避免碰撞。 D.做蛋糕应选用细砂糖，颗粒不宜太粗。 （2）韧性太强、组织过于繁密 原因：A.配方中膨大剂用量不够。 B.使用之发粉属于快性反应，面糊在进炉前已开始作用，进炉后无力膨大。 C.配方中水份太多。 D.面粉筋度太强。 E.使用过多转化糖浆。 F.配方内糖和油的用量太少。 G.面糊搅拌太久或速度太快，使面粉出筋。 H.蛋超过油的用量太多。 I.烤炉温度太高。 校正方法：A.注意配方平衡，并选用适当原料。 B.注意搅拌事项。 C.配方中蛋量不要超过油量之10%。 D.应视蛋糕之体积大小厚薄决定烤焙温度。 （3）白蛋糕颜色不相称 原因：A.搅拌不够，蛋白不新鲜，烤炉温度太低，面粉白度不够，使用油的颜色不够 蛋糕分类B.配方中使用过多的转化糖浆或麦芽糖浆。 （九）一般性的过失： （1）味道不正 原因：A.原料选用不当或不新鲜，配方不平衡，香料调配不当或使用超量，搅拌不当。 B.使用过之小苏打或发粉，烤盘不清洁，或涂烤烤盘的防沾油变质，存放蛋糕 之蓝架等不清洁。 校正方法：A.注意选用新鲜原料，蛋糕用的原料不可和具有浓烈味道的物品存放一起， 以免污染。 B.注意配方平衡。 C.香料应尽可能使用高级品，并依照规定定量使用。 D.注意搅拌规则与化学膨大剂之用量。 E.烤盘每次用完后用干净布擦净，如日久不清洁，附在烤盘上的油迹会 酸败产生恶臭。 存放蛋糕的蓝架等亦应定洗刷。（2）保存时间不长： 原因：1.水分保存原料糖和油的用量不够，蛋糕膨胀太大，配主不平衡， 使用劣质原料。 2.蛋的用量不够，烤焙的时间过长。 校正方法：1.增加配方内糖和油的用量，调整发粉用量或改变搅拌方法，选用良好原 料，调整配方，增加蛋的用量。 （3）水果下沉： 原因：1.面糊太稀，面粉筋度太低，配方糖的用量太少，水果加入面糊时未经沥干， 增加面糊额外的水分，糖油拌合步骤时间过长，发粉用量太多。 校正方法：1.制作水果蛋糕之面糊内水分与糖和发粉用量均应稍为减少。 2.酌量在配方中加入部分高筋面粉，如水果分量超过面糊总量时，可全 部改用高筋面粉。 3.蜜栈水果事先应用清水把糖渍洗去，脱水果应先泡软，然后彻底沥干 才可使用。 4.做水果蛋糕时尽可能避免采用油拌合法，应使用面粉脂拌合法。