面点工艺基础 面点的原料ppt学习教案！自发粉粉质细滑，洁白有光泽，松软手感好。制作简便，不需传统的老面发酵过程。

　　可做馒头、包子、花卷、发面饼等，也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁等食品。

　　全麦粉含有多种VB和麦麸，对人体新陈代常重要，能促进皮肤黏膜更新、可降低胆固醇。但由于胚芽含油丰富，使全麦粉容易因酸败而耐储存性降低。

　　直链淀粉形成的胶体溶液黏性不大，易老化；支链淀粉形成的溶液黏性很大，不易老化。

　　面粉的含水量一般在13.5%-14.5%。面粉的含水量对面粉储存与调制面粉时的加水量有密切关系。

　　当用手抓面粉时，面粉从手缝中流出，松手后不成团。若水分过大，面粉则易结块或变质。含水量正常的面粉，手捏有滑爽感，轻拍面粉即飞扬。受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，且内部有发热感，容易发霉结块。

　　糯米粉又称为江米粉，根据品种的不同又分为粳糯粉（大糯粉）和籼糯粉（小糯粉）。

　　粳米粉的粘性次于籼糯米粉，一般将粳米粉、糯米粉按一定比例配合使用，可制成各式糕团或粉团。

　　用纯粳米粉调制的面坯，一般不能发酵使用，必须掺入麦类面粉方可制作发酵制品。

　　水磨粉是指将米淘洗、浸泡、带水磨成粉浆后，在经过压粉沥水、干燥等工艺而制得的粉。

　　稻米中的蛋白质主要由不能生成面筋质的谷胶蛋白和谷蛋白组成。因此米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性。

　　但它们的糊化温度比面粉糊化的温度较低，因此米粉的黏性大于面粉，其中糯米黏性最大。

　　可单独制作面食，如窝头、饼子、玉米烙等；也可与其他面粉掺合后使用，还可以制作各式蛋糕、饼干、煎饼、玉米烙等。

　　小米是健康食品。可单独煮熬，亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等，熬成风味各异的营养品。小米磨成粉，可制糕点，美味可口。

　　面点常用的干果有瓜子仁、核桃仁、莲子、芝麻、杏仁、栗子、花生仁、松子仁、桂圆、荔枝、乌枣、红枣等。

　　冰皮月饼原本从香港传过来的。20世纪80年代，冰皮月饼约已在香港的市场出售，但在当时也只有一家饼店推出。叫“冰皮月饼”的主要原因是它违反传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮，颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保存，售卖时保存在冷藏柜里。

　　这些原料既可以用作点心的配料和馅料，又可直接制作食品，如水果羹、水果冻等。

　　除能增加馅心的香甜风味外，还能用在面点表面镶嵌成各种花卉图案，以调剂面点的色彩和造型，提高成品的质量。

　　起酥油是精炼的动、植物油脂及氢化油的混合物，经混合、冷却、塑化加工而成的具有较好的可塑性、起酥性、乳化性等性能的油脂产品。

　　也称植物黄油，人造黄油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序制作而成的。

　　人造鲜奶油也称为植物奶油，主要成分为氢化棕榈油、山梨酸醇、大豆卵磷脂、发酵乳、白砂糖、精盐、香精等。

　　其在-18℃以下储藏，使用时应先在常温下稍软化后，用搅拌器慢速搅打至无硬块后高速搅打至体积胀大为原体积10-12倍后再改为慢速搅打，直至油脂组织细腻、挺立性好即可使用。

　　饴糖又称麦芽糖，由淀粉水解而成。具有较好的持水性，保持面点制品的柔软性。

　　改善面坯的工艺性能及色泽。（面坯中加人1％-1.5％的食盐，使面筋网络的性能得到改良 ）

　　调节发酵面坯的发酵速率及抑制有害菌。（添加适量的食盐，对酵母的生长和繁殖有促进作用）

　　碳酸氢钠（NaHCO3）又名小苏打，为白色结晶粉末，无臭，无味，易溶于水，水溶液呈碱性。当温度达到60℃时，受热产气而使制品膨松。同时产生碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味。使用不当则会使成品表面呈黄色斑点。

　　在面点中，纯碱利用本身的碱性与酸性物质中和，产生大量的二氧化碳，达到酥松起发的目的。

　　在没有酸性的面团中，加入适量的纯碱，能增强面团的弹性和延伸性，口感爽滑。

　　碳酸氢铵（NH4HCO3）俗称食臭粉、臭粉，为白色粉状结晶，有氨臭， 易溶于水，在空气中易风化。固体在58℃、水溶液在70℃下分解产生氨和二氧化碳。

　　碳酸氢铵分解后产生气量多，但容易造成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞。其加热时易产生带强烈刺激性的氨气，带来令人不快的味道。

　　白色粉末状，无异味，在冷水中即能分解产生气体。其由酸剂、碱剂、和填充剂混合而成。酸碱相互作用产生气体。填充剂主要为淀粉。起到增强保存性防止结块失效，调节产气速度，促使气泡均匀产生。

　　酵母是一种单细胞微生物，在养料、温度和湿度条件适合时，能迅速繁殖，利用其在有氧呼吸中产生的CO2，可使面点制品膨松。

　　面肥中除了含有酵母菌外，还含有乳酸菌、醋酸菌等杂菌。使用面肥制作发酵面团时通常会产生多余的酸，使面团呈现酸性。因此需要加入碱性制剂（碳酸钠、碳酸氢钠）来中和发酵产生的酸（俗称打碱、兑碱）。

　　它在面团中使用能增加面团搅拌耐力、加快面团成熟便能够改善制品的组织结构。

　　它是一种多功能的表面活性剂。在食品加工中一般具有维持泡沫体系稳定、疏松和乳化维持油水分散体系的稳定、细腻双重功能，并且面筋之网状结构，保持水份，防止老化。

　　食用天然色素是指从生物中提取的色素。可分为动物色素、植物色素和微生物色素三大类 。

　　天然色素对光、酸、碱、热等条件敏感、色素稳定性差、成本较高。但是由于天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养价值，所以面点生产中最好选择使用天然色素。

　　天然食品香料是完全用物理的方法从植物或动物原料中获得的具有香味的化合物。如：天然香兰素、薄荷脑、柠檬油、香茅油、薄荷油、留兰香油等。

　　香精按制造方法分为水质和油质两种。其中油质香精耐热、性质稳定，较常使用。

　　增稠剂是改善或稳定食品物理性质或组织状态的添加剂，可以增加食品的黏度，使食品黏滑爽口，增加食品表面光泽，延长食品的保鲜期。

　　琼脂，学名琼胶，又名洋菜、冻粉、琼胶，是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。

　　吉士粉的主要成分有变性淀粉、食用香精、食用色素、乳化剂、稳定剂、食盐等。

　　枧水是广式面点中常用的一种碱水。它是从草木灰中提取的，其化学性质与纯碱相似。新型枧水的主要成分是磷酸盐和碳酸盐。

　　枧水常用于制作广式软皮月饼，使用量一般为面粉用量的2%-4%。将糖浆（75%）、植物油（25%）和枧水混合均匀，加入面粉搅拌制作。可使月饼成品表皮更加柔软细腻，口感甜润，不发涩并能延长保质期。